[奇摩網] 中國人講究吃，為了增加食物的美味，在食材、烹調及調味上不斷精進；尤其隨著食品科技的發展，搭配各種食材的沾醬愈來愈多，從肉類到海鮮都有專屬醬料，烤肉有烤肉醬、火鍋有沙茶醬，就連簡單吃個水餃都有水餃醬！
台北新光醫院營養師許文怡指出，許多食物本身就有天然的滋味，例如海鮮自然的鹽味，肉類也有肉味及甜味，但是，現代人再也無法以此為滿足，各種調味沾醬應運而生，看在營養師眼中，許多沾醬的使用都是壞習慣，不但不必要，也衍生許多健康問題。
許文怡表示，在大多數國家，一般人的餐桌上，多半只有簡單的鹽、糖等調味品，但是，愈講究美食的國家，例如中國、法國、義大利等，不但醬料種類多，廚師更以研發各式醬汁為職志，為美食增添風味。以台灣為例，一般人上餐廳吃飯，桌上多有醬油、醋、辣椒醬、胡椒鹽等基本配備，但其實食物已經過充分調味，這些隨手可得的沾醬只會讓人養成使用的習慣，久而久之口味就愈來愈重，也愈來愈離不開沾醬。
值得注意的是，大多數的沾醬都是高油、高鹽或高油、高糖的產物。以深受大眾喜愛的沙茶醬為例，這種以小魚、蝦米為原料製成的沾醬，每一罐沙茶醬上面都浮了一層油，而每一公克的油脂就提供九大卡熱量，因此，如果你吃火鍋非沾沙茶醬不可，那麼吃一頓火鍋從沾醬得到的熱量就有一、二百卡，再加上豐盛的火鍋料，讓人在冬季裡不知不覺就胖了起來。
而沾醬的熱量不僅來自油脂，還包括澱粉。許多沾醬例如牛排醬、甜麵醬等為了增加醬料滑順的口感或黏稠度，除了增加油量外，也會加入食用澱粉，小小一碟沾醬在營養師眼中等
於是油、醣類，再加上高鹽高鈉的可怕組合。
重口味的醬汁當然含有鹽分，市售沾醬少少的一、兩匙，就含有至少二、三百毫克的鈉，再加上三餐食物中原有的鈉，許文怡說，有使用沾醬習慣的人，食鹽及鈉的攝取均過量，很容易造成水分滯留體內、刺激血壓上升，提早成為心血管疾病候選人。
說到這，或許你無法立即改變「搵」（沾）醬的習慣，不過，營養師提供的幾個小技巧值得參考。
1.最好裝在小碟裡：沾用，嚴禁直接將醬汁淋在食物上。據研究，如果將醬汁直接放在食物上，九成醬料都會被吃下去；但若只是沾用，用量則會大大減少，因為一般人只要第一口有味道，即可騙過敏感的味蕾，哪怕只有沾到一小角，都覺得吃起來有滋有味。
2.自製清淡美味的沾醬。以火鍋沾醬為例，先把沙茶醬丟一邊，用少許淡醬油、醋、加幾滴檸檬汁，再放上蔥花、紅辣椒，一碟沾醬不到十卡同樣可以吃得美味；吃生菜沙拉時，不用沙拉油加蛋黃製成的高脂沙拉醬，改用低脂優酪乳取代，也別有一般滋味！
許文怡強調，不但糖尿病、高血壓、心臟病、腎臟病等慢性病患不宜使用沾醬，更不得讓兒童食用。由於兒童的腎臟未發育完全，臨床發現許多家長餵食過鹹的食物，導致幼兒出現尿蛋白、水腫等腎病症候群，甚至有不到五歲的孩子就因家人慣用菜湯、肉汁拌飯吃出腎病來！總之，濃稠的醬汁，少碰為妙！
[ 本帖最後由 goodcat1111 於 2008-11-28 20:27 編輯 ] |
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