拿起一塊熱騰騰披薩，「牽絲」的同時，香濃口感另許多人為之瘋狂，起士蛋糕、焗烤麵、焗烤飯，更令人無法抗拒，起司片、乳酪醬幾乎是家庭必備食物，享受美味同時，你對乳酪了解多少呢？
在牛奶或羊奶中添加乳酸菌，經過發酵後，再根據熟成技術及熟成時間不同，就能形成風味各異的乳酪，乳酪產品很多，包括優酪乳、優格、起司片、乳酪塊等，優酪乳及優格不經過熟成做用，經過乳酸菌發酵之後即可，乳酪塊及起司片則需要再經過熟成。
乳酪在衛生署六大類食物分類中，屬於奶類，能提供人體豐富蛋白質、鈣質、維生素B2、寡糖及乳酸菌，寡糖能促進腸道有益菌生長，乳酸菌則是好菌代表，具有整腸功能，由於鈣質及維生素B2較難從天然食物中獲得一日所需，所以衛生署建議成年人一天須攝取1至2份奶類製品，以達到鈣質及維生素B2建議攝取量的30至65%。
很多人喝牛奶會腹瀉，這是因為牛奶中所含乳糖造成，如果你有這個困擾，不妨吃塊乳酪試試看！乳酪經過熟成過程，會使乳酸菌分解掉乳酪中的乳糖，乳糖沒了，肚子也就不會鬧彆扭！對於腸胃吸收功能較差的人，乳酪也是不錯的選擇。另外，乳酪經過再加工，製成市面上看到的起士片及乳酪抹醬，雖然加工過程使乳酸菌失去活性，但熱量及營養素不變。
不管是哪一種乳酪，它就像是濃縮的牛奶，除了有豐富的營養素外，脂肪含量也高，如果血脂偏高，應盡量選擇低脂乳酪食用，以兩片全脂起士片（薄片）來說，油脂含量相當於2茶匙，低脂起士片油脂量則是全脂起士片的一半，另外，乳酪在製造過程中會添加食鹽，高血壓患者宜限制用量或不宜多食。
而優格、優酪乳等發酵飲料，經過細菌發酵後會產生酸味，為了掩蓋酸味，會加入許多砂糖，喝掉一瓶200c.c.優酪乳，熱量大約有150大卡，相當於吃了半碗飯。所以，如果需要控制體重，選購時，要張大眼睛選擇標明低糖或是添加代糖的優酪乳，或選擇利用脫脂奶為原料製成產品，熱量都會比較低喔！
乳酪對人體有許多的好處，但食用時也有一些應該注意的地方，選一個和自己最速配，吃得健康又不會有負擔喔！
【2008/01/30 聯合報】 |
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