[新聞]嘿! 鰻~ 夏天愛呷補

[applenews=http://a342.g.akamai.net/7/342/86068/v001/tw.img.nextmedia.com/video/20100716/7374.flv]http://tw.nextmedia.com/artvideo/20100716/7374_640.jpg[/applenews]
鰻魚含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，很適合補充夏季大量消耗的體力。日本人把每年立秋前第18天定為鰻魚節(土用の丑)，大吃烤鰻魚、涮鰻魚等料理，今年則是落在7/26。台灣人也擅長料理白鰻或海鰻，除了蒲燒鰻，還有紅燒鰻、炸鰻魚酥等好料。炎炎夏日，鰻魚正是補充體力的美味選擇。報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組        
        
台北 浜松屋 道地日式風味
浜松屋老闆村松雅一來自日本以出產鰻魚聞名的靜岡縣浜松市。40年前來台從事鰻魚養殖，後來改行專做鰻魚料理，店內用的都是外銷日本等級的台產活鰻。
村松雅一說：「日本人愛吃4P(尾)1公斤的鰻魚，這樣大小的肉質嫩度、油脂豐富度都最好。」蒲燒是日本料理最常見的吃法，除了鰻魚品質，浜松屋使用的蒲燒醬味道鹹香甘潤，是老闆和日本名店合作空運來台。現殺的活鰻去除大骨後，用鐵籤串起固定，需經過第一次燒烤去腥，放入蒸籠將細刺蒸軟，最後塗上蒲燒醬再次燒烤入味，全程約需40分鐘，建議先預訂以免久等。蒲燒鰻鋪在淋了蒲燒醬的白飯上，Q潤米粒正好烘托魚肉甜嫩和豐富油脂，再灑點山椒粉就能吃得很滿足。
充滿食趣的日式鰻魚3吃也很受歡迎，除了嘗蒲燒鰻魚飯原味，還能享受拌入海苔、蔥花、芝麻風味，以及鰻魚茶泡飯和鰻魚溫泉蛋等3種吃法。
               
               
               

                第一吃 灑上海苔、蔥花、芝麻
              
                           
               
               

                第二吃 鰻魚茶泡飯
              
                           
               
               

                第三吃 鰻魚溫泉蛋
              
                                      
               
               

                活殺日式鰻魚飯600元使用外銷等級的整尾活鰻燒烤，肉質細嫩、魚脂肥美，價格相對也不便宜。
              
                           
               
               

                活殺鰻魚沾上日本進口蒲燒醬燒烤，滋味鹹甘順口。
              
                     
台北市林森北路119巷22號1樓(02)2567-570511:30~14:00 17:30~23:00無
台北 昌吉紅燒炖鰻 科學化經營
              
               
               
               

                紅燒鰻65元海鰻肉質紮實，帶著紅麴清香，湯頭則飄散濃郁當歸和肉桂芬芳。
               
              
              歷史超過50年的昌吉紅燒炖鰻，第2代老闆張根藤將料理過程以科學化管理，以高溫蒸餾機萃取當歸、川芎、桂皮等中藥香料的菁華，讓湯頭喝來甘潤不澀，炸鰻塊更統一在中央廚房製造完成。「我特地選用南中國海域的野生虎鰻，切塊後用陳放3年的紅麴醃過，再用180℃酥炸20分鐘。」他說。此外，以魚尾燉煮的濃縮魚肉高湯替湯頭打底，並添加高麗菜吸收炸鰻塊的多餘油分，也是美味秘訣。炒米粉也很有人氣，用的是埔里生產、只能保存48小時的蒸米粉，以紅蔥頭爆香後翻炒，淋上魚肉高湯和豆芽、韭菜增添口感，吃起來Q潤有味。
               
               
               

                魚汁米粉25元/大米粉多了魚肉高湯提味，吃來很過癮。
              
                           
               
               

                魚卵80元/大鰻魚卵沾番薯粉油炸，搭配蒜泥、甜醬油品嘗，愈嚼愈香。
              
                                      
               
