第二二二章魚丸
孫嘉英本來也在正在考慮著要在流水大席和大比上做什么才好，流水大席自己是不參加評比的，但還是要參加，這個不用考慮名次問題。
但是大比自己是肯定要參加的，大比中能不能拿到名次，關系到富來客棧各地的生意是否興隆，關系到二郎這個自己一直沒稱為師父，卻又是事實上的師父的名譽問題，所以由不得他不小心。
秋日，正是魚最肥美的時節，一般地說，魚在春初繁殖，產了卵的魚都要消瘦不少，加上有的魚還會不吃不喝的在旁邊守護著魚卵，所以其實春天的魚并不肥，要經過了一個春夏的進食補充，這才能肥美起來。
而基本上，整個夏天，建安有閑的人都被王況調動了起來不是去摘苦苣菜就是去摘紅菇，下河抓魚的人就陡然的少了不少，那些還在堅持抓魚的，大半都是住在建溪邊的，又感念著富來客棧這些年的照顧，尋思著若要是大家都不捕魚去了，那富來客棧可就沒魚了，這可也太對不住小東家了，做人，不能忘本。因此，這才堅持著每天還給富來客棧送魚來。
也正是這些堅持著送魚的，讓王況想起到了等過了大比，就把挖塘養魚的法子教給他們，如果他們能學會，那么以后整個建安魚獲的供應就能穩定了下來。這也算是對他們的一種回報吧。這時候的大唐天下，可沒人養魚，要吃魚，河里江里多了去了，犯不著來養。不要說這時候，就是后世，七八十年代的時候，隨便一條小溪流里，都能很隨便的抓到魚，王況的老爸，當初就是靠著這些溪流里的魚給他和他哥哥補充的葷腥。
現在，王況既然準備把魚丸做了出來，那么以后魚的需求量肯定要飛速的增加好幾倍甚至幾十上百倍去。魚丸又不像是新鮮的魚不易儲存，做好的魚丸，冬天能放一整個冬天不帶壞的，就是在夏天，要是盛好了吊在井里，那也能放個十來天。如果有冰箱，那么凍起來，放一年兩年都沒問題。
現在一聽說王況準備做新吃食，叫魚丸的，孫嘉英在其他方面腦子不起尋常人好使，但在吃這一事上，那就是舉一反三靈光的很，當下就問王況：“二郎，你說的這魚丸是不是如同豆腐丸一般，豆腐丸是以豆腐為皮，內包餡；這魚丸則一魚肉為皮，內包餡的？”
王況以前倒沒考慮過這么個問題，現在一聽孫嘉英一提，也反應了過來，可不是么？都是差不多的原理，用料也是差不多，豆腐丸的主料是豆腐和淀粉，魚丸的主料是魚肉和淀粉，只不過做法不同罷了。于是他笑道：“嘉英心智不錯哦，有這個想法，那么以后定能做出許多連況也未曾吃過的好東西來。”
王況稱呼孫嘉英孫嘉翰兄弟都是直呼其名的，為的是不和自己兄弟三個的稱呼搞混了，客棧里其他人也大多隨了王況的叫法，若要叫排行的，則會叫孫嘉英為孫二郎，孫嘉翰為孫大郎，有時候就連孫銘前叫孫嘉英也會直叫：“孫二郎。”
富來客棧現在每天的豚肉用量都達到了一頭以上，有時侯甚至能到兩頭，主要還是鹵味的消耗多。這也順帶著帶動起了建安一帶人家養豚的熱情起來，以前一般人家養豚，不過一頭兩頭的，過年了，留一頭自己宰殺了吃，有多的才會賣了。現在基本上一養都是三頭四頭以上的養，有大戶人家的，甚至是上十頭的養著。
不光是養豚的多了，現在那個豚肉攤掌柜，也不擺攤了，而是盤了個鋪子，除了按量給富來客棧及其他客棧供應外，零賣一天也能賣出兩頭，所以他現在是每天都是樂呵呵的。有人已經盤算著是不是以后也開始賣豚肉，現在建州人吃豚肉也多了，這都是王況的帶動下的。
