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書名：《 關鍵飲食》
出版社：博雅書屋
作者：黃建勳醫師等31位醫學專家與營養師/合著
作者簡介：
呂斯宇
敏盛醫院龍潭分院核子醫學科主治醫師
李小菁
長庚大學護理系碩士
林依婷
前臺北市立婦幼醫院小兒科醫師
林佳儀
衛生署臺北醫院小兒科主治醫師
林銘昭
永安中醫診所主治醫師
邵蘊萍
三軍總醫院營養部營養師督導
邱逸榛
長庚大學護理系所助理教授
胡懷玉
三軍總醫院營養部營養師督導
凌雲琪
東元綜合醫院家庭醫學科特約主治醫師
張岑竹
悠然山莊安養中心護理長
張坤漳
彰化合濟診所副院長
許尚文
安馨大溪診所腎臟內科主治醫師
許愷芸
南京中醫藥大學中醫學士
陳建中
臺灣大學食品科技研究所博士
陳俊傑
中山醫學大學公共衛生科副教授兼主任
陳惟華
前三軍總醫院婦產部主任
陳雅惠
林口長庚醫院營養治療科營養師
陳翠斐
臺南復國復健診所院長
程華興
臺南大學眼科主任醫師
黃俊凱
上安中醫診所主治醫師
黃建勳
臺大醫院雲林分院安寧病房主任
黃致誠
竹北黃耳鼻喉科診所院長
黃智旺
中國醫藥大學附設醫院放射線部主治醫師
詹勝傑
臺北長庚醫院核子醫學科主任
劉玉來
臺大醫院雲林分院營養組組長
劉享朗
前臺北巿內湖綜合醫院院長
劉登傑
埔里榮民醫院眼科主任
蔡志忠
國立中正大學資訊工程學系副教授
謝孟學
萬芳牙醫診所主治醫師
顏復竹
中壢顏復竹診所院長
羅時鴻
國防醫學院藥理學科副教授
內容簡介：
長久以來，你都是靠吃肉和蛋補充蛋白質，吃豬肝補血嗎？你仍在為痛風症忌食豆類嗎？你認為吃魚才有DHA，既可以保護心臟，又會變聰明嗎？你以為補充
牛奶可以預防骨質疏鬆症？你擔心蔬食會缺乏蛋白質、鐵質、鈣質、B12或Omega-3等營養素嗎？醫學已經證實，以上皆為錯誤的營養觀念。
有一種飲食方式，可以防癌、抗老、增加免疫力、遠離心臟病、腦中風、失智症，還可以改善過敏體質、增加骨密度、預防膽結石、腎結石和痛風發作，更能使惱人的便秘，以及血糖、血壓、血脂肪都大幅改善，尤其可以健康瘦身與延長壽命，同時也是肝腎功能不佳患者的優先選擇。這種飲食就是美國營養學會最新報告，可以滿足生命各階段的營養需求，而且有益健康的植物性飲食。
本書□集了近千篇科學文獻，由31位醫學專家與營養師共同執筆，針對各類疾病的數據研究，歸納出肉食者、素食者與疾病的關聯，提供讀者明確性的統計量與概念，並針對疾病的預防提供妥善的飲食計畫，對國人而言，堪稱為「醫學史上最震撼的飲食報告」、「全國第一本醫學實證養生全書」，破除你對素食的種種疑慮，顛覆你長久以來的飲食迷思，讓你重新了解營養和健康。
本書特色
*媲美有營養學界愛因斯坦之稱的坎貝爾博士(Dr. T. Colin Campbell)的《救命飲食》，具無可取代的指標性與重要性！
*取材國內外近千篇最新研究報告，並提供美國飲食協會的飲食新觀念。
*榮獲百位醫界領袖聯合推薦，與各界菁英一致肯定。
*特邀小兒科、婦產科、復健科、老年健康等醫界菁英，與營養學專家共同撰文，針對癌症、心血管疾病、憂鬱症、更年期、特定族群等提供營養素考量與攝取建議，值得所有醫療及營養專業人員，以及關心健康的你參考與實踐。
*關注時勢，透過飲食型態探討人類、動物與環境的永續發展。
§內文1
Chapter 0養生關鍵在飲食
★養生關鍵在飲食，飲食關鍵在蔬食。
病苦折磨因何來？－健康關鍵在飲食
長久以來，癌症和心血管疾病一直是文明世界的兩大健康殺手。研究發現，不論紅肉或白肉，在烹調後都會產生雜環胺化合物的致癌物，而且加熱程度越大或時間越長，產量越多；流行病學的調查結果也證實，包括大腸直腸癌、乳癌、攝護腺癌、肺癌、卵巢癌、淋巴癌等在內的多種癌症，都與動物性食品的食用量呈正相關，意即食用越多，罹癌越多！
值得一提的是，科學家已發現一種名為 Neu5Gc 的抗原，人類和植物都無法自行製造，相反的，所有動物肉，包括家禽和魚類都含有 Neu5Gc，尤其紅肉和牛奶最多，人類透過攝食紅肉或乳製品，此抗原將累積在體內，進一步誘發抗原抗體的慢性發炎反應，結果可促進癌細胞的進展，此一突破性的發現，為肉食致癌之機轉提供有力的分子基礎。
克里夫蘭醫院的卡爾德威爾‧耶瑟斯庭醫師（Dr. Caldwell B.