               

                紅燒鰻魚所使用的紅麴、當歸、桂皮等食材都經過特別挑選。
              
                           
               
               

                老闆張根藤以科學化的方法維持品質穩定。
              
                     
台北市昌吉街51號(02)2592-708509:30~00:00無
台中有馬 講究烹調手法
              
               
               
               

                冷鰻180元微酸的芝麻醬汁可壓腥提味，吃來很順口。
               
              
              標榜和漢料理的有馬，用的是自己殺的活鰻，板前長陳建杉說：「來自彰化鹿港的養殖鰻魚，處理好隨即送入1℃的冰庫冷藏保鮮。」而鰻魚大小則依烹調手法有別，夏季限定的蘇梅冰鰻，用的是1斤以下的小鰻魚，口感較Q，先以清酒浸泡並冰鎮半小時去腥，經大火炙燒表皮再汆燙，搭配紫蘇梅肉醬享用，滋味酸香鹹甜。而冷鰻則是取1.5~2斤的活鰻清蒸，陳建杉說：「透過急速冷凍，清蒸釋出的精華肉汁再次被肉質吸收，切成薄片後品嘗，軟中還帶Q度。」鰻魚淋上酸芝麻醬與洋蔥一同入口，吃來香濃夠味。而招牌的鰻魚飯用的是2斤以上的鰻魚，肉質飽滿又有油脂。芝麻蔥燒鰻魚則是以日式烤鰻醬、日式芝麻醬與鰻骨、雞骨熬8小時的醬汁，加上蔥、薑拌炒，嚼來香氣四溢。
               
               
               

                蘇梅冰鰻180元(需預訂)冰涼入口，咀嚼後散出梅肉酸香。
              
                           
               
               

                先蒸後烤的鰻魚，肉質柔軟帶點焦香。
              
                                      
               
               

                鰻首湯100元(需預訂)以蒜頭、蛤蜊燉煮鰻魚頭，鮮甘清甜、蒜香濃郁。
              
                           
               
               

                芝麻蔥燒鰻220元加了蔥、薑爆炒，鹹甜夠味。
              
                     
台中市中美街377號(04)2326-229911:30~14:00 17:00~21:30無
高雄海味 澎湖錢鰻補元氣
              
               
               
               

                乾煎鰻魚35元/兩(圖約350元)外皮煎得酥香，魚肉沒有腥味。
               
              
              海味的老闆蘇克群是澎湖人，對於家鄉的海鮮充滿信心，包括來自澎湖海域的錢鰻。他說：「畢竟海域環境優，魚肉也更鮮美有彈性，同時魚皮有豐富的膠質。」他挑選5公斤左右重的錢鰻烹調，乾煎鰻魚僅灑鹽提味，而三杯鰻魚則是用麻油爆香薑片後，加蒜頭、九層塔等炒至縮汁，鰻魚皮頗Q，而吸入甜鹹醬汁的肉質充滿彈性。另外，紅燒鰻魚則是以醬油、黑醋和糖燒入味，吃起來爽口不膩。鰻魚也可以搭配枸杞、紅棗、青耆、人參鬚等燉湯，吃得出魚皮滑潤的膠質，入口滿是中藥材的清香，感覺很能補足夏日流失的元氣。
               
               
               

                紅燒鰻魚35元/兩(圖約350元)醬汁酸甜爽口，風味不膩。
              
                           
               
               

                鰻魚燉枸杞35元/兩(圖約550元/大)湯汁飄散濃郁的中藥材，魚肉細嫩。
              
                                      
               
               

                三杯鰻魚35元/兩(圖約350元)以三杯處理過的鰻魚，外皮帶點Q。
              
                           
               
               

                老闆蘇克群說：「夏天是吃鰻魚的季節。」
              
                      高雄市民生一路214號(07)282-313116:30~02:00每月不固定休2天

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鰻魚含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質，很適合補充夏季大量消耗的體力



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夏天是吃鰻魚的季節

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鰻魚飯

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