還有什麼能吃？你應該知道的10個「食品添加物」真相

從三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉，到「假冒」食品及摻雜劣質棉籽油的食用油，吃什麼都心慌慌？最近爆出的食品安全問題讓人無所適從，但其實「食品添加物」的存在歷史悠久，近來甚至有氾濫之顧慮。食品業內人士常說：「食品添加劑是食品工業的靈魂」，食品添加物到底是天使還是魔鬼？你應該要瞭解關於它的 10 個真相。

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什麼是食品添加物？

依據食品衛生管理法第 3 條對食品添加物之定義，係指食品之製造、加工、調配、包裝、運送、貯藏等過程中用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加營養、防止氧化或其它用途而添加或接觸於食品之物質。因此食品添加物是為某種使用目的所刻意添加，與其他食品中可能存在或殘留之有害物質如重金屬、細菌毒素、放射線或農藥等因污染或其他原因進入食品中，其來源與性質完全不同。

食品添加物是必須使用的嗎？


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食品添加物的發展隨著食品工業的發展，主要作用在兩方面，一個是滿足加工工藝的需要，另一個則是滿足人們對口味或營養的需求。但倘若不當使用，則可能產生增加身體負擔或危害身體健康、破壞或減少食品某些營養素等害處。

使用食品添加一般出於以下幾種目的：１ 保持或提高食品本身的營養價值，比如高鈣餅乾、高鐵醬油裡的營養強化劑；２ 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調節劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；３ 提高食品的質量和穩定性，比如食用油中的抗氧化劑；４ 改進食品感官特性，比如冰淇淋中的乳化劑、增稠劑； ５ 便於食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏，比如果肉罐頭裡的防腐劑和充氣包裝中的氮氣。

我們能在超市購買到各式各樣的食品，很大程度上歸功於食品添加劑。比如防腐劑，食品工業時代之前，人們只能就近購買食品，需要長途運輸或長期保存的食物只能採用醃漬、煙燻、風乾、發酵等手段。防腐劑的出現使得過去難以保存的食品可以實現長途運輸，甚至足不出戶就能品嚐到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅果等食品經常會有刺鼻味，有了抗氧化劑就不會有這種難聞的味道。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿足糖尿病人對甜食的渴望。

衛生署如何訂出食品添加物的使用範圍及用量？

評估一種添加物安全與否，基本上無法以短期試驗中偵測出來，目前以老鼠、狗、兔子等哺乳動物或微生物為材料進行相關安全性試驗，找出對供試動物」無毒害劑量」（NOAEL，No Observed Adverse Effect Level），也就是動物每天攝食也不會發生病變的最大餵食量。因為動物試驗所做出來的結果，不能直接使用於人身上，所以必須預估人與供試動物對該添加物敏感度之差異，將 NOAEL 再除以安全係數（一般多以 100），換算出」每日攝取容許量」（ADI，Acceptable Daily Intake），也就是說人終其一生不斷的攝食該添加物量，亦不致產生健康不良影響。然後再以每人一日攝取量為基礎，參考國人平均一天所食用的食品種類及數量與國人平均體重，考量食品使用該添加物以達到添加目的之用量，分別計算各種添加物在不同食品中的用量上限。

同一種產品，使用多種食品添加劑是否安全？

白話文即是「劑量決定毒性」。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數量沒有必然聯繫。只要符合標準的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實際上，多種食品添加劑的複合使用，往往產生事半功倍的「協同效應」，會大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業怎麼會做出一種食品添加劑使用量大，效果還打折扣的複雜配方？

可能會有人擔心，多種食品添加劑在同時使用會產生可怕的後果。科學家的確沒有把所有可能的食品添加劑組合拿來研究一遍，也不可能這麼做，因為 2000 種食品添加劑就可以有億萬種組合。但是科學家對每一種食品添加劑都要進行嚴格細緻的風險評估，並通過留下足夠的安全係數，嚴格規定其使用範圍和使用量來確保安全性。

對食品添加劑安全性的評價就已經考慮了「大量」的問題，這個「大量」可以形容為「把食品添加劑當飯吃」。通過動物實驗得到不產生任何不良影響的劑量，再除以安全係數（一般是 100 倍），作為對人體安全的劑量（呈3.）。而「長期」更是以「終生」、「每天」的長度和強度來衡量，加上上述的安全係數，作為製定標準的科學依據，因此只要按標準使用，其安全性不足為慮。

然而，長期大量吃某種食物仍然可能存在健康風險，任何食物都是這樣，哪怕是「無添加」的。比如媒體報導的長期喝碳酸飲料喝死人了，但這並不能怪飲料裡面的食品添加劑，飲料中「純天然」的蔗糖造成的能量攝入過剩可能才是主因。

