原料
草鱼1000克，菜芯100克，虾胶20克。
调料
鸡蛋清75克，盐5克,味精5克,糖20克，醋15克,色拉油300克,胡椒粉5克，料酒10克,上汤100克,香油5克,湿淀粉8克。
制作
1、将草鱼宰杀，从颈部放血后刮去鱼鳞，从鱼鳃和鱼身的交界处入刀将腥线挑出，再从腹部开膛，取出内脏，然后从中骨入刀将鱼肉取下，撕下鱼皮，挑出鱼刺，将鱼肉剁成鱼蓉；鱼头、鱼尾留用。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入鱼头小火浸炸3分钟，取出后对半剖开，放在鱼盘的一头；鱼尾也放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟后取出，放在鱼盘的尾端。
3、将剁好的鱼肉加入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、料酒调味后顺一个方向搅打上劲，然后再将调好的鱼蓉一分为二。
4、将其中的一半鱼蓉汆成直径为3厘米的丸子，放入烧至50℃的水中小火慢慢加热至丸子浮起，然后取出，摆在盘子的一边。
5、将另一半鱼蓉中间酿入虾胶，也汆成直径为3厘米的丸子，同样放入50℃的水中小火慢慢加热至丸子浮起后取出装盘。
6、菜芯放入沸水中大火汆1分钟，取出控水，放在两种丸子中间。
7、锅内放入上汤，大火烧开后放入香油调味，淋上湿淀粉后出锅,浇在没有虾胶的鱼丸上即可。
8、锅内放入色拉油10克，烧至四成热时放入糖小火翻炒1分钟,然后放入醋调味后出锅，浇在另一半鱼丸上即可。
特点
一鱼两吃，造型优美，色彩鲜明。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-3-1 19:24 編輯 ] |
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