從后世帶來的習慣使然，王況每每一想到要做什么新的葷菜，第一個想到的就是用豚肉，所以他推出的菜式里，大多還是以豚身上的東西為主，加上這兩年，來富來客棧學廚藝的人不少，這就間接的帶動了豚肉的消費。
所以這兩年里，家中有養豚的，大抵都能過個好年，過個安心快樂年，只不過以現在的消費水平，還不足支撐養殖業發端起來，這個就不是王況能做到的了，沒有足夠便利足夠快速的交通物流體系，很多事只能想想而已，下手是絕對沒那可能的。
把孫嘉英叫來，讓他去取肥瘦各半（不喜油膩的可瘦肉多些）的上好五花肉來，說是五花肉，其實好的不止五花，能有幾花和養殖有很大關系，王況就見到過四層瘦肉四層肥肉的五花肉，分層越多，就越是做餡料的上選，不管是包子也好，餃子也好，還是其他的餡，都是花越多越好吃。
將五花肉去皮剁碎剁爛，又拿了些洗凈晾干表面水份的蔥切了，按一斤肉二兩到三兩蔥的份量拌進去，又將姜榨汁也淋了進去（不吃姜的可以榨汁進去，會吃的直接切成姜米拌進去就可以了。），加鹽，加麻油，加酒，加富來里面最頂級的醬汁，拌勻了就可以放一邊讓餡料自己去醒著，餡料拌勻一定得醒，不醒的餡吃起來口感不好，而且會覺得味道不均勻。
王況做的是最簡單的餡，以孫嘉英在烹飪上的悟性，他自己以后會發展出多種口味的餡來，或是加香菇，或是加馬蹄（蓽薺，閩北話叫“蒙薺”）等東西，這個由得他自己去發展去拿捏。
（書友想自己做的，這里要注意，醬油一定要選最好的釀造醬油，想提鮮可以拌些濃雞湯進去，等到餡醒十幾二十分鐘左右，再拌勻一次，放冰箱冷藏室里讓湯汁凍上，或者不加雞湯，省事的自然可以加味精，有條件的就加雞粉，注意，是雞粉，不是雞精，灰雀自己是從來不用雞精的，沒有雞粉，灰雀寧可加味精也不加雞精，至于說蔥和肉的比例，自己可以調整，喜歡蔥的就多放，不喜歡的就少放，也可以用韭菜或芹菜等替代，但注意不要放蒜，也可以放點糖，反正餡隨自己口味喜歡自己去調整）。
調好餡，接下來就是最主要的魚肉糜，因為有很多分號，現在的富來客棧都會讓每個分號的掌廚定期來建安本號呆上一兩個月，一個是大家互相交流一下，二是可以把富來新推出的菜式學了去，要都讓孫嘉英一個人天天到處跑，那也得累個半死。魚丸就是打算在各分號以后都要推出的，因此孫嘉英這邊和餡，那邊就有人按了王況的吩咐，早就把新鮮草魚剝皮剔骨了削成片。當學徒的自然就辛苦些，被叫了把魚肉里的魚刺一根根的取出來。
（有條件的書友選擇魚的時候，可以選擇鱖魚，即桂花魚這樣沒什么刺的魚，魚頭、魚尾、脊骨及魚腹內層連著肋骨的可留著燉湯用，若是選擇草魚之類有刺的也不要緊，可以不用取得那么干凈，用絞肉機一絞成泥，剩下的魚刺也就成泥了。選魚的原則是，有條件的盡量選擇肉質細膩少細刺的魚，像非洲鯽魚這樣肉粗的就盡量不要去選，自然，像是中華鯽這樣肉細但同時細刺也多的魚也不是好選擇。）
鄺大現在也不怎么動手了，他也帶了不少徒弟出來，現在見王況要做新東西，當然興趣高漲的跑來來幫忙，等到學徒把魚肉里的骨頭挑了，他就上陣了，一手拿了一把刀，左右開弓的剁起了魚肉，旁人只見得是一片刀光飛閃，聲音急快，根本看不到刀，一直剁成了糊狀鄺大這才住手。
這就是沒有絞肉機的困難，手動絞肉機原理并不難，不外是利用螺旋刀柱旋轉時的推進給料把料從小孔中擠出罷了。但這在大唐就比較困難，需要手藝精巧的師傅才能做出來，王況打算過段時間，用木模做個模型出來，讓人送到長安給蒲熙亮，讓他幫著想辦法找軍器監的好工匠做出幾臺來。不然等到以后魚丸大賣了，這邊還要人工這么慢慢的剁，能做多少？
