第七百三十九章 鍋包肉（上）
等牛肉腌好，戈登取過一個不鏽鋼盆，倒入大半袋食鹽：「劉，這點夠嗎？」
「再多點，得把牛肉全部裹住。 ．」劉芒回道。
「哦。」戈登把剩下的食鹽倒入，接著取過幾個雞蛋，去除蛋黃，只留下蛋清。
「耶？還真的無師自通啊！」看到戈登把蛋清倒入食鹽，准備開始攪拌後，林蕭忍不住輕咦一聲。
本來他以為，戈登只會用少量的清水把鹽打濕，再揉成半凝固狀，可沒想到他會用蛋清來替代。
這種用蛋清調和食鹽，再包裹住食材烘烤的方法，一般人知道的不多，屬於創新菜系列，比如劉芒曾用駝峰制作的『氣吞山河』。
「戈登同學，為什麼你會想到用蛋清呢？」
蛋清相比清水，有更高的黏合力。包裹住食材再進行加工，便不會輕易松散開裂。
「很自然就想到了。」戈登聳聳肩膀：「親愛的林，你好像一直在刻意忽略一個事實。」
「什麼事實？」
「我好歹也是英國的廚神，三星米其林稱號的擁有者。並沒有你想的那樣不堪。」
「切~」林蕭翻了個大大的白眼。
盆中的食鹽混入蛋清調和成用手一捏，便能成型的粘稠狀。戈登把腌制過的牛肉放置在砧板上，取過一張廚房紙巾，吸干上面多余的水分。
「劉，其實這種包裹住食材，再進行烹制的方式在西餐中同樣也有。比如著名的『惠靈頓牛排』，但我從來沒有想過用鹽，因為在我心裡，一直覺得鹽是一種調味品，過多的添入，會破壞菜品的口感。」
「你試試就知道，會有意想不到的效果。」劉芒笑道。
吸附干水分，戈登把牛肉放入盆中，用食鹽包裹成一個球狀，放入刷上一層底油的烤盤，接著送入烤箱。
「小林師傅，這樣做的牛肉會好吃嗎？」送菜回來的單簡，拉了拉林蕭的衣角，悄聲問道。
「一般吧。」林蕭咂巴了下嘴：「比老劉以前做過的那道『氣吞山河』差遠了。」
曾經滄海難為水上次劉芒的那道用駝峰制作的滿漢樓大菜，流程上和戈登的差不多，但做法可復雜多了。
駝峰要先用特制的鹵水小火鹵制四個小時，再用加入各種香料的鹽漿進行包裹，一直烤到駝峰肉質糜爛，入口即化。
所耗費的時間和精力，遠不是戈登這種『簡化版』可比擬的。
「什麼時候再讓老劉做上一次。也不知道法國能不能買到駱駝。」林蕭喃喃自語。
「總廚，接下來還做什麼菜？需要我幫忙麼？」
「要的。我准備再做一道『鍋包肉』，一道『荷花酥』。」
「鍋包肉不錯。應該符合那些小屁孩的口味。至於『荷花酥』？是不是有點太費時間了？」林蕭從案板上的筐裡拿過一個西紅柿，隨意的在自己衣服上擦了兩擦，狠狠咬了一口。
「不麻煩，我們這不是還有一個糕點大師的嘛。」劉芒看著單簡笑道。
「我哪是什麼大師。」單簡俏臉一紅：「其實費不了多長時間，有種簡化版本的『荷花酥』，現在准備，時間剛剛夠。」
「簡化版本的『荷花酥』？怎麼做的？」
「出淤泥而不染」是人們對荷花高雅潔麗品質的贊譽，而出自江浙地區的傳統小吃，用油酥面制成的荷花酥。形似荷花，酥層清晰，觀之形美動人，食之酥松香甜，別有風味。
但是，它的制作方法稍顯復雜了一些，光是和餡料就要分幾個批次，每次都有不同的醒面時間，這樣做出的成品，才能形成如荷花般層層疊疊綻放的花瓣。
「用黃油替代豬油，用椰蓉替代蓮蓉，不用烤箱，用清油炸制即可。」說到這，單簡停頓了一下：「不過炸制的油溫，我有些掌握不好，還得讓總廚幫忙。」
「最後的炸制沒問題，交給我好了。」
「那行。」單簡點點頭，扯過一條圍裙系上。
而劉芒則從冰箱中取出幾條豬裡脊肉段，准備制作『鍋包肉』。
『鍋包肉』來歷有些意思，光緒年間，曾一位鄭姓廚師在北方哈市當上官廚，給道台杜學瀛料理膳食。
道台府裡經常會宴請國外賓客，尤其是俄羅斯客人。由於外國人喜歡吃甜酸口味。杜學瀛就命府內廚師變換菜肴口味。這位鄭姓廚師就把原來鹹鮮口味的「焦燒肉條」改成了酸甜口味的菜肴，這一改使哈市成為鍋包肉的起源，並流傳至今。成為北方菜系的一道看家菜。
由於鍋包肉本來就是根據老外們口味制作的，所以在國外流傳甚廣，只要華人開的餐館，十之**都能見到這道菜的身影。
劉芒將豬裡脊肉切成3毫米左右的大片。接著加適量鹽抓勻、入底味，澱粉加水泡透，待澱粉沉澱，把水倒出。
這種做法能讓肉片的口感更嫩滑，吃起來才有入口即化的效果。
接著再次加入澱粉和半個雞蛋清，用手往一個方向攪動，讓它上漿均勻。
因為肉片的分量比較足，所以澱粉要用得多一些，肉片的口感才不會干澀。
「老劉，給。」林蕭幫著把胡蘿蔔削去皮，切成細絲遞了過來。
「再切點姜絲。」劉芒接過，洗了把手，然後在鍋中下油，燒至七成熱時，逐片下入掛好澱粉的肉片，開始炸制。
肉片在油鍋中發出『吱吱』的響聲，炸制了大概三分鐘左右的樣子，掛過漿的肉片變得肉質緊實，用炒勺輕輕一按，有『嘎吱』的響聲傳出。
劉芒用漏勺撈起肉片，等稍微晾涼後，再次升高油溫，在油溫達到九成熱，鍋面冒起陣陣青煙，這才把肉片放入，進行復炸。
「嘎吱！」劇烈的油溫迅速讓肉片的表皮變色，由淡黃變成金黃，濃烈的肉香氣在廚房中飄逸開來。
只過了那麼十來秒，馬上起鍋，濾干淨油分，准備進行第二次加工。
「劉，你這又是做什麼菜？」正在招呼攝像師的戈登回過頭，問道。
「鍋包肉。」
「哇哦！又是一道我愛的菜品。」
「戈登同學，別跟我說你也會做。」正切姜絲的林蕭打趣道。
「不好意思，我真的會……」 |
