[新聞]古早ㄟ台灣味 大菜變小了

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洋酒業務Han年紀雖不大，卻格外喜歡古早味，台菜老店青葉旗下的AoBa，因為菜色融合了傳統與創新，所以特別受他青睞，他說：「餐廳在微風廣場裡，不但好停車，空間更是充滿時尚感，我常推薦同事來這裡吃飯。」報導╱賴佳昀　攝影╱陳逸宏        
        
喜歡古早味的洋酒業務Han說：「傳統大菜很費工，餐廳也以桌為單位，人數少沒辦法點。」因此他喜歡青葉AoBa，即使只有3~4人用餐，也能點到合適份量。
手路菜 備料繁瑣
              
               
               
               

                海鮮沙拉320元以醬油、蒜頭、薑所調製的醬汁，口味很有親切感。
               
              
              青葉第2代經營者姚成璋解釋：「AoBa縮小了桌菜的份量，大菜小化，像是佛跳牆這種過節或喜慶才會出現的經典台菜，現在隨時都能吃得到。」這裡的佛跳牆，1盅約2至3人份，裡頭有魚翅、魚皮、冬菇、刺參、豬腳、雞腿肉、栗子、蹄筋、豬肚與芋頭等10種配料。費工之處在於每種食材需單獨處理，像栗子炸過後要以熱水汆燙，蹄筋需走水去腥，豬腳也得事先滷透。Han說：「小小一盅，配料該有的都有，湯頭喝起來很清爽，魚皮、蹄筋也很入味。」師傅捨棄排骨酥等容易讓湯底變濁的食材，蒸煮時間掌握得恰到好處，以炸芋頭為例，保留完整顆粒，鬆、透卻不過爛。屬於古早辦桌菜的蛋黃大蝦，將鹹鴨蛋揉成長條，包草蝦、紫蘇葉，裹上花枝蝦仁漿，再包上豬網油酥炸。Han形容：「它的外型很吸引人，鹹蛋黃讓蝦子吃來更甜。」有趣的是這道料理，青葉本店並未販售。
新菜色 迎合年輕人
炸酥東也是AoBa的限定菜，將花枝細切，用白胡椒、醬油和香油醃泡後再炸，與青葉本店的炸花枝塊類似，Han說：「AoBa的花枝條較好入口，質地更細緻。」另一道海鮮沙拉則針對年輕族群推出，盤底鋪滿美生菜、紫高麗等，搭配燙熟草蝦、花枝、干貝和炸仔魚，灑上炸得酥脆的潤餅皮， Han說：「看來像西式沙拉，但屬於台式口味，吃來很清爽。」AoBa將老菜精緻化，營造出典雅幽靜的氛圍，讓Han覺得在這裡用餐十分享受。
               
               
               

                佛跳牆680元╱小湯頭醇郁卻不厚重，十分順口。
              
                           
               
               

                炸酥東240元細切的花枝帶著淡淡鹹度，口感香酥彈牙。
              
                     
下酒料理小魚香酥 鹹豬肉肥瘦均勻
              
               
               
               

                小魚花生180元╱小
               
              
              洋酒業務Han認為佳餚配美酒，是人生一大享受，他介紹了幾道適合下酒的小菜，像是小魚花生是將魩仔魚以蔥、蒜、辣椒爆香，再加花生爆炒，他說：「口味家常，卻是喝酒時少不了的小菜，我通常會配威士忌或啤酒。」小魚炸得很酥卻不含油，吃多也不會覺得膩。若喝葡萄酒，他覺得香烤鹹豬肉最對味，「肉片不死鹹，肉質柔軟。」他說。五花肉切除過多的肥油，留下肥瘦1比2的黃金比例，入口鹹香腴潤。Han還覺得烏魚子可誘發卡本內蘇維濃品種的葡萄酒香氣，「但因為烏魚子用高粱酒醃過，吃的時候喝點高粱，味道也會合。」他說，烏魚子的配菜會依季節調整，冬天採用白蘿蔔片，夏季會換成水梨。
               
               
               

                香烤鹹豬肉260元
              
                           
               
               

                烏魚子580元
              
                     
業務小檔案 Han
              
               
               
               

               
               
              
              洋酒業務，非常熱愛美食與美酒，因為工作需要，會四處吃透透藉以訓練自己的味覺，以便能向客戶解說餐酒搭配。嘗遍了各國美食，但還是對台菜情有獨鍾。
美味路標
              
               
               
               

               
               
              
              台北市復興南路1段39號G樓(微風廣場)(02)8772-110911:00~14:30(最後點菜14:00)17:00~22:00(最後點菜21:00)無休V、M、J、AE、大來地下收費停車場
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