而且，如果絞肉機做好了，還能再把肉燕給推出來，豆腐丸是豆腐包肉，魚丸是魚包肉，而肉燕就是肉包肉了（有沒人想歪了的？哈）。
還有就是攪拌機也要抓緊了做，這個只需要在建安就能做成，當然也是只能用人力攪拌，類似打蛋器一樣，只要速度夠快，省力就行，這比較好辦，不過是個傳動比的調整關系，做不了齒輪傳動的，就做皮帶傳動就是。
魚肉剁成了泥，接下來的就是打胚過程，這個過程非常的辛苦，在沒有攪拌機的現在，只能是手工打，好在學徒不少，閑著圍觀的就好幾個，一聽說需要幫忙，都是躍躍欲試的。
只有一條魚，取出剁成泥的魚肉也才一斤多，王況就一分兩半，放兩個缽頭里，讓兩個學徒一人拿了把筷子，按統一的同個方向像打蛋一樣的攪打著。
魚泥要一直攪打到成真正的糊狀而且體積明顯的膨脹起來才行，這是由于在攪打過程中，空氣被不斷的混了進去的緣故，到打成的時候，體積能增加不少，而且密度變輕許多，這時候取一團肉泥，放到水上能輕易的浮起來，而不是沉到水里或是半浮半沉的樣子，那就是基本成了。
另一邊，也早有學徒按吩咐把友粉碾成了真正的粉狀，魚丸用什么淀粉并沒有特別要求，按王況個人的喜好經驗，口感最好的還是要屬土豆淀粉或是玉米淀粉，番薯淀粉稍微差些（番薯淀粉做出的魚丸彈性好些，帶點韌性，玉米淀粉做出的彈性稍微差點，但脆性比較強）。
不過這也是王況這樣嘴叼的人才吃得出這里面細微的差別，一般人是無所謂的，而這時候的大唐，在友粉出來之前，只有葛粉和藕粉兩種，就是現在，也并沒有其他的淀粉，所以王況就還選用了自己富來出的友粉。
魚泥攪拌好了，就開始往里面慢慢的一點一點的加淀粉，一邊加一邊還必須不停的攪動，這樣口感更好，當然了，你要是先加再攪也是可以的，但這樣口感可能會差些，還有可能會有淀粉被包成團散不開，這樣要攪的時間花得就更多。
一般的，一斤魚肉配一斤左右的淀粉，但這只是個大概的比例關系，視不同的魚肉和魚泥的細膩程度甚至是天氣冷熱不同而略有差別，即便是魚丸做得最好的師傅，那也不敢夸口說不需要試就能憑經驗判斷出是否合適，還是需要隨時觀察隨時調整的。
因此上，在加到六成左右的粉的時候，王況就開始讓他們慢慢的加，一邊不時的取了些攪著的糊放到水面觀察，等到見了糊在水面上半浮半沉漂在水面上，就叫停了加粉的學徒，讓魚泥繼續攪拌了一會，就停了下來，淀粉加少了，口感不好，而且魚丸也容一破皮，外觀不好；加多了，就沒了魚鮮味，Q勁和彈性都不夠，口感也是不好，浮起也是不易。而且等下還要包餡，包了餡的魚丸也是必須保證是浮在水面上的。
如果喜歡特別口味的，其實也可以在魚泥里加上一兩個蛋清進去攪打，大約一斤魚肉一個雞蛋清就可，蛋清無味，不會和魚肉相沖，而且蛋清攪開了，形成的微汽泡更豐富，魚丸的浮力就更大，吃起來也比較細膩些，滑口些，但是加蛋清的魚丸有個缺點，那就是不耐煮，煮的時間長了，彈性會差了許多。
到這里，做魚丸的工作最難的都已經完成，剩下的就是包和煮的過程，包魚丸，是個熟練活，一般需要做過幾次，熟練后才包得好看，包得圓。
