「正宗義大利菜」源自美國？學者一句話氣瘋整個義大利

這兩天，阿爾貝托·格蘭迪（Alberto Grandi）成為全義大利最痛恨的人。原因無他，這位歷史學教授面對英國媒體《金融時報》的記者，講了一些很有趣味、但絕不討本國人喜歡的故事。是什麼故事呢？

「培根蛋麵其實是一道美國菜。」
「在1950年以前，絕大多數義大利人都沒聽說過披薩的存在。」
「提拉米蘇根本不是傳統甜點，它是歷史很短的商業發明。」

嗯？？！！



格蘭迪是義大利帕爾馬大學的歷史學教授，主教商業史、歐洲史和食品史。因為對美食很有品鑑力，他也是提拉米蘇全球大賽的評委。多年研究，讓他挖掘到隱藏在故紙堆裡的真相，於是他在2018年寫了本揭穿義大利美食神話的書，叫《偽造出的原產地》。



那本書裡，他提出「暴論」：許多義大利傳統美食是現代發明的，而且受美國的影響非常深。此言一出，格蘭迪被罵慘了。在奧斯塔舉辦的文學節上，主持人當著無數觀眾的面罵格蘭迪，說他對培根蛋麵一無所知。而在土耳其舉辦的會議上，義大利駐土大使指著鼻子訓斥格蘭迪，讓他說話當心點。



2021年，格蘭迪和朋友製作一篇blog，專門談論美食迷思，下載量超過100萬。雖然節目很紅，但他卻成為不受歡迎的人，開玩笑說他出門都需要帶保鏢。最近，格蘭迪第一次接收外國媒體採訪，把「家醜」外揚出去。他並不覺得丟臉，因為「真相就是真相」。



格蘭迪首先聊的是義大利麵包（義大利語：panettone），又名為聖誕節大麵包、潘妮托妮、托尼甜麵包、義大利水果麵包。人們普遍相信這種麵包歷史悠久，是義大利人在聖誕節必吃的甜點。但其實，在20世紀以前，它和聖誕節沒有任何關係，長得也完全不一樣。



「20世紀前，托尼甜麵包是一種薄而硬的大餅，裡面塞滿葡萄乾。它是窮人的食物，和聖誕節無關。」

「我們今天熟悉的托尼甜麵包，是上世紀20年代，莫塔食品公司發明出來的商業化新品。麵包師安傑洛·莫塔（Angelo Motta）推出一款新配方，把麵包做得又大又鬆軟，它有一個圓頂。」

「到70年代，因為這種麵包在超市賣得很好，為了對抗日益激烈的競爭，獨立麵包坊也開始製作這種有圓頂的蛋糕。莫名其妙的，這種工業化麵包變成手工做的美食，大家都這麼認為了。」



提拉米蘇是另一個例子。義大利人圍繞這款甜點寫過神奇的故事，包括：提拉米蘇其實是古代春藥，用來壯陽的；提拉米蘇是科西莫三世·德·麥地奇發明的，它的原意是「伯爵的甜點」；又或者，它是為義大利統一運動的領導人加富爾伯爵發明的。



但格蘭迪發現，提拉米甦的歷史非常短，直到上世紀80年代才進入義大利食譜。提拉米蘇裡最著名的原料是馬斯卡彭起司，這種起司在1960年前，很難在米蘭以外的地方找到。至於裡面用來分層的手指餅乾，這是1948年才出現的小點心，只能在超市買到。



著名的帕馬森起司被很多人稱為「起司之王」，義大利人以它為傲。格蘭迪說，這種起司確實在義大利有上千年歷史，不過，正宗的帕馬森起司是美國人生產的。「在上世紀60年代以前，帕馬森起司重10公斤，而不是像現在的40公斤。它的質地比現在更軟、更細膩，外麵包裹著黑色外殼。有人曾說，好的帕馬森起司必須在壓它的時候能擠出牛奶。」



「在20世紀早期，很多義大利人移民到美國的威斯康辛州，他們在當地做帕馬森起司。他們的配方從未改變過，而義大利的配方卻變了很多。所以，現在最原汁原味的帕馬森起司是美國威斯康辛生產的。」



至於義大利人深愛的培根蛋麵（義大利語：Pasta alla Carbonara, Carbonara），更是「一道誕生在義大利的美國菜」。義大利人曾說這道菜是向義大利統一運動時代的燒炭黨致敬，又有人說這是18世紀義大利煤礦工人必吃的食物，所以叫這個名字。但包括格蘭迪在內的歷史學家都同意，培根蛋麵其實是1944年才發明出來的。



