| 天然酵母 / 中種法 | 材料 | 份量 | | 酵母種(Starter) | 乾酵母 | 二小匙 | | 全麥麵粉 | 一杯 | | 溫水(90F-100度F) | 一杯 | | 種麵糰 Sponge | 溫水(90-100度F) | 1-1/2杯 | | 高筋麵粉 | 2杯 | | 主麵糰 Dough | 小麥胚芽粉Wheat berries | 1/4杯 | | 乾酵母 | 一匙 | | 鹽 | 一小匙 | | 黑麥麵粉medium rye flour | 1/3 杯 | | 高筋麵粉 | 2至2-1/4杯 |
第一天 1.) 將酵母粉溶於溫開水中至起泡，加入麵粉拌勻置溫暖處發酵 24小時。
第二天 2.) 將種麵糰的材料加入酵母種內拌勻，蓋上保鮮膜置溫處發酵 12-24小時。 第三天 3.) 將用滾水倒入Wheat berries內〔淹過即可〕蓋上保鮮膜， 室溫浸泡四小時。 4.) 將酵母加入Wheat berries內，鹽、裸麥麵粉、高筋麵粉一杯攪拌均勻。 5.) 其餘高筋麵粉每次加入1/2杯揉至麵糰軟硬適中〔機器攪拌打約七分鐘〕。 6.) 將麵糰放入模油鋼盆內，蓋上保鮮膜保持攝氏28度左右醱酵 2小時三十分鐘至二倍大。 7.)將醱酵完成的麵糰消泡揉勻，分割成二等份滾圓，做式法式長條型。 放烤硬式麵包專用烤盤，蓋上最後發酵1~1:30小時左右。
發酵至一半時間時在麵糰上劃三道橫線。
表面塗料水1/3杯+玉米粉一大匙，混勻刷上即可。
8.) 前十五分鐘用水蒸烤,參考如何將硬式麵包的表皮烤的酥脆
以華氏425度烤30-35分鐘。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-3-19 10:20 編輯 ] | 
