原帖由 0133 於 2008-10-11 21:34 發表 
您文中提到
((不過經由火力(熱源控火)->噴發流速(濕抹布)的萃取控制))
可以勞煩您說得更詳盡嗎?
謝謝!
因為摩卡壺就算有聚壓閥, 一下子熱太快的話,
還是會讓熱水一下子衝過咖啡粉, 出來的咖啡
水就會因為萃取不足(溫度/壓力/時間)而層次很淺薄.
沒有聚壓閥的就更容易有這問題囉~
因此一般從控火上下手就是盡量讓火小一點,
溫和一點, 然後下壺加入的水溫度不要太高,
不然火太大或是加入的水是滾水的話都會讓它
衝得很快很猛烈喔, 我是習慣用熱水瓶或瓦斯
煮水控制在80度左右加入下壺, 轉緊後用最小火
慢慢加熱, 下壺醞釀壓力到了就會衝上來了.
濕抹布就是衝上來後是用來抑制噴發用的囉~
我習慣上壺一噴發就關火, 若這是噴發速度還很快,
就整壺放到濕抹布上去冷卻(這時下座超燙要小心蒸氣),
冷卻一下就再回來爐座觀察一下速度, 要反覆調整
速度穩定, 且看到 crema 綿密且連續的產出才好.
(不要一次冷卻太過頭喔, 不然又要開火加壓了)
一直讓它這樣子噴發到上壺快達到足量時(看下壺加入的水量,
需要一點經驗判斷咖啡水位是否快到位沒),
就整壺再移到濕抹不上強制讓下壺降溫停止噴發.
因為萃取末段的偏白色大泡泡味道會很雜很澀,
能避免取這段就不要取.
(如果上壺噴到中段就有白色泡泡出現, 代表豆子品質不優囉~)
這部份可以實驗幾次不同的變數看看, 觀察一下噴發
的猛烈程度就知道囉~ 我是習慣調整讓它噴發得不疾不徐,
一方面流速慢好控制萃取, 一方面這樣子的基底也是比較夠力的.
給您參考看看囉~ |
