台南‧土魠魚羹
民族路 陳記土魠魚羹 Since 1970
相簿 ：http://0rz.tw/b33BX
地址 ：台南市民族路二段46號
營業時間：11;00至23:00
停車 ：不便
公園南路 公園口土魠魚羹
相簿 ：http://0rz.tw/633vB
地址 ：台南市公園路、公園南路交叉口
營業時間：中午至晚上
停車 ：中山公園路邊停車格
康樂街 呂記土魠魚羹 Since 1978
相簿 ：http://0rz.tw/b13v0
地址 ：台南市康樂街，近保安市場
營業時間：06:30-16:00
停車 ：不便
大菜市 鄭記土魠魚羹 Since 1936
相簿 ：http://0rz.tw/343sM
地址 ：台南市國華街大菜市內
營業時間：08:00-21:00
停車 ：不便
國華街 好味土魠魚羹
相簿 ：http://0rz.tw/d53E2
地址 ：台南市康樂街，近保安市場
營業時間：中午至晚上
停車 ：不便
海安路 阿川土魠魚羹
相簿 ：http://0rz.tw/493vv
地址 ：台南市海安路一段111號
營業時間：中午至晚上
停車 ：海安路路邊停車
小時候愛跟，常會跟媽媽到保安市場，
媽媽常會跟魚販說要買土魠魚，晚餐的飯桌上，
就會出現一塊塊，煎的金黃酥脆還黏著魚皮的魚肉塊，
剛上桌的時候熱呼呼的，香氣四溢，
貪吃的我總會趁著媽媽在廚房裡忙進忙出的時候，
偷挾起來吃，不過這種魚塊肉有點麻煩，常常會戳的慘不忍睹。
這種魚，叫做土魠魚，應該算椿魚的一種。
台南人家裡最常見的吃法，就是到菜市場採買，
已經切成斷面，敷過薄鹽的土魠魚切片，再回家自已煎。
若在街頭巷尾，這種魚，則會拿來做成土魠魚羹。
說到台南的土魠魚羹，就要提到昔時府城油湯業2大高手
之一的鄭忠枝，另一人則為創立蝦仁肉圓的蘇松。
如今兩人的後代、親戚，分別以這2道小吃，在台南開花結果。
洐生出了許多兄弟親戚店。
土魠魚羹的主料，土魠魚。
現在大部份的店家，都是一次採買足量，
再冰在冷凍庫，也可以降低進貨成本。
將土魠魚剔骨再切塊後，還要以蒜頭、鹽、糖、蛋汁…等醬料
先醃漬後，再取出裹粉下鍋油炸，炸魚塊的火候，
要酥要脆要硬要軟，就看各家功夫及老闆的口感考量了。
土魠魚羹的靈魂，羹湯。
都是每天先煮好一大鍋以糖、鹽、大白菜、扁魚酥，
熬煮出來的原汁，再加入爆香過的蒜頭丁，最後再用蕃薯粉芶芡。
白菜煮久顏色不會變深，所以常會被拿來做成羹湯的菜料。
而土魠魚羹配料的話，不論是單吃，或配上油麵、米粉，
還是老台南人的吃法，米粉麵(可以一嚐不同的口感)
每個店家攤位前都會冒著一個白鐵大鍋，
還會加溫以保持熱氣，待客人點用後。
老闆以大杓舀起熱騰騰的羹湯，澆到盛好麵的碗裡，
再把土魠魚塊，依大小碗的份量放到碗上，
上桌前再灑上香菜及醋，就是一碗代表台南口味，
鹹酸甜的土魠魚羹了。
陳記土魠魚羹 http://0rz.tw/ff3Bl
這幾家裡，論特別，要算是民族路的陳記，
羹湯連一點細微的氣泡都沒有，盛起來像果凍般的透明
還有似膠水般的濃稠，湯色清澄乾淨，讓浮在表面，
金黃色的土魠魚塊與香菜更加鮮明，魚塊炸的外皮脆酥至略硬，
嚼起來就非常的有勁道，是獨門的功夫。
其他店的炸法則多半是炸至脆軟的程度，
魚肉的汁度也保持的較多。陳記另外在公園路及金華路都有分店。
若以鄭系一脈的話，羹湯的話，以鄭記的甜鹹度最好，
或者該說，我個人偏好較鹹酸甜的羹湯。
魚肉之酥香，則要以好味為首，土魠魚塊外酥內軟，
帶有些微的肉汁，咬下去時，口中滿是鮮美的魚香，
土魠魚塊的汁度很重要，不能炸到汁都流失了，
而僅靠羹湯來撐場面。海安路的阿川，則取兩者之均衡。
其實吃的話，我常會只點土魠魚羹，不加麵或米粉，
純粹品嚐這碗魚香、羹濃、鹹酸甜的台南小吃。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-2-1 06:30 編輯 ] |
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