親手做月餅
健康營養又好吃
認識奧妙的-「 紫蝶幽
月餅象徵團園，是中秋佳節的必備食品。據說中秋節吃月餅的習俗，是由元朝末年流傳下來的。當時中原人不甘受蒙古人的統治，有志之士皆思起義抗元，然欲整合反抗的力量，卻苦無方法傳遞消息，就在這時，朱元璋的軍師劉伯溫想出了一個計策，他派人四處散佈將有瘟疫的流言，要人們於中秋節時買月餅來吃以避禍，於是人民爭先恐後購買月餅來吃。大家買了月餅回家後，便發現裏面藏了寫著「八月十五殺韃子」的紙條，由於民眾的響應，讓發動起義的朱元璋得以一舉推翻元朝建立屬於漢人的明朝。
平時常見的月餅大致可分為平式、蘇式、台式、廣式四種。平式就是北平的月餅，作法如同燒餅，外皮香脆可口；蘇式月餅外皮吃起來層次多且薄，酥軟白淨、香甜可口，外皮越鬆越白越好；廣式月餅的外皮和西點類似，以內餡考究著名；傳統臺灣月餅又稱月光餅，以蕃薯為材料，口味甜而不膩，鬆軟可口。由於坊間所售的月餅大部分都太甜太油，因此在這期的會訊中，我們將教您如何親手做健康營養又好吃的月餅。
蘇式月餅（段落標）
內餡材料：紅豆12兩
水8杯
豬油（或沙拉油）3/4杯
糖1+3/4杯（10兩）
油酥皮材料：A) 麵粉2杯
豬油5大匙
水10大匙
鹽1/4小匙
B) 麵粉1杯
豬油5大匙
其它材料：食用紅粉適量
紗布或毛巾紙約20x20cm一塊
做法：
製作時先做豆沙。將紅豆加水（水要滿過紅豆）浸泡2小時後，把水倒掉，另外加水8杯，用大火燒開後改用小火煮一個半小時，直到紅豆裂開，再用篩子過濾去渣（如果不易過濾可以加一點水），把汁放入乾淨的布袋內擠出水份，讓豆沙留下。
接著把豆沙跟3/4杯的豬油及1+3/4杯的糖一起放入鍋內繼續用小火燒煮，煮的時候要攪拌，不要蓋上鍋蓋，見水份快乾就關火，這樣大約可以做出一斤四兩的豆沙。接著將一斤的豆沙分成20份，並揉成圓球狀放在一旁備用。
內餡準備好後，就開始著手製作外皮，首先要做油酥皮，先把材料A攪拌成麵糰，揉到麵糰表面極光滑才可，放置20分鐘醒麵後，揉成長條狀再切成20塊，這個部分稱之為「水油皮」。接著將材料B攪拌成麵糰，揉到麵糰表面極光滑後，揉成長條狀再切成20塊，這個部分則稱之為「油心」。
接著用「水油皮」包「油心」，包好後用手掌壓扁，用趕麵桿趕長，再捲成圓筒狀，到此為止油酥皮就算完成了。
接著將做好的圓筒狀油酥皮，壓成直徑約8公分的圓形麵皮，包入豆沙內餡，並用手掌輕壓成直徑約5公分的圓餅。
將紗布浸濕後再擰乾，把食用紅粉加水調勻，倒在濕的紗布上，用印花模型（西點材料行均有售）輕沾紗布上的顏色，再蓋在圓餅的光滑面上，成品放置烤盤上，以350度烤20分鐘即可。
補充說明：醒麵是要讓麵粉吸收水份，所以可以用保鮮膜包住或用鍋蓋蓋住，以免表面水份蒸發乾燥，導致麵糰膨漲不起來。
廣式月餅（段落標）
內餡材料：生鹹蛋黃20個
豆沙4杯
外皮材料：奶油（溶化）3/4杯
A) 麵粉4+1/2杯
奶粉1/2杯
發粉1/2大匙
B) 糖1+1/4杯
蛋4個
其它材料：蛋黃一個
做法：
把生鹹蛋黃放在烤盤上，以350度烤10分鐘。豆沙分成20份，把烤好的鹹蛋黃包入豆沙內，並揉成圓球狀。把材料A用篩子篩過。把材料B用打蛋器打10分鐘，隨即加入溶化的奶油及篩過的材料A，輕輕翻拌成麵糰，接著把麵糰揉成長條狀再切成20塊。
在月餅模型（西點材料行均有售）內灑入少許的麵粉，將麵糰壓成直徑約10公分的圓形麵皮，包入豆沙球，放入模型內緊壓，印好花樣輕扣倒出，放置在烤盤上，表面塗抹少許蛋黃。先將烤箱以200度預熱，再將烤盤放置中層烤30分鐘，表面呈現金黃色就完成了。此種月餅的內餡可以用其他材料來替代，例如：蓮蓉、棗泥、白豆沙、五仁等，如果不喜歡吃鹹蛋黃，不放也可以。
補充說明：表面刷蛋黃是為了讓成品表面呈金黃色較美觀，因此可先刷一次待稍乾後，再刷第二次以加深顏色，或僅刷一次亦可。但忌刷時積聚一處，因烤時多餘蛋液會流至烤盤而有焦味。
(本文摘錄自統一健康世界會員誌第64期，2005年九月號
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-4-1 13:32 編輯 ] |
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