那年，義大利廚師雷納托·瓜蘭迪（Renato Gualandi）為了給美軍辦晚宴，按他們的口味製作出這道新式義大利麵。它對當時的義大利人來說很古怪，但美國人覺得非常地道。



在格蘭迪的故事裡，很多義大利食物都和美國有關。他說得非常直白：「現在的義大利菜，屬於美國的部分要多於義大利的部分。」這主要是大規模移民造成的。19世紀末到20世紀初，義大利南部農村地區經濟非常落後，當時的義大利政府鼓勵沒有土地的農民移居到海外，緩解本地的壓力。於是，從1880年到1920年，大約400萬義大利人移民到美國，其中80％來自南方，特別是西西里島、坎帕尼亞這些農業區。



這些義大利南方人把自己的飲食習慣帶到美國，因為美國的文化傳播力極強，這些美食又傳給全世界。格蘭迪最愛拿披薩舉例子。現在的義大利人對披薩極其講究，到吹毛求疵的地步。他們討厭一切不正宗的做法和新奇的食材，正宗的披薩似乎維繫著義大利的尊嚴。



但其實，在過去幾個世紀，披薩從沒有那麼高的地位。

「在過去幾百年，披薩有很多名字，piada、pida、pita、pitta和pizza。它是一種圓形麵餅，上面放點配料。在二戰前，披薩只在義大利南部少數幾個城市出現過，窮人們在街上烹飪，然後食用。」

「研究表明，第一家專賣披薩的餐廳是1911年在紐約開的，而不是在義大利開的。所以1943年，當義大利裔的美國士兵被派往西西里島參戰時，他們震驚地寫信給家人：義大利竟然沒有披薩店！」



採訪格蘭迪的記者去詢問自己88歲的義大利外婆，她說自己是在19或20歲時，第一次在義大利看到披薩店。「我記得我看到的第一家披薩店，是在離家半小時的維亞雷焦市。那時我肯定是19、20歲。我第一次看到莫札瑞拉起司的時間更晚，是在60年代，那時你媽媽都出生了。」莫札瑞拉起司（mozzarella）是義大利南部的美食，和披薩一樣，它是透過義大利移民傳到美國，然後再傳回義大利。



歷史短暫、商業化、美式的，這些標籤打破人們對義大利美食的印象。義大利人引以為傲的「正宗」，在格蘭迪的研究裡只是一個空中樓閣。《金融時報》的文章發表出來後，義大利人怒了，大罵格蘭迪是叛徒。義大利副總統馬泰奧·薩爾維尼（Matteo Salvini）在臉書上陰陽怪氣，說「部分專家和媒體嫉妒我們的美食」。



義大利農業協會暗諷格蘭迪背刺國家。因為政府正努力讓義大利菜進入聯合國的非物質文化遺產，結果他挑這個時間接受外國採訪。「他對義大利食物的攻擊是不可理喻的。他靠自己的幻想構建整個故事，妄圖損害我們的民族食物。」格蘭迪理解人們為什麼指責他，因為他損害義大利人的民族認知。



「很多人攻擊我，我不是在批評義大利食物的質量和口味，我是在用正確的學術研究方式，梳理這些菜的歷史。」

「這一切都和認知有關。當一個群體沒有統一的認知時，大家就會創造所謂的'傳統'，來樹立認知。」

「上世紀50、60年代，義大利終於進入經濟繁榮期，人們過上富裕的日子。所以，這個國家需要一個新的認知讓大家忘記過去的苦難。於是，大家開始神話我們的食物。」



義大利人對「正宗義大利菜」極度苛刻，達到格蘭迪所說的「烹飪教條主義」。這個月，義大利農業部長建議成立一個工作組，監督全球各地義大利餐館的烹飪標準。他擔心廚師會搞錯食譜，或者用了義大利以外的食材。

「但放哪種起司，這真的有關係嗎？真的需要嚴格刻板地遵循傳統嗎？」格蘭迪問。「食物是在不斷變化的，現在的傳統就是曾經的創新。但義大利有很多純粹主義者，讓一切止步不前。這分明是在搞美食民族主義。」



有人指責他就算說的是對的，也不該在入選非物質遺產時說。格蘭迪不為所動：「我的職業是歷史學家，不是銷售員。這些傳統菜本身就站不住腳，就算選入非物質文化遺產又怎麼樣呢？」



作為學者，格蘭迪算是頭鐵的。只是不知道，他再這麼說下去，還有沒有義大利餐廳會歡迎他。有些時候，真相不重要，人的感受更重要。畢竟，真相不好聽的時候，人們可能只想捂上耳朵。