[新聞]夏天就愛 呷涼菜

[applenews=http://a342.g.akamai.net/7/342/86068/v001/tw.img.nextmedia.com/video/20100625/6685.flv]http://tw.nextmedia.com/artvideo/20100625/6685_640.jpg[/applenews]
天氣愈來愈熱，少了熱騰騰鑊氣的涼菜，最適合在夏天品嘗。不管是強調醬汁醃泡的濃香上海涼菜，或是以辛香調味料為主的麻辣川滇涼菜，絕對可以讓你涼爽度一夏。報導╱張瑀庭  攝影╱副刊攝影組        
        
上海鄉村 經典道地風味
上海料理中最著名的涼菜就屬醉雞和肴肉。上海鄉村主廚林金安說：「大部分食材煮熟，要經過自然冷卻，漂去多餘的浮油，再用醬汁醃泡。」像醉雞美味的關鍵就在於煮雞時需精準掌握火候，並沖冷水降溫，再以紅露酒浸泡24小時，肉質才會軟嫩甘醇。
而剔透的肴肉做法也很繁複，首先將豬後腿肉蒸4小時，再把豬皮煮出膠質，以一層皮凍一層肉的方式堆疊凝結，幾乎入口即化，道地吃法還會沾點白醋，更有解膩之效。
至於強調醬煮的涼菜則有蔥油芋艿和雞火拌干絲，皆以雞高湯煨煮，吃來相當入味。
               
               
               

                雞火拌干絲200元雞肉、豆乾、蔥段都以刀工切得很細，入口酸香軟嫩。
              
                           
               
               

                醉雞250元雞腿皮肉之間還有膠凍，紮實的肉質散發出迷人酒香。
              
                           
               
               

                蔥油芋艿280元芋艿滑潤，爽口香Q。
              
                     
店家資訊
              
               
               
               

                主廚林金安有30多年做上海菜資歷。
               
              
              台北市仁愛路2段67號B1(02)2322-3333無休11:00~14:00  17:30~21:30
iR china川滇食尚 菜色麻辣有勁
              
               
               
               

                蒜泥白肉240元五花肉搭配茭白筍，醬汁是蒜泥加紅油，辣度溫和且香氣十足。
               
              
              iR china川滇食尚菜單中的蒜泥白肉、雲南大薄片、成都爽口雞等涼菜，除了有時尚的盛盤，口味也做了些微調整，這裡的蒜泥白肉不但搭配茭白筍，蒜泥也捨醬油改用花椒、辣椒粉泡製的紅油，整體嘗來香麻不膩，還有爽口的蒜香。至於雲南大薄片，除了將豬頭皮切得薄透可見光，還墊上大量的生菜絲，主廚鄭江海說：「我們的大薄片跟泰緬的做法不同，用花椒、香醋、辣椒、糖做的酸甜醬和花生粉調味，特別香濃。」而招牌的夫妻肺片，牛腱、牛心、牛肚、牛頭皮先滷煮入味，拌入紅油、胡椒、花椒和芹菜，香麻的滋味格外過癮。
               
               
               

                雲南大薄片240元切得極薄的豬頭皮夾著生菜絲品嘗很開胃。
              
                           
               
               

                夫妻肺片260元加了紅油、花椒調味，口味香麻帶勁。
              
                           
               
               

                麻醬鳳尾200元羅曼生菜淋上花生醬、麻醬、香油，能引出蔬菜的甘甜。
              
                     
店家資訊
              
               
               
               

                成都爽口雞300元雞腿淋上用辣醬油、花椒、辣椒粉做的醬汁，肉質彈Q。
               
              
              台北市市府路45號4樓(02)8101-7766無休11:00~14:30  17:00~21:30

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看起來都很爽口
很適合夏天下飯的感覺
不然天氣一熱
胃口都沒了
不過價位都好高喔

紅露酒浸泡24小時，肉質才會軟嫩甘醇。
而剔透的肴肉做法也很繁複，首先將豬後腿肉蒸4小時，再把豬皮煮出膠質，以一層皮凍一層肉的方式堆疊凝結，幾乎入口即化，道地吃法還會沾點白醋，更有解膩之效。
至於強調醬煮的涼菜則有蔥油芋艿和雞火拌干絲，皆以雞高湯煨煮，吃來相當入味。




不過價位都好高喔

thank you for sharing the news.

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