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台南‧山西刀削麵
地址 ：台南市東和路42號
營業時間：11:00-14:00 16:30-20:30
電話 ：06-2386566
停車 ：不便
這間位在東和路的山西刀削麵，老闆姓黃。
早年是在台南眷村美食代名詞的水交社開業。
後來搬遷至東和路現址。
台南現在還標榜刀削麵，且是真正手工製作的除這家外，
還有大同路的山西同鄉刀削麵、永康華興街的刀削麵。
原本東門圓環有一間萬年刀削麵。
後來老闆因房租問題，把店收掉後，就索性轉行了，
前陣子在公園路有看到一間掛著萬年刀削麵的招牌，
但不知是否老闆又重出江湖?等有空時再去一探吧。
即使老闆的兄弟現也在開元路開了間萬紅刀切麵，
但此味非彼味，雖然也好吃但差之甚遠。
台南另外標榜賣刀切麵的就多了，此就不一一列舉。
刀削麵之所以好吃，關鍵在麵的韌勁與口感，
至於製作過程中的削、飛、翻、滾等技法，更是一種表演，
在刀削麵發源地的山西，有首詩可以形容這過程：
「一葉落鍋一葉飄，一葉離麵又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹稍。」
刀削麵的麵糰要硬，麵糰要光滑，用稍彎刀片或有彎角的彎刀來操作。
削麵時要「刀不離麵，麵不離刀，刀眼一線，一稜接一稜」，
同時煮刀削麵也有竅訣，山西的俗語說：「頭鍋餃子二鍋麵」，
頭鍋麵是清掛麵，二鍋煮的麵較美味，
用大火可使麵條的口感較柔軔與滑溜。
而一盤好的刀削麵除了麵之外，更重要的是澆料、湯料、滷汁和配菜，
這些澆料包括了大滷、炸醬、煎炒料、涼料等，什麼季節吃什麼麵，
配什麼滷汁和配菜，對山西人而言也是非常講究的。
不過台南的我還沒看過現場表演的，當然時間也是一種考量，
在大陸出差時，若點刀削麵，小二一定是現揉拉麵條再成團後，
一手托麵，一手拿刀。取出彎刀來削麵，
一葉一葉的麵條就這樣落下在還冒著煙的沸水鍋裡。
在冬天的夜晚裡，是最佳的宵夜。
炸醬刀削麵 http://0rz.tw/bb3CV
牛肉炒麵 http://0rz.tw/a23BN
這間還在學校唸書時，因為好吃又近，中午就蠻常來吃的。
不過這裡掌廚的只有第二代的老闆一人，老闆娘負責櫃檯。
所以還真要等個一下。
炸醬麵的肉醬，是每天現做用碎小豆乾丁、毛豆、
豬後腿肉絞碎後再拌炒出來的，味香濃郁但卻不過膩。
配上小黃瓜絲和刀削的麵條。是人間美味。
這家的刀削麵，口感紮實的原因在於，
拉揉麵後還要等候一段時間來醒麵所得的成果，
這醒麵的時間就是刀削麵條彈勁夠卻又不過的撇步；
削工又是另一訣竅，刀法快卻細且薄，
這就是日復一日練就出來的真功夫了，
師傅的功力好壞，都在麵條下肚的剎那，一目了然。
牛肉炒麵是以切成條狀的腱子肉，炒過後再搭配刀削麵，
嚐起來多了湯水的感覺。
不過這家的麵條妙在不會吸湯汁吸的過滿而變的很軟爛，
仍保留了嚼勁十足的口感。
同鄉刀削麵的話，厚度也有，但口感嚼勁就稍軟了些
另外華興街刀削麵，老闆是外省人，做的麵食很道地，
態度也很好。值得一試。
大同路山西同鄉刀削麵 http://0rz.tw/5b3f9
永康華興街的刀削麵 http://0rz.tw/013xm
開元路萬紅刀切麵 http://0rz.tw/d43zu
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-1-23 07:04 編輯 ] |
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