土鳳梨酥 紅翻全台

[applenews=http://a342.g.akamai.net/7/342/86068/v001/tw.img.nextmedia.com/video/20100828/8805.flv]http://tw.nextmedia.com/artvideo/20100828/8805_640.jpg[/applenews]
這幾年標榜不加冬瓜餡、純用鳳梨餡的土鳳梨酥大受歡迎，彰化芬園鄉農會推廣股股長林淑苑表示，「以往多數土鳳梨都交給罐頭工廠製作鳳梨罐頭，但去年開始，多數轉給烘焙業者。」就連世界麵包冠軍吳寶春也推出純鳳梨餡的土鳳梨酥。《蘋果日報》搜羅27家共28款原味土鳳梨酥，邀請張麗蓉、連愛卿、辜惠雪評比，最後，甫在本報今年超商中秋月餅評比中，得到鳳梨酥類第1名的鐵金剛關廟鳳梨酥因內餡調味得宜，再度奪下冠軍。報導╱黃翎翔　攝影╱高大鈞、翁玉信        
        
土鳳梨酥的風潮從去年開始延燒，根據南投縣八卦山專種土鳳梨的農民謝基風表示：「5、6年前台中糕餅業者開始收購土鳳梨，從去年開始，本地、彰化小型糕餅業者也開始指定要土鳳梨。」另外，彰化芬園鄉農會推廣股股長林淑苑也表示，「全鄉大概有1/5栽種土鳳梨，從去年開始，多數都交給烘焙業者。」
這次參加評比的28款原味土鳳梨酥，其中不乏曾在《蘋果》副刊今年超商、量販中秋月餅評比獲得前3名的品項，專家依外觀30分、口味40分、價格30分，總分100分方式評比。
經過4小時評比，台南鐵金剛關廟鳳梨酥因價格合理、內餡酸香甜都很均衡，以平均87分奪冠。而以起司蛋糕起家的台中齊力，推出的起司鳳梨酥以86分奪得第2名，專家一致認為內餡細緻純粹，外皮充滿起司香，但1個要價50元稍嫌太貴，連愛卿建議「最好打個9折。」
單價40元內較合理
第3名則是由連鎖店阿默蛋糕獲得，專家都為其出色的口味驚豔，但同一盒鳳梨酥因品質不一，而被扣分。台中日出乳酪所推出的土鳳梨酥和南投八卦山微光森林的台灣土鳳梨酥則以85.3並列第4名，第5名則由微熱山丘的鳳梨酥以85分奪得。專家們認為此次評比的店家，水準都非常整齊，但連愛卿建議，「單價最好都不要超過40元，不然太貴了。」張麗蓉則表示，「土鳳梨酥不像一般鳳梨酥好做，因為土鳳梨的酸度重，所以，麥芽糖和糖的比例必須拿捏，中和酸度，且酥皮的比例也必須相對調整，和內餡才會更搭。」偏好酸食的辜惠雪則提醒，「雖然為了降低酸度，加了麥芽，可是麥芽的甜味也不能過重，必須要留鳳梨香氣，搭配酥皮才不會膩。」3位專家一致認為，土鳳梨酥的香氣足，而且有纖維感，頗有健康概念，若能稍微降低內餡酸度，將內餡和酥皮比例調配得恰到好處，會更受歡迎。
第1名 87分
台南鐵金剛關廟鳳梨酥 25元/個(06)596-5678可宅配，滿2800元免運費，需3天前預訂萊爾富0800-022-118 9/30前 250元/盒
              
               
               
               

               
               
              
              張：經濟實惠，價格適中，內餡酸甜恰好。連：純餡，有微調，香且微酸，外觀佳，有鄉土風味。辜：皮夠香、內餡口感不錯，價格相對合理。
第2名 86分
              
               
               
               

                內餡用台農2號鳳梨，外皮則是荷蘭艾登乳酪和法國AOC級奶油，外皮酥香，而鳳梨餡纖維十分細緻。
               
              
              台中齊力起司鳳梨酥 50元/個 380元/8個(04)2249-1399可宅配，運費自付，需7天前預訂
              
               
               
               

               
               
              
              張：內餡纖維夠，餅皮有乳酪香氣，價格非常貴氣。連：起司香濃，土鳳梨很純，外觀佳，手工細緻，建議價格打9折會更OK。辜：奶味足，餡有果肉，但貴了點。
第3名 85.7分
              
               
               
               

                強調以台灣土鳳梨製作，外皮較酥脆，香氣濃，但烘焙品質不一。
               
              
              阿默黑磚鳳梨酥 40元/個 320元/8個(02)2306-3752可宅配，外縣市160元滿5000元1地點免運費，需3天前預訂
              
               
               
               

               
               
              
              張：28款中，唯一香氣最足，內餡甜度適中，美中不足的是烤焙過火了。連：外觀設計好，口味香氣都足，餡也不錯，就是貴了些。辜：外皮香氣足，烘焙品質不一，內餡甜度適中。
第4名 85.3分
              
               
               
               

