[新聞]快切60刀 終極江戶前壽司

[applenews=http://a342.g.akamai.net/7/342/86068/v001/tw.img.nextmedia.com/video/20100719/7459.flv]http://tw.nextmedia.com/artvideo/20100719/7459_640.jpg[/applenews]
喜歡品嘗日本料理的金融業業務鐘佳穎，特別喜愛到以套餐為主的魚道生，這裡標榜江戶前壽司(edomae sushi)做法，海鮮在捏製壽司前都會經過醋醃等處理，並強調刀工精細，因此總能吃到最佳的海鮮鮮味。報導╱劉育孜  攝影╱陳逸宏        
        
才走進魚道生，鐘佳穎與料理長劉濟安微笑打招呼，便坐在板前(吧台)，開始和師傅討論起菜色。
鐘佳穎說，這裡以套餐方式為主，價格從680元起跳，而且標榜採用江戶前壽司技法，魚鮮會依種類事先以醋醃等方式處理，還特別講究刀工，為的就是讓魚鮮與醋飯入口能融為一體。
刀工俐落 口感升級
若是晚上邀客人用餐，鐘佳穎通常會選擇2500元的套餐，套餐中的握壽司組合，特別能看出師傅的功力。尤其是花枝握壽司，兩面居然切了60刀，鐘佳穎說：「每一刀的間隔都很均等，吃起來真的是入口即化。」因為這般細膩刀工，花枝一經咀嚼，有著滑嫩口感，拌著入口就散開的醋飯，難怪鐘佳穎會百吃不厭。至於套餐中的生魚片，鐘佳穎說：「如果師傅時間充裕，還會做出像是生魚片卷黃瓜這種華麗的吃法。」當令的青花魚就以切得極薄的小黃瓜捲起，切面就像花朵般美麗。料理長劉濟安說：「我在裡面添加了一點嫩薑片、紫蘇葉，讓香氣更有層次。」沾點芥末醬油，更能感受到這股鮮嫩的韻味。
熟食精緻 口感豐富
雖然江戶前壽司強調的是魚鮮生食的美味，但套餐菜色並非全部都是生的，前菜包含了烤螺肉、烤蝦、烤無花果的熱食拼盤，尤其是螺肉加上了美乃滋焗烤，水分充沛，質地細嫩不失口感。套餐裡還吃得到牛肉佐杏鮑菇，僅灑了一點黑胡椒提味，就能充分感受到食材的原味，也是讓鐘佳穎讚不絕口的好味道。
               
               
               

                握壽司組合 2500元晚間套餐菜色嘗得到鮪魚、花枝、馬糞海膽等時令海鮮，其中花枝握壽司特別能看出師傅刀工。
              
                           
               
               

                牛肉佐杏鮑菇 2500元晚間套餐菜色牛小排搭配杏鮑菇、洋蔥、甜椒，風味很清爽。
              
                           
               
               

                生魚片卷黃瓜 2500元晚間套餐菜色青花魚以小黃瓜薄片捲起，水嫩甘甜。
              
                     
特色漬物醃白蘿蔔 甘甜入味
料理長劉濟安連招待客人吃的醃菜，都做得很用心。醃白蘿蔔用的是纖維細緻的日本品種白蘿蔔，以紫蘇葉、柚子絲醃入味，愈咀嚼愈甘甜。而醃山葵僅用醋、糖醃一夜，口感爽脆，甜中帶著辛辣。
               
               
               

                醃白蘿蔔
              
                           
               
               

                醃山葵(不定期供應)
              
                     
午間套餐散壽司 味道均衡
中午供應的680元套餐，包含沙拉、小菜、散壽司或握壽司、蒸蛋、甜點、飲料等。鐘佳穎特別喜歡散壽司，他說：「散壽司的魚料都切得很均勻，吃起來整體感覺非常滑順。」醋飯上會先鋪一層鮪魚泥，接著放上貝類、鮭魚卵、鮪魚丁、煎蛋等，並淋上用星鰻熬成的高湯、薄口醬油增添鮮味。品嘗時，將醋飯與海鮮料一起送進口中，能感受到魚肉的軟嫩，又有鮭魚卵在嘴裡迸開的食趣。套餐中的蒸蛋口感滑嫩，裡頭還有百合、魚肉、蝦肉等，充滿濃郁的海鮮甜味。甜點以薑汁冰沙最有特色，有薑的香味卻不辛辣。
               
               
               

                薑汁冰沙(不定期供應)680元午間套餐菜色
              
                           
               
               

                海鮮蒸蛋680元午間套餐菜色
              
                           
               
               

                散壽司680元午間套餐菜色
              
                     
業務小檔案鐘佳穎
              
               
               
               

               
               
              
              金融業業務，特別偏好日本料理，認為空間安靜優雅，很適合宴請客戶，點菜時，多半會交由料理長或主廚配菜。
美味路標
              
               
               
               

               
               
              
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