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台南‧布拉德斯 王城清燉牛肉麵
地址 ：台南市國平路552巷53號
營業時間：10:30-14:00 17:30-21:30
電話 ：06-2933086
停車 ：普通
公休日 ：周二
網站 ：http://brothersking.blogspot.com/
備註 ：牛肉麵以外帶為主。
店售的話為一~五的中午。
在台南，要找碗好吃的清燉牛肉麵，是很難的一件事。
牛肉麵據已逝名美食史名家逯耀東先生考據，
可能起源於高雄軍眷村後，卻在台北發揚光大了，
甚至辦了好幾次牛肉麵節。
曾經在台北吃過幾次牛肉麵，老董、洪師傅、穆記，
吃到穆記的清燉牛肉麵時，才驚覺，清燉燉的好，
那種牛肉、高湯的滋味之雋永，才能真的讓人餘韻繞樑而不絕。
其實在台南，兩家開業超過40年的歷史名店，老唐與老鄧。
我想在台灣牛肉麵發展史上，也是佔有一席之地的。
而在台南，牛肉麵也總以川味紅燒為大宗。
固然川味口味重，能勾人的食慾，
但清燉牛肉麵燉的好，才是有真正的功夫。
台南清燉牛肉麵較出名的也有不少間，
廟口、復國、王寓、清代、上好吃。
但吃起來，老實說，總是少了那麼一種感覺。
在布拉德斯，吃到美味的法式料理不希奇，
能吃到牛肉麵才是新聞。但卻是事實。
布拉德斯老闆王春銘，年輕時候在台北銀行界工作了約20多年，
吃遍了台北的各大餐館，而後回台南任中華票券經理，
退休後因為自已愛吃的緣故，也在因緣際會下開了布拉德斯，
這一開，就是近5個年頭。
布拉德斯是英文Brothers的中翻，據老闆表示，
也是餐廳希望帶給客人的感覺。
當初為何會研發這碗清燉牛肉麵的原因，也是老闆覺得，
為何台南沒有一碗代表性的牛肉麵，甚至可以當成伴手禮。
雖然第一輪的府城伴手禮，布拉德斯便出局了。
但這碗牛肉麵，仍然保留了下來，
一開始布拉德斯的定位便是希望是給在家調理的人也能吃到，
所以將湯頭及牛肉冷凍後做成調理包。外帶價是一包$180元。
老闆其實還蠻有生意頭腦的，最近很火紅的格子店，
在國華街的淺草新天地裡的創藝格，布拉德斯也有擺，
不過這裡不一定有現貨，如果碰巧沒有的話，就要跑到國平街本店。
調理包買回來，裡面有麵條及牛肉、高湯冷凍包。
調理包有附煮食方法，麵條下鍋煮熟後撈起置冷些會更好吃，
麵要煮的稍硬或軟些的口感就端看個人了。
冷凍包則稍解凍後以小火讓湯煮沸後，煮太久會太鹹。
將湯舀入麵條裡，再夾牛肉塊，一碗美味的牛肉麵就煮好了。
煮好的麵條 http://0rz.tw/c73w3
清燉牛肉麵上桌 http://0rz.tw/423A3
布拉德斯的清燉牛肉麵之所以好吃，
關鍵在於選料、熬煮及急速冷凍再還原。
湯頭的話，是將牛大骨、牛尾、洋蔥、蒜、蔬菜…等，燉煮十小時，
熬出了第一道清爽甜美的高湯。然後再將超過一比二的肉、湯比例，
將4道牛部份：霜降牛肉、牛筋、牛腱心、牛肋條，
加入第一道湯底再文火燉三個小時，將牛肉的香味整個封鎖到湯頭裡。
再將燉好的牛肉冷藏，享用時更有咬勁。
另外因為老闆發現將湯頭冷凍還原後，
可以讓牛肉麵的味道更好，所以就推出了調理包。
其實冷凍牛肉湯塊在鍋裡解凍還原時，那股香氣，就讓人忍不住了，
上桌後，擺在青花瓷碗裡，再灑上些蔥花、蒜苗。
先嚐口湯，滋味非常甘甜有餘韻而不死鹹;麵條我喜歡稍硬些，
保留麵蕊的一些硬度及口感，牛肉的話，4道牛部位，切的非常大氣，
嚐起來，煮燉的十分軟嫩而不絲爛，保留了些牛肉的筋度。
從霜降牛肉的細嫩，牛腱心的油筋口感，
牛肋條的油花及牛肉口感再到牛筋部份的Q度。
只能說是完全無保留的好 吃。
冬天裡，這碗仍冒著熱氣的牛肉麵，很快的就見底了。
收拾了碗盤，走到廚房洗完後，回到客廳，坐在沙發上，
即使過了許久，室內仍留下了清燉牛肉的一縷香氣，
淡淡的 甜甜的，仍會勾起味蕾中，對於這碗牛肉麵的回憶。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-1-18 05:30 編輯 ] |
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