「石」與「食」太真實 JE kitchen還將春天繪製在餐食中

「石」與「食」太真實 JE kitchen還將春天繪製在餐食中

干貝˙水田芥˙小黃瓜(攝影：洪書瑱)

【旅遊經 洪書瑱報導】

遠看為「石」、近看能「食」；黑色是「石」、白色成「食」，沒看錯，這道料理頗有「石」「食」落餐盤，兩石桌上放，安能辨我是真「石」(食)之感，此料理名稱名為「干貝˙水田芥˙小黃瓜」，即出自於巷弄之間，2018年得過首屆台北米其林指南推薦餐廳的「JE kitchen」(今年尚未公布)，其實不僅此道料理，JE kitchen在新春之際，道道料理仿彿都將春天的氣息搬至餐桌，絕對是視覺系美食，對於社群網站發達，這裡端出的料理絕對吸睛，一處拍照打卡、餐色美麗的好地方！

「JE kitchen」料理的呈現是新北歐料理廚藝手法！「新北歐料理」正是10多年前，國際餐飲界所吹起一股旋風，將「食當令」、「重風土」、「嘗原味」、「零剩食」、「回歸傳統」、「自然風盤飾」等主張，運用在料理上，影響力迄今仍在國際食壇發酵，也成為世人架構新北歐料理風貌的重要線索。主廚Constant表示，北歐地區一到9、10月已經是冰天雪地，幾乎無法生產任何蔬菜水果，當地居民養成在當年儲備隔年食材的習慣，因此煙燻、醃漬、發酵都是慣見延長食物保存期效的手法，所以充分運用食材，養成零浪費的觀念，因而成就了北歐料理的傳統精神，且崇尚自然流、不精雕細琢的擺盤的表象，新北歐料理最值得推崇的即是將食材發揮到淋漓盡致的本質。

獲得《2018台北米其林指南》餐盤推的JE kitchen，新任主廚張卓智Constant不但是新北歐料理的追隨者，更是一位積極的實踐者，2019年開春之際，JE kitchen保留了餐廳，如：「焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草」、「台灣香草豆莢˙雲朵」等招牌菜色外，新任主廚Constant則是傾盡全力獻上換季套餐菜單，希望將自己遠赴丹麥、奧地利等地星級餐廳進修的所學、所感傳遞給每位來店用餐的顧客，化為舌尖上零距離、最真實的感動。

店景(圖：業者提供)

醃漬是餐廳重要的靈魂之一(攝影：洪書瑱)

※.春天新菜色：

綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋(攝影：洪書瑱)

透抽˙綠草莓˙豬背油(攝影：洪書瑱)

牛舌˙芭樂˙杏仁(攝影：洪書瑱)

皇帝豆˙蛋黃˙甜豆(攝影：洪書瑱)

海瓜子˙豆腐˙蕎麥(攝影：洪書瑱)

魚˙海草˙乳化奶油(攝影：洪書瑱)

牛˙蘑菇˙山葡萄(攝影：洪書瑱)

張卓智Constant主廚與愛犬(圖：業者提供)

這道奶油起司˙石頭，是主廚以愛犬來發想(攝影：洪書瑱)

甜豆˙薄荷˙發酵藍莓(攝影：洪書瑱)

焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草剛敲開時，煙香裊裊升起，頗有清晨之感(攝影：洪書瑱)

焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草敲開後，如見桃花源的美景，相當美麗及美味(攝影：洪書瑱)

台灣香草豆莢˙雲朵，擬真的豆莢其實是牛蒡以蜂蜜、黑麥汁與黑啤酒醃漬而成(攝影：洪書瑱)

JE kitchen 20019春季菜單以充滿生機的「綠」色為主調，從菜色中能品嚐店中最珍貴的珍寶，如：醃漬綠草莓、發酵藍莓汁、香草豬背油、陳年貝類原湯、油粹無花果葉等風味元素被主廚大量運用在創作之中。菜色：包括：「干貝˙水田芥˙小黃瓜」、「綠蘆筍˙魚子醬˙草莓醋」、「牛舌˙芭樂˙杏仁」、「透抽˙綠草莓˙豬背油」等與「甜豆˙薄荷˙發酵藍莓」、「奶油起司˙石頭」、「焦檸檬˙榛果˙檸檬馬鞭草」、「台灣香草豆莢˙雲朵」等洋洋灑灑共計10餘道菜色！

JE kitchen最值得一提的是，道道菜色各具「美色」，而在展現美麗外表的同時，也將新北歐的料理理念「零浪費」發揮的淋漓盡致，主廚將他人看似無用之物，讓廚藝巧思化成料理的亮點，如：草莓農疏果摘下的綠草莓、豆腐店研磨豆漿剩下來的豆渣、只取葉子做裝飾之用的山蘿蔔廢梗、豆莢等，依料理手法，透過「醋漬」、「研磨」、「油粹」、「分子化」等，變身為提味醬汁、甘美高湯、爽口脆片等，而民眾在用餐時，不妨細細品味與感受！

春季菜單已於3月上市，午間套餐8道料理，＄1380元起/人，晚間套餐10道料理，＄1780元起/人。

北歐料理是近年來料理界的後起之秀，之所以能對全球餐飲潮流造成如此深入且鉅大的影響，是因為著重於食物的單純與新鮮，盡量選用在地食材與調味品，強調對大自然與人性的關懷，善用食材有很多煙燻或醃漬食品，飲食方式較簡樸，對於國人而言，北歐料理是國內少見的料理，這是我們比較不熟悉的菜色，建議抱持開放的態度來試試吧！