 更新日期:2010/01/08 14:28 消費中心／綜合報導
生魚片的好吃與否，首重於食材的新鮮度，其次是師傅的刀法，即使有「生魚片之王」之稱的黑鮪魚，如果沒有正確的溫度保存和刀法切片，吃起來還是會呈現出多筋、難咀嚼、且入口不易的缺憾。
日本美食料理節目看多了，台灣食客難免會出現一種迷思，認為現宰現殺的新鮮食材才是最美味的。其實生魚片不盡然如此，因為海洋和陸面上有冷熱溫差，魚一被釣上岸，魚體內仍含有過多的水分，如果不即時冷藏，油脂很容易就隨著水分蒸發，讓美味流失。
因為，魚和人一樣，要抗老防皺，就要想辦法「收縮毛細孔」。曾任職日本知名料理餐廳謙倉壽司的阿聰師傅透露，在日本能夠被做為生魚片的頂級魚貨一被釣上來，第一個動作是要將魚體低溫冷藏，而且溫度最好維持在溫度1度C上下，藉由低溫讓表皮毛細孔收縮，讓多餘水分排出，鎖住深層油脂，讓魚肉保持彈性口感。
經驗老道的師傅會判斷魚肉的「熟成度」，一般的大魚約要放置１至２天，牛肉的話就要花上２、３天，或是更久。但阿聰師傅說，因為產地偏遠和制菌關係，不管是在台灣或者日本的料理店所吃到的生魚片，大都是以低溫-18度Ｃ的真空包裝由產地直送，等到食用前再解凍軟化。
由於一般家庭並沒有像餐廳般專業的低溫冷藏技術，如果把新鮮魚貨買回家做生魚片的話，東港鮪魚大王蕭受發也建議，黑鮪魚的鐵質豐富，把鮪魚帶回家除了先冰起來之外，吃多少、切多少，魚肉才不易氧化。其他如鮪魚、鲭魚、鰹魚等鲭魚科，魚肉很容易腐敗，如果冷度不夠或冰過了頭，建議不要勉強做成生魚片，以免吃了對身體不好。 |
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