辨 識 種 類 辨 識 觀 念 辨 識 方 法
看乾茶葉的表面色澤與水色 幾分火的茶葉，就要有幾分火的水色,墨綠色的茶乾應沖泡出清黃色的茶水。深綠黃色的茶乾應沖泡出金黃色的茶水。褐色的茶乾應沖泡出棗色的茶水。亮黑色的茶乾應沖泡出咖啡色的茶水。(依照口味區分內茶葉茶色對照表) 有的茶葉烘焙到壞死,墨綠色的茶乾， 茶水卻是棗色。
茶葉形狀看粗細輕重 新鮮的茶菁細嫩，條索才能揉捻越緊結，像是海拔高的高山茶，茶葉緊結，養分多，茶身重。海拔低的茶 ，條索鬆散粗碎。 同樣的重量，高山茶比低山茶小包。 用同手取同量茶於手中或五指撮抓，稍加抖動可測出輕重。將茶葉放落茶盤內（鋁製）聽其落聲，可測出輕重。
看茶葉的乾濕 茶葉越能乾燥，越能維持茶質，乾燥度在5%以下者為佳。
茶質乾燥度在5%以上者，茶葉會產生後發酵，即使真空也會。 將茶葉握於手中，可感覺其堅硬的刺覺，表示乾燥。 將一顆茶葉用手壓成粉狀，感覺其 酥酥的乾燥度。
聞 茶 香
香 氣 種 類 金萱茶又稱27，有 清淡奶香味
龍井、碧蘿春屬綠茶 有淡海苔味
文山清茶有清淡花香
香片又稱茉莉花茶有茉莉花香
鐵觀音有弱果酸味
東方美人又稱白毫烏龍有 淡蜜味
香 的 程 度 各種茶香氣以清純為上，愈明顯愈好，茶香淺聞細入經鼻道直入腦際者為佳 。 香氣留香愈強、愈久愈佳。 聞香杯放冷後，有冷香者為佳。
喫 茶 味
辨 識 種 類 辨 識 觀 念 辨 識 方 法
茶味濃淡與強弱
茶湯入口，茶水圓滑，茶味甘潤、醇厚為佳，若苦澀味重、味淡者為劣。使舌、鼻、喉立即起反應者為佳。有臭青味，陳茶味或其他雜味者為劣。
將茶水放冷來喝，若香氣茶味與熱飲時差距甚大，則是茶葉製造過程未製作完全就販售。聞香杯品茗法：
將聞香杯中茶水倒入飲杯後，品茗聞香杯內之
氣清（茶色清澈、香味分明）
質醇（茶水之柔潤、滑順、無澀味）
韻雅（茶水之甘甜由喉嚨延伸至口中）
香遠（品茗後口齒芳香、回甘久） 茶湯入口，含在口中，由嘴吸氣，滾動茶湯,由舌頭判別：
茶味的反應在整個口腔及唾液，澀在舌尖，苦在舌根在整個口腔中若苦味現象是短暫的則是泡太濃，若持續不散則是苦。
整個口腔中若苦澀或臭青味則是茶葉沒做好，不然就是走味。 茶葉含水份多，易生苦澀或臭青昧，茶乾燥不足會生鹼味，茶收藏不當，吸收各種味道，稱雜味。 |
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