| Sponge method | 材料 | 百分比 | 份量 | | A料 | 糖 | 100% | 300 g | | 蛋黃 | 20% | 60 g | | 全蛋 | 90% | 270 g | | 鹽 | 2% | 6 g | | 玉米糖漿 | 14% | 42 g | | 水 | 10% | 30 g | | 香草精 | 1% | 3 g | | B料 | 溫水〔110F or 43C〕 | 36% | 108 g | | C料 | 低筋麵粉 | 100% | 300 g | | 泡打粉 | 1.5% | 4.5 g |
材料份量計算方式: 例如高筋麵粉%*3=300克，水%*3=30克，份量可自行調節。 操作過程: 全蛋法 Plain sponge method 1.) 將雞蛋、糖快速攪拌，用水浴法(隔溫水)約攝氏43度or 華氏110度左右。 麵糊隔水溫熱的目的，在幫助蛋的起泡力與增進打發的体積，也可縮短攪拌時間。 2.)其餘A料慢慢加入，B料再加入，直到呈檸檬色約十至十五分鐘左右。 3.) 麵粉、泡打粉邊篩邊攪拌，使用橡皮力拌勻。 4.) 以細竹籤插入取出，若未沾黏即可。 190℃烤12 ~15分鐘即可。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-3-6 15:26 編輯 ] | 
