牛排組合肉?原肉?如何分辨?小米深入研究來報告(重組肉/夜市/黏著劑/餐廳/牛油/美食知識分享/食安問題)--踢小米廚房
牛排組合肉?原肉?如何分辨?台灣人愛吃牛排, 不管高級餐廳或平價如夜市牛排等都各有所好, 但大家知道吃的是組合肉(重組肉)還是原肉的牛排嗎? 因為小米常遇到一些網友提到這份沙朗好多筋, 吃過沒有筋的沙朗肉都超嫩. 但是.... 您知道真正的原肉是有筋還是沒筋? 組合肉和原肉怎麼分辨嗎? 小米常常來分享美食, 但身為美食部落客也要讓大家了解一些美食小知識, 所以今天小米特地請店家準備了組合肉和原肉來作一個比一比, 讓大家了解到初步分辨方式. 讓自己選擇喜歡吃的牛排~ 吃的開心又安心
首先說明一下, 沒有說組合肉是不好, 它的優點就是平價, 當然不建議常常吃. 至於選擇組合肉或原肉牛排, 就由消費者自己選擇囉. GO!
有時候大家偶爾都會想自己在家下廚會去買生牛排回家煮, 那就先來教大家怎麼判別生牛肉方式, 其實很簡單, 店家大廚說以外觀及觸感來分辨就可以了. 小米就一步一步來跟大家說明囉. 以外觀看, 發現整片牛肉邊邊角角是很規則圓, 多數都是組合肉, 因為組合肉就是將不同碎肉重組使用黏著劑壓成一條完整肉條, 像這樣以機器方式重組, 大家想想是不是每條肉都長得一樣呢 相反原肉每條牛長得都不一樣XD 所以切出來的牛排形狀都是不規則, 還有組合肉和原肉都會有血水, 但組合肉是重組, 相對血水吸付在肉的能力很差, 所以切開後血水流出會比原肉來得快很多! 所以大家分得出下面左邊還是右邊是組合肉了嗎? 
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大廚也教了小米可以用觸感來辨識, 摸了一下發現組合肉表面是水水滑滑, 原肉摸起來滑中帶一點黏性
筋肉分離法 原肉筋都是自然生長, 所以撥開時看到筋肉分離像牽絲一樣
組合肉撥開就很明顯看到像黏上去~ 以上幾種方式大家都懂了厚XD
生肉分辨完, 那如果店家都煮熟了怎麼分辨呢? 總不能用摸的吧
免擔心~ 小米也請教了大廚的啦! 讓小米一一道來吧. 其實外觀就很好認了, 組合肉煮熟還是一樣比較規則形狀, 如果同時多人點一樣牛排, 大家可以比比看長的是不是一樣的啦
小米將組合肉跟原肉疊起來比, 大家看得更清楚了吧~ 組合肉邊邊更是平滑整齊, 而且中間好像快要"自動" 分離了. 相對原肉邊邊都是鼓起來而且都是有波形差異.
前面生肉時有看到牛肉的筋介紹了吧, 當煮熟後也是分別差很大~ 原肉的筋是自然收縮及更呈現了筋肉分離牽絲感覺. 相對組合肉不見了~~
再切開看, 以沙朗牛排為例, 組合肉都將筋處理掉, 還有因為是不同肉組合而成, 所以紋路看起來都不均勻. 不過優點是會吃到"軟嫩"新品沙朗
原肉的紋路就均勻多了, 而且該有"自然筋"都有唷. 以小米所學, 真正沙朗是有一點筋才是正常嚼勁沙朗肉啊~
還有牛排大家可以不妨拿來聞一下, 原肉是肉香味很濃郁, 組合肉聞起來則.....說不出來是什麼味道就是了XDDD
那都是軟嫩的雪花牛排怎麼分辨??? 當然外觀看就可以看出端倪
雪花其實不只是代表軟嫩而已, 還有漂亮油花是會均勻長在肉裡, 原肉就可以看到紅白均勻油花, 這樣才叫雪花牛排啊~
最後請大家兩樣都吃過來比較肉味就更清楚了, 原肉是可以吃到牛肉原始甜味
組合肉雖看似乾柴但還是會很軟嫩, 不過牛肉甜味就吃不到了, 都是吃到調味過的鹹味. 大家有興趣可以試看看唷~
後記: 經過小米的解說後大家都會分辨了嗎? 希望大家都了解後, 也可以從平價牛排中找出不錯店家, 讓大家荷包省一點又可以吃到美食. 這才是小米的初衷呢
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文章來源：跟著踢小米 |
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