這時候就需要王況親自示范了，他取了把湯匙，左手伸進魚泥里，撈起一把放在手中，右手用湯匙在餡上舀了半湯匙的餡，整理成圓球狀，送到左手的魚泥中壓進去，然后左右的拇指和食指一撥弄，餡料就從拇指和食指間裹了一層的魚泥滑了出來，再右手的湯匙一剮，順勢就放進了一旁早就準備好的冷水中，這就是沒煮的魚丸了，時候帶餡的魚丸還是會浮在水面上的，但是做的時候需要小心翼翼，不要碰到這些成型的魚丸，很容易被碰破皮的。
整個過程中，王況是邊做邊講解的，這可是非常難得的學習機會，因此在富來客棧的后廚里除了那些忙著的動靜外是鴉雀無聲，即便是烹著菜的廚師也都盡量的輕手輕腳，以免影響小東家的心性，他們可是深有體會的，做菜肴，那得靜下心來方能出好味道。
做得了菜肴，廚師們也不再似往日一般的吆喝著某某菜做得了讓伙計上菜，而是做好了后，或是讓幫廚或是自己輕手輕腳的端了出去給伙計。
至于說孫二和李大膽這倆家伙呢，則像是防賊一樣的，一左一右的站在了堂前通往后廚的入口處，盯著那些臨時去解手要路過廚房門口的客人，不讓他們進到廚房里去，倒不是說這魚丸以后不讓人學了去，而這通常都是富來的一貫方針，自己先做一段時間，做出名氣來了，奠定了正宗的位置，這才會外傳。
早有一鍋水就架在了王況身邊燒著，保持著將滾不滾的樣子，這個水溫度很關鍵，若要是水大滾了，煮出的魚丸就會因為里面的空氣快速膨脹而把魚丸撐大，因為魚泥還沒定型，也會撐出許多大的孔洞出來，等到魚丸撈起來后，又會因為冷卻而癟了下去皺巴巴的非常難看，加上形成的大孔洞，再煮就不好吃了。
所以，這將生魚丸煮熟（確切的說是熬熟）的水就不能大開，而是要保持在八十五到九十五度之間，這么說比較抽象，簡單說，就是你看到水面中有些輕微翻騰的水的對流現象就可以了。若是大開了，可以加冷水進去降低溫度。
等到冷水中飄著的魚丸夠一鍋了，王況就示范著用了特別讓鐵匠鋪給打的漏勺（必須用沖孔的漏勺，平底漏勺最好，而且孔距要大些，確保沒孔的地方和魚丸的接觸面盡可能大，而不能用編織的漏勺，沒煮的魚丸很脆弱，用編織的漏勺，鋼絲會切進去將魚丸外形破壞掉）小心的將魚丸撈起，平放在那微開的滾水里，然后漏勺向下沉入水中離開魚丸，讓魚丸漂在水面上，再從側面撤離水面，總的原則就是盡量小心就是。
蓋上了蓋子，囑咐看火的伙計保持著不要讓水大開，悶了一盞茶多些的工夫（大概三四分鐘），揭開蓋子，用漏勺入水輕輕一攪，把魚丸都翻了個個，個別沒翻的就用漏勺邊在其側面輕輕一點，魚丸很容易就能翻個了。再悶個同樣的時間，此時候魚丸已經變色，剛入水的時候還是雪白的，這經過一煮，就成了淡淡的灰白色，體積也膨脹了些，而且有點點的透明感覺，像是塊玉一般。
這時候就可以撈起來晾冷了，這時候的魚丸已經定型，不必要再輕手輕腳的，等到晾冷了，魚丸又會變小，表皮就會因為體積的縮小而起一些輕微的疙瘩。
王況只示范到了這里，就不再動手了，剩下的，他讓孫嘉英自己去慢慢在操作中體會，等到他熟練掌握了，再把自己的心得傳授給其他人，以后，富來客棧的各分號又多了個招牌菜式。
當然，等明年的時候，建安人又可以多了一樣謀生的手段，明年夏天就可以將魚丸做法傳授出去，學會了的建安人，到其他州縣去，都不需要做其他的，只做魚丸一樣，就能很輕易的養活一家人，還能攢下不少錢來
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