故意不讓消費者看懂食品標籤上的食品添加物成分？

有些媒體和專家告訴消費者應該看包裝上食品添加物的訊息，於是就出現了這樣的新聞：3 歲寶寶的家長王先生曾經很認真地查看過家裡常買的幾種雪糕，他發現，這些雪糕的食品添加劑都是用編號表示的，「像天書一樣，根本看不明白」。也有媒體煞有其事地說：「所有產品都沒標註食品添加物的含量。」言外之意，是廠家故意不把食品添加物標註清楚。其實這是因為配方屬於商業機密，使用編號表示是國內外通行的做法。

「不含防腐劑」、「零添加」的食品更安全？

一般消費者認為「不含防腐劑」、「零添加」更安全，商家也瞄準了這一點，使用這樣的描述來迎合消費者的心理，同時還能賣個好價錢。實際上，防腐劑主要是用來防止食品腐敗變質，否則有些食品還未出廠就壞掉了，甚至還可能產生毒素。從這一角度講，防腐劑使我們的超市貨架更豐富，也使我們的食品更安全。而且凡是國標允許使用的防腐劑都經過安全性評價，規範使用不會給消費者的健康帶來損害。

也有一些食品天然就不需要添加防腐劑，因為它們不會給腐敗微生物提供宜居環境來「繁延後代」，比如蜂蜜（高糖）、泡麵（乾燥）、醃漬食品（高鹽）等，因此這些食品聲稱「不含防腐劑」完全是一種營銷策略。至於「零添加」就更沒有根據了。首先，完全不使用食品添加劑的食品在現代食品工業環境下已經很難找到，至少整個加工生產線中完全不使用加工助劑「零添加」絕不可能在安全性上變成「優等生」。當然，只要消費者願意為這個行銷噱頭買單，這樣的產品就會繼續在市場上存在。

純天然食品添加物，比化學合成的食品添加物更安全？

無論天然還是人工合成的食品添加劑，其安全性都要站在同一起跑線上接受科學的檢驗，那就是風險評估。只要通過風險評估，獲得批准並按規範使用，其安全性並無高下之分。廠商選擇天然來源或人工合成，更多的是取決於成本，因為兩者都為了實現同樣目的。 「純天然」標籤跟安全性無關，和「零添加」一樣只是營銷手段。

為什麼有很多食品添加物沒有檢測方法？

沒有檢測方法的食品添加物主要是食用香料、酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等。從原因上可以大致分為兩類：一類是香料，本身它們的使用量極微，而且用多了還破壞食品感官和口感，所以也不需要製定檢驗方法，這也是國內外通行的做法。

另一類是酸度調節劑、乳化劑、增稠劑等，它們的安全性高，無需限量管理，因此也沒有必要製定檢驗方法，而且大多數乳化劑、增稠劑等類別食品添加劑進入複雜的食品基質後也無法制定檢驗方法。

濫用食品添加物及違法添加，是否會對人體造成損害？

這是一個令人糾結的問題，大量媒體報導中可以看到這樣的描述：「某食品檢出 / 含有 XX 物質或 XX 物質超標，長期大量攝入會導致 XX 嚴重後果」。這裡的「 XX 物質」經常是某種食品添加物（比如防腐劑）或某種違法添加物（比如工業明膠）。媒體和消費者對於「超標未必產生危害，違法添加未必產生危害」的說法很難接受。之所以說超標未必產生危害，是因為在製定標準時已經留下了足夠的空間。而說「未必產生危害」的目的僅僅是告訴消費者不必恐慌，並不是說超標行為可以容忍，更不是要讓消費者吃超標食品。



需要強調的是，無論濫用食品添加劑或違法添加行為都是違法違規的，無論是否造成健康危害都應當果斷採取相應的處罰措施。但前文已經提到，食品添加劑的安全性評價已經考慮了終生、每天、大量攝入的情況，因此按標準規定使用的食品添加劑，所謂的「長期大量」的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標食品。

消費者選購食品時，如何避免攝取到過量或違法添加物？

詳細檢視產品標示，以瞭解產品所使用之食品添加物種類及成分。
購買信譽良好商家或品牌的食物。
避免選購顏色異常鮮艷、無需冷凍冷藏或無完整包裝而保存期限較同類食品為長，或價錢過於便宜的食物。
應保持均衡飲食，避免從少數種類食品攝取過量的添加物。
如個人健康有特殊狀況，應徵詢醫護人員對攝取添加物的意見。
如懷疑食物有問題，便不應購買和進食。

來源：u-style

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