以下內容份數:4人份
主材料:
鮭魚橫切片 180G *4片
鹽.胡椒 各適量
油 適量
醬汁SAUSE CHORON:
蛋黃 2個
紅蔥頭 (切碎) 2個
香葉芹 1束
龍萵 1束
白酒醋 100CC
碎胡椒 1小撮
澄清奶油 250G
生食用番茄丁 2大匙
鹽.胡椒 適量
裝飾配菜:
馬鈴薯 適量
巴西里 適量
裝飾用黃檸檬 適量
作法:
1.製作澄清奶油.將500~600g的奶油放進鍋內.隔水加入溶化.
2.將浮出表面的泡沫撈掉.將它自然冷卻.
3.冷卻後.就會分離成上層純淬的奶油.和沉澱在下層的雜質.
4.丟掉雜質的部分.留下淬取的奶油.澄清奶油若是融化成液體.就會透明的像由一樣.
5.將紅蔥頭.香葉芹的莖.一半的龍萵.碎胡椒.白酒醋放進鍋裡加熱.熬煮到快要燒乾就離火.
6.將5移到攪拌盆內.加入蛋黃和2大匙的水.隔水加熱.並用攪拌器攪拌道變的濃稠.因為蛋黃在溫度達65度的時候會開始凝固.所以.在溫度過高時.請停止隔水加熱.
7.慢慢倒入澄清奶油.並不斷用攪拌器攪拌到成奶油狀.
8.用細濾網過濾後.將生食用番茄丁剩餘的龍萵切碎.一起加入攪拌盆內.再用鹽.胡椒調味.做好的修門醬放在溫暖的地方.保持在30~40度的狀態.
9.先用牙籤將鮭魚肉固定住.在抹上鹽.胡椒.淋上油.
10.放在已變成高溫的鐵架上.將兩面都烤出褐色的格子紋.再放入烤箱烤約5分鐘.
11.去掉10的魚皮和魚骨.裝入盤內.在配上巴西里.裝飾用黃檸檬.水煮馬鈴薯.淋上醬汁就完成囉~~
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-3-24 09:10 編輯 ] |
