荷葉粉蒸肉
姑蘇池塘多植荷蕖，荷葉田田。民間早就用荷葉增添菜肴香味。北宋蔡寬夫在其所著詩活中寫道：“吳中作，多就溪池中蓮葉包?之，後數日取食，比瓶中氣味者特妙”。荷葉粉蒸肉便是由此逐漸演變而來。豬肉和米粉摻和，滋味互相滲透，肥而不膩，荷葉添香、添色，誘發食欲。
【原料】
豬五花肉500克，鮮荷葉2大張，麻油30克，紹酒25克，醬油70克，
白糖35克，粳米100克，桂皮、茴香10克，丁香5克，蔥10克，薑5克，霜降醬15克。
【制法】
1.豬肉刮淨，抽去肋骨，切成長約8釐米的肉塊10塊，放在碗中，加醬（塌細）、醬油、紹酒、糖、蔥、薑、桂皮、茴香、丁香（一半）拌勻，浸漬約半小時。
2.粳米加香料入鍋炒至色黃，去香料，米碾成粗粉。
3.將肉中的香料、蔥、薑揀出，拌上米粉，皮朝下置碗中，蔥、薑、香料放在上邊，用旺火蒸約3小時至肉酥爛，去蔥、薑及香料。
4.將鮮荷葉劃成10張，在開水中泡一下，冷水過涼，毛面朝上置案板上，將出籠的肉逐塊放上，滴上麻油，包成10包裝盤，再上籠快蒸至荷葉香透出即成。
【製作關鍵】
1.荷葉要選潔淨完整的，並批去背面老筋，再入沸水鍋燙洗。
2.炒米火不可太旺，防止發焦；碾成的粉不能細，以免發粘。
3.必須趁肉熱包荷葉，續蒸汽要大，時間不宜長，以免荷葉發黃。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-1-22 05:35 編輯 ] |
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