                以台農2號鳳梨為原料，加少許麥芽熬煮成內餡，鳳梨纖維明顯，酸氣足。
               
              
              微光森林鳳梨酥 30元/個 300元/10個(049)229-2899可宅配，6盒免運費，需3天前預訂中秋節禮盒預訂至9/10止張：價格適中，內餡有纖維感，甜度適中。連：口感平平，但鳳梨餡中上。辜：外形像金磚，鳳梨口感佳。
第4名 85.3分
              
               
               
               

                使用土鳳梨，搭配海藻糖、麥芽糖，以降低部分的熱量。
               
              
              日出土鳳梨酥 430元/18個(04)2359-7477可宅配，滿5000元免運費需3天前預訂張：餅皮有起司香味，內餡稍酸。連：有很濃的起司香氣，口感佳。辜：外型、包裝不差，用料精緻。
第5名 85分
              
               
               
               

                用南投八卦山土鳳梨做內餡，餅脆香，內餡纖維明顯，酸氣足。
               
              
              微熱山丘鳳梨酥 35元/個 350元/10個(049)229-2767可宅配，運費100元滿3000元免運費，需5天前預訂張：餅皮酥香，內餡口感佳，價格稍高。連：蛋香不腥，餡純、不酸。辜：外型讚且高雅，餡調的比例很優。
遺珠之憾
              
               
               
               

                使用土鳳梨，搭配海藻糖、麥芽糖，以降低部分的熱量。
               
              
              吳寶春鳳梨酥 399元/12個7-ELEVE 即日起開始預購約6天可取貨評比後，3位專家的心頭好都進入了前5名，但仍有遺珠之憾。辜惠雪認為吳寶春鳳梨酥是遺珠，她表示，「皮香餡足，且內餡使用台灣原生種鳳梨，沒有太多添加。」但另2位專家卻認為內餡酸度稍重，口味一般，外觀手工稍嫌粗糙，皮餡比例也可以再微調。
評分標準(滿分100分)

外觀 30分
評分重點在於鳳梨酥本體的外型、色澤，以及外包裝。
               
               
               

                烘焙的顏色適中且均勻，四邊稜角方方正正，而且表面平整較優。
              
                           
               
               

                烘焙的顏色過深或不均勻，且四邊稜角鬆塌，表面不夠平整，都會被扣分。
              
                           
               
               

                製作鳳梨酥時，須將皮、餡填滿整個模具內，烤出來的外型才會工整。若做工不夠細，或脫模時間不對，就會毀損稜角。
              
                     
口味 40分
評分的重點在內餡和外皮。內餡鳳梨的纖維是否夠細緻，剝開內餡類似XO醬般絲絲分明，或是成塊，都會影響口感。另外，餅皮和內餡的比例也是美味關鍵。
               
               
               

                由於鳳梨果肉纖維較粗，需以手工將果肉切細絲，將纖維處理得順口不塞牙縫。
              
                           
               
               

                若是內餡的鳳梨果肉處理不當，纖維結成塊，口感易變硬。
              
                           
               
               

                內餡加糖的比例調得適中，除可中和酸甜度，皮與餡也能緊密結合，不會分離。
              
                     
價格 30分
專家表示，以一般土鳳梨酥食材成本計算，未含任何包裝，成本約10多元，如果有添加特殊食材，成本會稍高。
土鳳梨酥VS.一般鳳梨酥
傳統鳳梨酥的內餡通常會拌入冬瓜餡，主要是為了調和鳳梨酸度，降低纖維感，讓口感滑順。但近年卻有人質疑這種做法是假鳳梨酥，原因在於冬瓜餡比例過高，甚至僅用冬瓜餡加香精調味，完全未使用鳳梨果肉，且標示不實，因此造成標榜純鳳梨餡的土鳳梨酥開始流行。一般說來，鳳梨酥冬瓜餡加愈多，內餡顏色會愈淡，缺乏纖維感。所謂的土鳳梨酥，是指用純鳳梨製餡或俗稱土鳳梨的開英種1、2、3號鳳梨製餡，內餡能明顯吃到鳳梨纖維，且酸度、香氣較重，甚至偶爾會有咬舌感。但也因為果肉纖維多，與酥皮的黏合度較差，若是鳳梨餡混合麥芽糖或糖的比例不佳，酥皮結構太過鬆散，就容易皮餡分離，或是入口後，皮已消融，餡卻還留一大塊在嘴裡。
土鳳梨酥
              
               
               
               

               
               
              
              土鳳梨酥的鳳梨餡纖維明顯，顏色較深。
一般鳳梨酥
              
               
               
               

               
               
              
              一般鳳梨酥較無纖維，若冬瓜餡比例高，色澤會較淡。
專家介紹

張麗蓉
              
               
               
               

               
               
              
              擔任烹飪老師資歷10多年，常於各媒體擔任料理評審。
連愛卿
              
               
               
               

               
               
              
              楊桃烹飪學校教師，著有《三杯麵粉》、《最夯吸金小吃》、《台灣地方小吃》。
辜惠雪
              
               
               
               

               
               
              
              任烹飪及烘焙老師，《冰冰好料理》節目老饕評審及料理老師。
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