發現做菜樂趣就從家常菜開始[4P]

溫州大餛飩



所需材料：
餛飩皮 ... 300公克(大張的，厚的或薄的225公克)
五花絞肉 ... 150公克
蝦仁 ... 150公克
青江菜屑 ... 6大匙
嫩豆乾丁 ... 4大匙
蛋皮粒 ... 4大匙
茼蒿菜 ... 6～8棵(或菠菜)
高湯 ... ８1/2飯碗(加鹽1茶匙)
A 料
鹽 ... 1茶匙
味精 ... 1/3茶匙
白胡椒粉 ... 1/4茶匙
薑酒汁 ... 1/2大匙
B 料
榨菜絲 ... 1/3飯碗
紫菜絲 ... 1/3飯碗
蛋皮絲 ... 1/3飯碗
蔥花 ... 1/3飯碗

做法步驟：
1. 蝦肉餡：蝦仁淨滴乾水份，和絞肉一起剁爛，加入 A 料拌勻。　
2. 菜肉餡：青江菜處理法同水餃的菜餡，和絞肉一起剁爛，加入豆乾粒、蛋皮粒及 A 料(除薑酒汁外)拌勻。　
3. 純素餡：即 B 餡中除去絞肉，再加入麻油 2 茶匙、糖 １1/2 茶匙。
4. 挑取 1/2 大匙餡料平抹在餛飩皮上，把四角輕輕捏攏；
或把餡料放在一角，摺到中間成三角形，再黏疊左右角使成元寶花狀；
或包裏四角成方枕形(此法多用在素菜餡時)。
5. 高湯煮滾，放後入餛飩滾起後續煮 1 分鐘。
6. 盛食前放下茼蒿(或菠菜，份已去老殘莖葉、洗淨、撕成小段)燙熟，分盛於碗。
7. 食前，每碗加 B 料、麻油、胡椒粉以增香味。

備註：
1.餛飩皮有大小兩種，本道點心選用大型的。
2.雞蛋打散，先烘成薄圓蛋皮，再切成細絲或丁粒，即是蛋皮絲及蛋白粒。
3.餛飩也可用熱油炸脆，放在羹湯或清湯中食用，則別具風味。

牛肉刀削麵



所需材料：
牛腩肉 ... 600公克
麵粉 ... 600公克(中筋)
水 ... 1鍋
鹽 ... １1/2茶匙
A 料
老薑 ... 1大片
蔥 ... 1支(切小段)
大茴 ... 1/2茶匙
小茴 ... 1/2茶匙
羅漢果 ... 1粒
酒 ... 3大匙
鹽 ... 1茶匙
水 ... 15飯碗
B 料
蔥屑 ... 2大匙
香菜 ... 1大匙
味精 ... 1/2茶匙
胡椒粉 ... 1/2茶匙

做法步驟：
1. 牛腩洗淨，切成寸塊，用滾水煮 1 分鐘(水浸過肉)，撈出洗清。
2. 取一方紗布(大小視材料量而定)，把A中香料部分全部包起；
3. 和牛腩、鹽、酒、清水一起煮，滾後改用小火燜到牛腩鬆爛為止。撈出香料包，其他留用。
4. 中筋麵粉加水調揉成略硬的麵糰，蓋上濕布醒 20 分鐘，再仔細揉壓至光滑細緻，成一長圓枕型。
5. 清水 1 鍋煮滾加鹽。一手托住麵糰，用刀邊轉邊削成 1 公分長條；
6. 先入滾水川煮 1 分鐘，撈起再放入牛肉湯中，續煮 2～3 皆鐘即可供食。
7. 食前撒下 B 料以增色和味。

備註：
揉麵時要注意，麵糰略「乾、硬」才便於刀削，食用時才會感到脆勁有味。

涼拌大頭菜



所需材料：
大頭菜 ... 半個(150克)
蒜頭 ... 2瓣(5克)
嫩薑 ... 5克
辣椒 ... 1條(5克)
調味料
低鈉鹽 ... 1茶匙(調味及醃漬各半)
白醋 ... 1/2茶匙
果糖 ... 1/2茶匙
香油 ... 1/2茶匙
香菜 ... 1/2茶匙

做法步驟：
1. 大頭菜去皮切薄片，加鹽醃十分鐘後，將水瀝去一半。
2. 蒜頭、薑、辣椒切碎後，加入鹽、白醋、果糖及香油調勻。
3. 將大頭菜和調味汁拌勻，加上香菜拌勻即可。

涼拌雞絲



所需材料：
雞胸肉 ... 80公克
胡蘿蔔 ... 50公克
洋菜 ... 10公克
A 料
檸檬 ... 1個
糖 ... 1茶匙
鹽 ... 1/8茶匙
辣椒 ... 少許
麻油 ... 少許

做法步驟：
1. 雞胸肉煮熟、放冷後，撕成細絲；洋菜洗淨，用冷開水泡軟後切段；
2. 檸檬少許切薄片，其餘擠汁；辣椒切絲。
3. 所有材料混合拌勻，放入冷箱冷藏片刻，極為爽口。