北部 食魚之秋 生吃熟食都細嫩

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天氣逐漸變涼，各種魚類海鮮為了過冬、繁殖，也逐漸豐腴了身軀，尤其中秋前後，當季的鯖魚和香魚肉質都很棒，不論生食或熟食，都能品嘗到滿口濃郁的魚脂香氣和細嫩肉質。報導╱美食組  攝影╱副刊攝影組        
        
鯖魚生魚片350元╱尾
肉質細嫩，油脂豐富，沾薑汁醬油品嘗更凸顯鮮美。
鯤 鯖魚生食變化多
              
               
               
               

                主廚黃重賢熱愛海釣，魚知識相當豐富。
               
              
              鯤日式料理主廚黃重賢相當熱愛海釣，他認為當季的鯖魚鮮度夠，肉質很細膩，「日本人常說鯖魚是活著都會腥臭的一種魚，處理時速度要快，在砧板上停留越久，就越不新鮮。」黃重賢說。若要生食，得選用船釣的鯖魚，「因為拖網捕獲的鯖魚，身體受會到擠壓，就會瘀血、肉質斷裂，沒辦法做生魚片。」他說。鯖魚生魚片刀工頗細，較厚的切片，中間會再切一刀但卻不切斷，灑上蔥花、薑泥和七味粉，沾著薑末醬油入口，魚脂的甜味全都散了出來。鯖魚肉稍微炙烤，油脂香氣會更明顯，抹上蔥末、薑泥做成握壽司，滋味鮮腴。鯖魚也很適合做一夜干，烘烤後，濃縮過的鮮味全都釋放了出來，但肉質還是很嫩。
               
               
               

                鯖魚壽司60元╱貫微酸的醋飯襯托出鯖魚的清香，不沾醬就很美味。
              
                           
               
               

                鯖魚一夜干220元雖經過風乾處理，但肉質細嫩多汁。
              
                           
               
               

                茄汁鯖魚60元╱份有點類似罐頭鯖魚，但味道卻更圓融天然。
              
                     
data鯤
台北縣新店市三民路130號(02)2916-052012:00~14:00  17:00~22:00周一休
小鶴 抱卵香魚創意吃
              
               
               
               

                主廚李基福很擅長變化菜色。
               
              
              以家庭料理取勝的小鶴，選用的是台灣本地產6尾或8尾1公斤的抱卵香魚。「台灣現在香魚和日本相差不多，幾乎隻隻都抱卵，而且中秋節前後是香魚的盛產期之一。」除了傳統鹽烤，品嘗香魚的清香味，還有香魚南蠻漬等少見的吃法，「南蠻漬是類似日式糖醋的做法，把烤好的鯖魚和蔬菜泡進糖醋汁，是吃冷的。」主廚李基福說。原以為冷食的香魚會有腥味，但酸甜的醬汁很爽口，並凸顯了香魚的特殊香氣，感覺毫無腥味，搭配酸香的蔬菜品嘗，口感更豐富。至於紫蘇梅香魚則是熱食，片開的香魚魚肉鋪滿調和了味醂、糖和鹹梅醬的醬汁，酸香滋味讓人口水直流。
               
               
               

                紫蘇梅香魚200~250元╱視大小而定鹹梅醬的酸鹹甘，讓魚肉、魚卵吃多了也不膩。
              
                           
               
               

                香魚南蠻漬200~250元╱視大小而定醃漬過的蔬菜和魚肉一起食用，酸香爽口。
              
                           
               
               

                鹽烤香魚200~250元╱視大小而定魚皮酥香，魚肉仍很多汁。
              
                     
data小鶴
台北市林森北路159巷38號1樓(02)2563-780811:30~14:00、17:30~00:00周日休

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