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甜甜圈麵包 Yeast-Raised Doughnuts | 配方 | 百分比 | 份量 | | 高筋麵粉 | 80% | 240 g | | 低筋麵粉 | 20% | 60 g | | 馬鈴薯泥 | 20% | 60 g | | 糖 | 15% | 45 g | | 鹽 | 1.4% | 6 g | | 全蛋 | 10% | 30 g | | 蛋黃 | 3% | 9 g | | 奶粉 | 6% | 18 g | | 水 | 50% | 150 g | | 白油 | 2% | 6 g | | 安佳奶油 | 8% | 24 g | | 乾酵母 | 2% | 6 g |
材料份量計算方式: 例如高筋麵粉%*3=240克，水%*3=150克，份量可自行調節。 操作過程: 
1. 將乾酵母倒入溫水(43度C)中靜置 5分鐘待酵母起泡。
2. 鋼盆內放入所有材料除奶油外用木杓攪拌均勻。
3. 麵粉分三次慢慢倒入鋼盆中由下往上攪拌均勻。
4. 將麵糰移至工作台，由內往外揉勻至光滑。
5. 將麵糰由空中甩向工作台，揉至麵糰光滑柔軟。
6. 奶油約在揉麵過程一半時間加入揉勻。
7. 將麵糰放入模油鋼盆內，蓋上保鮮膜，基本醱酵。
8. 攝氏28度約1~2小時，體積會變成原來的2倍大。
9. 將己發酵完成的麵糰稍為揉勻，把空氣壓出分割成50g克、滾圓醒十五分鐘。
10.將麵糰搓成長條，取一端用手壓平與另一端重疊捏緊。
11.兩面輕輕沾上麵粉排入烤盤，做最後發酵45~60分鐘。〔防止拿起時會沾黏〕
12.將麵糰放入己預熱好之油鍋華氏365F，翻面3~4次，炸至兩面呈金黃色即可。
13.冷卻後沾點砂糖。
廚房小秘訣: 
油溫需大約在華氏360~385度(攝氐185~195)左右，可在四十秒左右炸至淺茶色，
炸3~4分鐘呈金黃色即可。如油溫度不夠，麵糰容易吸入過多油脂。
CAKE DOUGHNUTS 配 方 | 百分比 | Cake Doughnuts | 巧克力甜甜圈 | | 油 (shortening) | 9% | 18 g | 18 g | | 糖 | 22% | 44 g | 44 g | | 鹽 | 0.8% | 1.6 g | 1.6 g | | 奶粉 | 4.7% | 9.4 g | 9.4 g | | 荳蔻香料(Mace) | 0.4% | 0.8 g | 0.8 g | | 香草 | 1.5% | 3 g | 3 g | | 全蛋 | 9% | 18 g | 18 g | | 蛋黃 | 3% | 6 g | 6 g | | 水 | 50% | 100 g | 100 g | | 低筋麵粉 | 62.5% | 125 g | 125 g | | 高筋麵粉 | 37.5% | 75 g | 75 g | | 泡打粉 | 4% | 8 g | 8 g | | 蘇打粉 | 0.63% | ~ | 1.26 g | | 巧克力粉 | 7.8% | ~ | 15.6 g |
1. 將所有材料揉均勻，醒十五分鐘。
2. 將麵糰桿平約3/8吋〔一公分〕厚度，用甜甜圈模型壓出型狀。
3.排入烤盤鬆弛十五分鐘。
4.將麵糰放入己預熱好之油鍋華氏380F(193C)，翻面3~4次，
炸至兩面呈金黃色即可。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-1-22 17:10 編輯 ] | 
