虹吸式咖啡壺煮法教學

(一)基金知識篇.

1.
藍山咖啡萃取時間      50秒
曼特寧咖啡萃取時間  60秒
摩卡咖啡萃取時間      60秒
巴西咖啡萃取時間      60秒

2.咖啡豆研摩刻度     2.5 (依照專業用磨豆機所標示之刻度計算)

3.一杯量咖啡豆使用量   22克 (約所附贈之咖啡匙2尖匙量)
    兩杯量咖啡豆使用量   33克 (約所附贈之咖啡匙3尖匙量)

4.水量  一杯量咖啡所使用之水量約250cc

5.其他所需之配備與其他器具

(1)木質攪拌匙一支
(2)咖啡專用爐或酒精燈
(3)200cc咖啡杯(請先用熱水溫杯)


(二)咖啡製作篇
1.將上座內網(濾布部分)對中調整.請勿有偏向.彈簧拉至扣住下管.

2.置入研磨好的咖啡豆粉末.(一杯量22克..兩杯量33克)

3.將下座倒入已加熱之熱水(一杯量咖啡所使用之水量約250cc)
                                                (兩杯量咖啡所使用之水量約550cc)
4.於下座底置入點燃的酒精燈或咖啡專用爐.待水處於沸騰狀態.

5.移開沸騰水的下座.插上上座密合順時鐘旋轉搖擺下座熱水.讓熱水呈旋渦狀上升.

6.移置酒精燈上助熱水上升(勿對中.將火心對於旁邊呈微小火即可)

7.熱水上升至2/3時.以木匙順時針靠內圓劃圈攪拌一圈.(木匙介於咖啡粉跟水中間即可攪拌.切記不可插入底部)

8.靜止30秒.再次依上步驟攪拌咖啡(需在5秒內完成)
ps: 藍山咖啡25秒.其他為30秒

9.靜止30秒.關火.再次依上步驟攪拌咖啡.

10.咖啡液因熱能移開後會落至下座.當咖啡液快完全落至完畢時.需馬上將上座壓側讓氣壓散去.拉掉上座管.切記不可讓咖啡有冒泡出現.
      ok  咖啡完成.


以上是一個擔任18年吧臺咖啡師的經驗教學.如有不懂可留下問題處.將再回應(/size]

[ 本帖最後由 max1130 於 2008-2-20 12:38 編輯 ]

怎麼與我接觸的不太一樣
我資料來源 UCC
一杯2持半

而攪拌要沿著上壺接近底部有一個凸出的地方攪拌
而時間你講的應該是基本上
還要在按照你攪的情況與水滾在來做加減

以上提出來討論嚕

感謝你所提出的討論內容.
1.每一處咖啡店所使用的技術都會有所不同.小弟所提出的是自己當了18年吧臺師在虹吸式咖啡所持有的煮法.

2.一杯咖啡(約180~200cc)使用2匙半的咖啡豆這個問題.
             一.請問UCC是以平匙計算還是以尖匙計算.(小弟所提供的是以尖匙計算.也可詢問UCC一杯咖啡所使用的克數應該都相當接近)

3.咖啡攪拌相等輔助萃取咖啡的釋出.過於攪拌會多萃取出不必要的雜物與苦.酸味.但少於攪拌也無法完全萃取出咖啡的美味.這也就是為什麼使用虹吸式咖啡壺不像義大利式咖啡機只要知道流程跟步驟就可以馬上學會的.
攪拌的深淺.次數.方向與力道都會影響一杯咖啡的香度.濃度與醇度.每一位咖啡師在教的方式與方法也都有所不同.有一直轉圈的.有二段式煮法的.有利用大火滾不攪拌的.有淺薄攪拌的.有加蓋子悶煮的等等.小弟所教學的此篇是基本篇.也就是各位在家中都可以去做的最好方法.當然大大覺得哪個方式比較好.就可選用哪個方式去製作.

4.咖啡煮的時間是固定的.不會因為水滾或攪拌的情況有任何的改變.
    第一.小弟在教學部份中.有說到水滾後需先移離再插入上座旋轉.
    第二.在將火置入底下也有請勿對中心而需放置在旁側助加熱部份.都是不讓咖啡有煮滾的作用.請多參考之
   第三.咖啡煮的時間計算.以第一次攪拌完開始計算.(例:第一次攪拌完.等30秒.攪拌第二次(5秒內完成).等25秒.關火.攪拌第三次).也就是說.第一次攪拌完看時間去計算60秒完成.

還有問題.可多多發問.小弟舒淺.多多包含

謝謝你無私的分享....
18年的經驗...真是利害
謝謝....:smile:

不客氣!!這是個經驗的分享.如果還需要更專業版的煮咖啡法或咖啡知識可以多發問.在本篇都會回答各位所發問的問題~:angry:

對於剛在學習自已煮咖啡的小弟我來說....
大大提的文實在受用...還是個有18年功力的!!
以後還煩請大大能夠多多提文~~  多多益善丫!!
<像是各種豆子的風味口感，單品、花式、喝法各方面ㄉ...>
感恩~~  :redface:

大大寫的真的很好很專業!因為我自己約玩虹吸式咖啡的煮法約2年!
還在體會中!
有依照大大說的去煮 真的! 不一樣耶
但時間上的掌握需要再練習
感恩 謝謝
讓我煮咖啡的技術成長不少喔!:tongue: :tongue:

技術沒有永遠的準確..提出作法是為了大家一起研討.一切都還是要靠大家細心去體會煮咖啡過程的微秒變化.各位加油.
有客棺提出是否能夠多提出一些不同的咖啡研討.okok.小弟會在這兩天傳送上來.也請大家多多指教~~~~

其實以豆種來分別煮的時間,這樣分的話有點籠統
每一種豆子依烘焙度間上又會有所差異,
就拿你說的牙買加50秒,
如果一樣是牙買加烘,烘一爆中,或是city,
煮的時間一定都不一樣,
我煮虹吸式都不看時間的,這是小弟的煮法供討論一下

http://www.ck101.com/forums/view ... %2B%B3%C1%A5d%AD%DB

據我所知的話,一般的煮法都大同小異,
大火滾不攪拌的.,,,有淺薄攪拌的.,,,,,有加蓋子悶煮
去除煮的人的噱頭外,這些動作就是為了依烘焙度及口感而作的調整,
有時豆子烘的太淺或是太深,或客人不敢喝酸,不敢喝苦
就會用控制水&#28201;或用動作來調整,,
不敢喝酸,用高溫
不敢喝苦,用低溫

或是用附加動作增加味道,
如要下來前大火滾要攪拌有微焦味,就說是碳焙,(騙客人的手段)
等等說不完的懶的打字了

[ 本帖最後由 麥卡倫 於 2007-7-2 22:36 編輯 ]

謝謝麥版主的提出見解~
當然.依咖啡豆的烘焙深淺與原豆出產地的不同其實都有不同的萃取時間.
所以小弟在本文的開頭既提出 "基本知識篇" 也就是所謂的初學篇.為了讓一般家中有塞風咖啡壺的友人們也能夠一起了解煮咖啡的絕竅與樂趣而寫下的文字.
絕不敢說小弟所寫的文章與此教學有多麼值得標榜.
這只是小弟身為一個吧臺工作者長久以來的小小經驗之談而已並與大家的分享.
麥大大所提出的"高級教學"認知篇論.小弟深感佩服.也覺查自己學疏才淺.
所以小弟不再發表任何高論.
我      閉       嘴