Esselstyn），是美國十大外科名醫之一。他對醫療的最大貢獻，始於二十年前的研究，因為有感於冠狀動脈心臟病盛行率節節攀升，治癒率卻乏善可陳，於是率先使用純植物飲食，結果證明重度心血管疾病患者，採用植物為主的飲食後（這種飲食也是沒有心臟病國家的典型飲食），不僅可以遏止此疾病，還可以治癒它，而且二十年的經驗中，不曾有任何人出現蛋白質缺乏的情形。
耶瑟斯庭醫師的方法，幫助心臟病患者獲得新生。因為長久以來，醫界治療此病有一特殊方法，叫做血管成形術，其實算不上治療疾病，因為這只是一種權宜的修補術，而且悲哀的是，不論支架、成型術或繞道手術的益處，都會隨時間消減，而且過程有風險亦極其昂貴。相反的，當您僅是改採植物性飲食，並正確地執行，就不會再發病，更令人興奮的是益處不會消減，而是繼續改善。
事實上，在人類演化的研究中顯示，我們的祖先都是天生的素食者。人類的身體結構並不適於肉食。哥倫比亞大學韓汀博士（Dr. G.S. Huntingen）在一篇比較解剖學的論文中就證明了此論點。他指出肉食動物的小腸和大腸都短，而且大腸特別地直而平滑。相反地，素食動物的小腸長，大腸也長，這是因為肉的纖維含量少，蛋白質含量高，腸子不必慢慢地吸收養分；因此肉食動物的腸子較素食動物的腸子來得短。人類和其他天生素食的動物一樣，大腸和小腸都是長的。我們的腸子約有 8.5 公尺長。小腸來回重疊，腸壁有皺褶又不平滑。由於它較肉食動物的小腸更長，所以我們吃下的肉會在腸中久留、腐敗並產生毒素。
儘管肉食致病的證據已堆積如山，有些人卻因營養疑慮遲遲沒有改採蔬食，然而一位美國醫師 ― 米勒博士（Dr. Miller），他在臺灣行醫四十餘年，創辦了醫院，院內所有員工和病人均實行素食。他說：「老鼠是素食和肉食都可以維持生命的動物，如果將兩隻老鼠分開，讓一隻吃肉，另一隻吃素，發現兩隻老鼠生長和發育的情形是大致相同的，不過素食的老鼠壽命較長，對疾病的抵抗力也較強。此外，兩隻老鼠患病後，也是素食老鼠恢復得快。」他又說：「受近代科學之賜，醫藥已經大有進步，但是藥物只能治病，食物才能維持健康。他指出，植物的營養比動物更為直接。人們吃動物，但是動物的營養卻得自植物。大部分動物壽命都不長，人類有的疾病，動物也幾乎都有，所以人的病可能都是吃了患病動物的肉而傳入人體。」著名的素食醫生克羅博士（Dr. J.H. Kellogg）也說：「我們吃素時不需擔心食物是因什麼病而死，這讓人吃起來多愉快啊！」
大部分的人以為肉品衛生安全可靠，但是每天有那麼多的牛、豬、雞、鴨等被屠宰出售，根本沒辦法一一確實檢查。要檢查出一塊肉是否帶有癌細胞，就已經極為困難了，更何況是逐一檢查每隻動物。目前，肉品工廠都是採取頭有問題就砍頭，腳有病就剁腳的方式，只是把有病的部分去掉，剩下的部位照常出售。
結果民眾常在無意間，莫可奈何的被迫吃入許多有礙健康的食物。例如，我國環保署曾進行大規模臺灣居民頭髮中含汞量的調查，發現吃大型海魚的民眾，頭髮含汞量是不吃魚的 6 倍；而葷食者又比素食者頭髮含汞量高出 8 倍。頭髮含汞量多少，跟髮型、有沒有燙染一點關係都沒有，影響最大的竟然是個人的飲食習慣。中山醫學大學職業安全衛生學系毛義方教授，也曾接受國科會委託，進行國內食品檢測，結果發現含環境荷爾蒙的食物以雞、豬最濃，因此專家建議多吃蔬果少吃肉。
