本帖最後由 yanjw2000 於 2010-1-13 10:09 編輯
蔗糖與蔗糖素
蔗糖是人類常使用的食品添加劑(甘味劑)之一，已有幾千年的歷史。以蔗糖為主要成分的食糖根據純度的由高到低可分為：冰糖（99.9%）、白砂糖（99.5%）、棉白糖（97.9%）和赤砂糖（也稱紅糖或黑糖）（89%）。蔗糖在人體消息化系統內經過消化液分解成為果糖和葡萄糖，經過小腸吸收。蔗糖在營養學上被認為是會導致某些健康問題，其中最常見是蛀牙，這是由於口腔中的細菌會將食物中的蔗糖成份轉換成酸，從而侵蝕牙齒的琺瑯質。而且蔗糖的高熱量，攝取過量也易引起肥胖問題。
那最近常在某些食品成份標示出現的「蔗糖素」和「蔗糖」，又有啥相關性呢？
蔗糖素(Sucralose)就是由蔗糖(Sucrose)轉化而來的高倍數卻零熱量的甘味劑。由於是由蔗糖為原料轉化，所以它的風味和蔗糖相似，此外蔗糖素安定性高，耐酸、耐高溫，即使高溫殺菌或長時間烹煮、烘培，也不會改變甜度或產生有毒轉化物，此外，蔗糖素的安全性已廣獲世界多國的衛生部門認可。
蔗糖素的特性
1.為蔗糖轉化物，味道和蔗糖類似。
2.甜度為糖的600倍。
3.耐酸、耐高溫，對酸、熱皆非常安定，長時間烹煮及烘焙或經過高溫殺菌也不會改變甜度及產生有毒的轉化物。
4.不會產生不良後味(變苦)；在人體內不會被分解破壞，只提供甜味。
5.Sucralose無熱量且不會造成蛀牙。
6.高安全性，30個國家衛生部門認可，41國核准使用。
蔗糖素安定性高，耐酸、耐高溫、耐長時間烹煮、耐高溫殺菌，它的甜度安定，非常適用於需長時間在常溫下存放的常溫飲料。此外，由於蔗糖素零熱量又不會引起蛀牙，因此也非常適合應用於低熱量、減重、糖尿病患者使用等類食品，或是做成低熱量代糖包，也可針對成人病、飲食控制、維持健康等不同訴求，做多樣化的產品設計和應用。
蔗糖素的安全性
蔗糖素目前已有30個國家衛生部門認可、41國核准使用，如：美國、加拿大、巴西、瑞士、日本、台灣、新加坡、香港及中國等；此外，20多年來有超過100篇研究證實它是非常穩定且安全的甜味劑。美國FDA在1999年8月便同意Sucralose可作為一般甜味劑用途，應用於全部的食品及飲料。另外，諸如FAO/WHO、JECFA等機構也認同了蔗糖素的安全性。
根據上述諸多因素，可見低卡無糖是未來的趨勢。而將各式各樣的糖醇類、高甘味度甘味料、砂糖間巧妙地搭配組合，以提供食品最適合、最吸引消費者的甜味。
更多健康小知識 |
|
