烘焙的風門

前幾天去一家頗有名氣的咖啡店
本著品嚐老闆手藝的心態去嚐嚐
就點了一杯耶加雪菲來看看
結果發覺跟之前喝過的口味差異很大！
問詢老闆的烘焙方式
老闆的方式是用聽豆爆聲加上時間控制
這讓我想其之前所受的訓練＿同樣的時間出來的豆子味道完全不同！！
更何況這種狀況很顯然是風門控制不良所造成的風味變差的問題！！
市面上有許多標榜著自家烘焙的咖啡店！！
我非常欣賞這些人有心又有錢朝自己的夢想前進
不過在熱情之餘好像又缺乏了一些正確的基本觀念
不錯偶而可以烘焙出一些好喝的咖啡
可是叫他再烘焙出一樣味道的咖啡卻是很難？？為何呢！！？？
其實足夠的烘焙經驗還得要有正確的觀念才能得到穩定而好的咖啡！！
以下是我的大師兄偷懶寫的一篇短文！！唉怎麼那麼短？？


烘焙的風門 分類：Coffee2007/08/30 23:10一般小型烘焙機都有風門的控制

風門的用處主要是在整個烘焙過程控制熱風通過烘焙室的流量大小

很有經驗的烘焙師相信非常瞭解如何巧妙的控制它

風門的變化要配合咖啡豆的結構轉換而去控制

其實是很科學的........在很多文獻裡記載著咖啡豆的 microstructure變化

壓力的生成,吸熱及放熱的範圍

好複雜。。。要整個烘焙過程融會貫通

除了要一直探討原理之外，不斷的嘗試也是必經過程

科學理論卻是指引正確方向的明燈

喜好烘焙的朋友們，一起浸入烘焙的藝術世界裡


文章出處：http://tw.myblog.yahoo.com/mcd_4016335/article?mid=15&sc=1#21


大家就勉強參考看看囉！！

[ 本帖最後由 max1130 於 2008-2-20 01:53 編輯 ]

除了爆音及時間,
更重要的應該是火力及温度的控制吧,
控制各種參數來調整火力及多看.多聽.多聞.變化,
我曾經烘牙買加有完全沒爆音的經驗,
我開中火.風門2分之1.我在旁邊一直沒有爆音,
看時間及温度覺得怪怪的,去看已經接近city了,
用取樣棒看一看聞一下,趕緊下豆,下豆已經city了,
後來這種沒爆音的狀況,我烘加勒比海精品莊園豆又有一次,

所以...我朋友說的烘焙有參數會有進步,但絶對不等於公式,
烘焙的變數太多了

謝謝大大的說明
不然也不知道那麼多的功夫在裡面

烘焙還有一個秘密武器...鼻子

不同階段產生的味道有很明顯的分別。從一開始脫水階段的乾草味到最後的甜香味，在看不到豆子或是聽不清聲音的情形之下，會是一個可靠的參考。

原帖由 darkshadow3359 於 2008-4-22 01:08 發表
烘焙還有一個秘密武器...鼻子

不同階段產生的味道有很明顯的分別。從一開始脫水階段的乾草味到最後的甜香味，在看不到豆子或是聽不清聲音的情形之下，會是一個可靠的參考。

沒錯!!我之前一樣這樣說的,
有時就會遇到沒爆音的情形,
所以我覺得,多看,多聞,多聽,,很重要

不同的烘焙機會有不同的烘焙曲線..會造成烘焙出來的成品風味不同
溫度.時間.火力.風門.生豆含水率.天氣溼度.種種因素都是風味差異的原因..
烘豆子就是要經驗值..