用叉子損男子氣？路易十四一輩子都用手抓食物

因為「使用叉子有損男子氣概」的迷思，路易十四這輩子都用手抓食物來吃 Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

法國國王路易十四的宮廷對叉子並不陌生，其時已有宮廷婦女使用叉子取食，不過因為性別認同的問題，他終其一生，無論麵包或各式菜餚，皆以手取食。

人類使用叉子的起源甚早，當人類使用火時，就必須使用樹枝在火中取物，或撥動火源，逐漸發展出各種形制類似叉子的烹飪工具。

新石器時代以後，農業生產成為人類主要的經濟活動，穀類作物成為許多人的主食，西亞及地中海地區最早馴化小麥，並烘製麵包，食用時僅需用手，不需任何餐具。希臘與羅馬的貴族社會習慣在躺椅上進食，備餐時須將所有食物切成適當大小，以便用手直接取用，無需餐具。但當食物溫度較高、沾有醬汁時，則須使用適當工具，避免燙手或沾手。

大部分研究飲食史的學者根據各種出土器物及圖像資料，認定古埃及、古中國都已經使用「叉子」作為烹飪工具。《舊約．撒姆耳記上》也提到：「這二祭司待百姓是這樣的規矩：凡有人獻祭，正煮肉的時候，祭司的僕人就來，手拿三齒的叉子，將叉子往罐裡、或鼎裡、或釜裡、或鍋裡一插，插上來的肉，祭司都取了去。」

三齒叉子的功能屬烹飪工具，而非餐具。至於羅馬貴族習慣使用一種名為「里古拉」的餐具，以金銀或貝殼製成，一端細長，功能如籤子，另一端為小湯匙，可叉可舀，其部分功能與今日的餐叉類似。


古羅馬時期的銅製「里古拉」 Photo Credit：三民出版提供

拜占庭帝國的文化主要繼承自希臘與羅馬，但也因為其位居地中海文化圈的重要地點，大量接收了地中海地區的飲食與宮廷文化。來自波斯帝國的新奇事物不斷輸入君士坦丁堡，受到極大歡迎，飲食與餐飲方式自然也受到東方帝國的影響。根據實際文物與文獻記載，7世紀起，拜占庭帝國宮廷已經普遍使用餐叉進食，這應當與拜占庭新興的宮廷文化與飲食習慣的改變有相當關聯。

拜占庭接觸到東方食材與飲食文化，諸如印度輸入的香料與蔗糖，豐富宮廷飲食文化的內容，甜食、醬汁並不適合直接用手取食的羅馬習俗，因此調整里古拉的功能。從物理學角度看，增加里古拉的叉齒可以穩定控制塊狀食物，相當容易且方便，波斯帝國也有形制類似的「巴斤」（barjyn）。

至於拜占庭的餐叉與波斯帝國的巴斤孰先孰後？恐無定論，但餐叉起源於東方則無疑問。

10世紀以後，君士坦丁堡的平民階級效法貴族階級的禮節，使用餐叉進食成為常態，而中東地區的各游牧部落，也普遍使用餐叉。倒是此時歐洲絕大部分地區，不分社會階級，仍用手直接取食。只有義大利地區開風氣之先，威尼斯等地的商人前往君士坦丁堡經商時，不僅學習各種精緻文化，也效法當地的飲食禮儀，並將餐叉介紹到義大利半島，但義大利地區並未立刻接受這種新式餐具。


波斯帝國的「巴斤」 Photo Credit：三民出版提供

南歐地區最早有關餐叉的紀錄，應當存在於11世紀的威尼斯宮廷。當時威尼斯總督奧賽羅二世命其子迎娶拜占庭公主，這位公主將許多拜占庭的宮廷文化如使用叉子、定期沐浴等習慣帶到威尼斯，引起極大的騷動。公主進餐時均使用餐叉，造成許多貴族的疑慮，甚至認為失禮。記錄此事的教士也不以為然，認為這樣的飲食方式邪惡，且弱化男性特質。

西歐各地的羅馬公教教會也強烈反對信徒使用叉子進食，他們認為：叉子的形狀像是魔鬼的武器。另一方面，教會堅持以手取食的傳統，認為上帝賜與的食物，就應該用手直接取食。教會的反對確實影響了叉子的傳布，直到14世紀以後，義大利的上層階級才逐漸使用叉子作為餐具。

11世紀後，北歐諾曼人便已經航行到義大利半島南端貿易，與拜占庭帝國建立貿易網路，並將叉子帶回北歐地區。當時諾曼人尚未完全接受基督教信仰，受到羅馬公教教會的約束較少，並不排斥以叉子作為餐具。

北歐的維京考古遺址中，如德國北部的海特哈布（Haithabu）及瑞典的比爾卡（Birka）等，就發掘出兩齒及三齒的叉子，具有強烈的君士坦丁堡風格，可能作為餐具使用。


15世紀的義大利叉子，長將近30公分，應為烹飪工具 Photo Credit：三民出版提供

書面文獻、圖畫或考古證據都顯示：在中世紀時期，西歐地區的叉子大多作為烹飪工具，用以將肉品從湯鍋中撈出；宴會上菜時，偶爾也會用叉子分送高溫的肉品，並未以之作為進食餐具。

16世紀初，馬丁路德對當時義大利人使用叉子進食的行為相當不以為然，他認為上帝賦予人類雙手，即為取食之用，不需要再使用類似農夫釘耙的叉子。直到中世紀晚期，甚至到17世紀以後，西歐地區上層社會的婦女因為與義大利接觸日深，沾染義大利習氣，才開始使用叉子進食。

男性則因為性別認同的問題，要到18世紀後才開始使用叉子。法國國王路易十四的宮廷對叉子並不陌生，其時已有宮廷婦女使用叉子取食，不過路易十四終其一生，無論麵包或各式菜餚，皆以手取食。

今日人們熟悉的餐刀，出現得也甚晚。自古以來，刀子一向是備餐時必要的切割工具。但在進餐時，由於食物的內容簡單，並無切割的必要，或如貴族雖食用肉品，但也已事先經過分割，不需另外使用刀具。從中世紀時期留下的繪畫及圖像觀察，當時的重要宴會中，同桌而食者多為兩三人共用一把刀子，無須專屬，此外別無其他餐具。


《法國大編年史》（Grandes Chroniques de France, 1375–1377）的《三王宴飲圖》，圖中可見扈從用桌上唯一一把刀子為三位君主切割肉片。 Photo Credit：三民出版提供

中世紀貴族青年的養成教育中，就包含了如何將整塊燒炙的肉品或整隻雞鴨片成適當大小，以便用手直接取食。古羅馬社會中，這種分肉工作交由僕人負責，但到了中世紀時期，則由騎士養成教育中的「扈從」（squire）擔任。

此外，「切片」一詞源自法語「trancher」，德語稱為「tranchieren」，需要適當的工具與技術，才能將肉品、魚鮮或家禽處理成適當且均等的大小，使之保持一定的形狀。其中有些部位則必須提供給特定人士，例如烤羊時的羊尾應當提供給最尊敬的長者，以及如何依序分給同桌者享用等，這些都有講究。

此類工作的執行結果正足以顯示其人之教養。直到晚近，歐洲家庭用餐或宴客時，男主人仍需要執行片肉及分肉工作，顯見其具社會功能。

有些料理用叉子真的很方便