分 類 | 材 料 | 百分比 | 份 量 | | 水餃皮 | 中筋麵粉 | 100% | 500 g | | 水 | 50% | 250 g | | 鹽 | 0.50% | 2.5 g | | 菜 | 香菜+白菜 | 適量 | 適量 | | 肉 | 絞 肉 | 100 % | 600 g | | 調 味 料 | 鹽 | 1.5 % | 9 g | | 糖 ( or 味精) | 1 % | 6 g | | 香菇素蠔油 | 6 % | 36 g | | 甜麵醬 | 2% | 12 g | | 香油 | 6 % | 36 g | | 白胡椒粉 | 0.5 % | 3 g | | 蔥花 | 20 % | 120 g | | 薑末 | 8 % | 48 g | | 水 | 20~25 % | 120 cc |
- 絞肉加入素蠔油、甜麵醬、糖、鹽、香油、薑末、白胡椒粉拌勻。
- 慢慢加入加入水，順同一方向攪拌至黏稠。不停的順同一個方向攪拌直到肉中的蛋白質釋出，而產生黏性(完全不再出水)，拌到黏稠狀。
- 加入蔥花拌勻。
- 最後再加入香菜和擠乾水的白菜拌勻。
- 放入冰箱泠凍十五分鐘，讓肉餡呈半凝固狀，利於包入麵皮內。
[ 本帖最後由 cougarlee 於 2008-4-2 11:43 編輯 ] |
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