烤鴨製程電腦化 全聚德招議
中時 更新日期:2007/12/25 04:39 彭志平／北京報導
中華老字號北京烤鴨店全聚德在股票上市後，全力拓店；但傳統的掛爐烤鴨速度恐將無法應付新增的龐大業務量，也無法保證每隻烤鴨的品質完全相同。全聚德因此打算改用德國電腦烤爐烤鴨。不過，此舉卻引發劇烈爭議，甚至被認為「傳統工藝沒了，原汁原味丟了，這還是北京烤鴨嗎？」
全聚德的北京烤鴨是採取掛爐、明火燒果木的方法烤製而成。由於炭火中有果木，剛烤出的鴨子皮質酥脆，肉質鮮嫩，帶有果木的清香。
展店擬用電腦烤爐 被疑失原味
全聚德股票上市之後，募集資金淨額三．八八億元人民幣，籌資這筆資金的目的就是加快連鎖經營。目前全聚德在大陸境內外有五十多家連鎖企業，預計在二○○九年之前開設門店達到一百家，其中只有三分之一為直營店。因此，標準化、自動化的問題必須解決。
二○○三年八月份，大陸媒體就已報導了「電腦烤爐走進全聚德」。日前，全聚德集團總經理邢穎指出，就北京烤鴨而言，全聚德集團十幾年一直在探求如何實現工藝環節上的市場化。全聚德也和德國合作，研究了專門用於烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，把人工積累的經驗，透過電腦進行控制。
全聚德認為，電腦烤爐簡化了烤鴨製作程序，實現了烤鴨生產的標準化和自動化，降低了傳統中餐烹製技術對人的依賴性。
棄傳統掛爐 正宗烤鴨文化不再
不過，外界及北京其他烤鴨店，卻對用電腦烤爐烤製北京烤鴨抱持懷疑態度。一位業者就說，掛爐烤鴨全部使用木柴，烤出來的鴨子有果木的香味，但使用電爐就做不到這一點。由於每隻烤鴨的重量不同，脂肪厚度不一樣，而且在爐子裡的不同位置受熱也不同，人工烤製可以隨時進行調整，保證烤鴨的口味。全聚德對於此一質疑，則寄望將特製的天然果汁提前噴塗在鴨胚上，嘗試解決這一問題。
還有評論直接認為「全聚德不明白自己在賣什麼」。此一觀點認為，如果全聚德是在賣烤鴨，改用電腦烤爐無疑是正確的，問題在於全聚德錯了。全聚德實際上賣的是文化。對於一個客人來說，烤鴨有很多種，有全聚德、有便宜坊，有幾百家不同品牌的烤鴨店，「為什麼全聚德的客戶川流不息，為什麼大家要到全聚德消費？是因為全聚德賣的是一種傳統，是一種正宗，是一種文化。」
手工VS電腦化...美食文化也會被衝擊 唉~
今天如果用手工的價錢去賣電腦自動化的商品 老實說會很幹
制式化的味道 只會讓人感覺到厭煩
相對的人工烤製有時候會因為人的動作心情而有所不同 |
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