那麼人們為什麼不直接從植物獲取營養呢？很多人有一種觀念，認為「動物性蛋白優於植物性蛋白」。關於動物蛋白質的迷思，有營養學界愛因斯坦美譽的康乃爾大學營養學榮譽教授柯林．坎貝爾博士（Dr. T. Colin Campbell），對此下了中肯的註解：「長期以來，動物蛋白質被認為是優質蛋白質，或擁有更高的生物價。這種觀點已經誤導我們數十年之久，甚至已近百年……，這一論點對我們的危害，幾乎比其他任何發現都多。」坎貝爾博士曾主導醫學史上最廣泛而深入的研究之一 ―「中國營養研究」（The China Study），證實植物性蛋白質是最健康的蛋白質，飲食中動物性蛋白攝取量只要超過總熱量的15%，就能啟動癌症！
也常有人誤以為肉食者會比素食者更強壯，但在耶魯大學費希爾教授（Professor Irving Fisher）的一項實驗中顯示：32 名素食者及 15 名肉食者中，吃素的人比吃肉的人更有耐力。他要參加試驗的人盡可能將手臂平舉，實驗結果十分明顯：15 位肉食者中，只有 2 位可以舉臂 15～30 分鐘；不過在 32 位素食者中，卻全部都 32 位可舉臂 15～30 分鐘，有15 位超過了半小時，9 位超過 1 小時，4 位超過 2 小時，有 1 位還超過了 3 小時。
近年來，有越來越多的科學實證指出，植物性飲食比動物性食物帶來更多的健康利益，因為植物性飲食含有人體必需的所有營養素，且相對於動物性飲食，有以下幾項特點：1. 不含膽固醇，是高血脂症、癌症或心血管疾病患者的最佳選擇；2. 有豐富維生素；3. 含膳食纖維，可保健腸道、預防便秘；4. 有抗老、防癌的植物化合物，如大豆異黃酮、茄紅素、兒茶素、胡蘿蔔素、蒜精、多酚類等，是許多保健食品的主要原料。
其實， 全世界最大的營養專家所組成的美國營養學會（American Dietetic Association），已從許多科學實證中提出深具權威與公正性的見解：「妥善規劃的素食，能滿足生活週期中任何時期與各年齡層的營養需求，包括懷孕以及哺乳的婦女、嬰兒、兒童、青少年、成人、老年人和運動員等。而且有益身體健康，能防治癌症、心臟病、糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖症、骨質疏鬆、腎臟疾病、失智症、大腸憩室症、膽結石、痛風和風濕性關節炎等慢性疾病。」
環境破壞為哪樁？－生態關鍵在飲食為了吃肉而飼養動物會帶來一些後果：雨林的破壞、全球溫度上升、水質汙染、水源枯竭、土地沙漠化、能源嚴重浪費，以及世界性的饑荒。亞馬遜雨林遭開墾的土地，80% 用於畜牧及種植動物飼料。光是 1960 年開始，為了替牛隻開闢牧場，中美洲就有25%的雨林被燒光。平均每消費一個漢堡，就有六平方公尺的雨林要被夷為平地。根據聯合國糧食與農業組織估計，畜牧業消耗全球 50% 的用水量，還會大量產生甲烷、氧化亞氮等強大的溫室氣體，成為全球暖化的原凶。
聯合國多篇報告指出：我們生產的抗生素，有50%是用於畜牧業的動物，而生產的殺蟲劑，有37%是用來加強牧草的產量；這些因畜牧業需要而使用的抗生素、殺蟲劑、荷爾蒙及大量的動物排泄物對水資源的汙染，已使畜牧業成為土壤貧瘠及水源汙染的最大禍首。在美國，表土損耗原因中有85%與畜牧業有關。另外，畜牧業也是高排碳和高耗能的產業，生產牛肉要用掉的石化能源，是生產等值熱量蔬菜穀物的16 倍。所以專家推估，如果全人類都是肉食者，石油儲量將於十三年內被用盡；但如果全人類都是素食者，能源危機將是二百六十年後的問題。因此耗費土地、水、能源和人力來生產肉類，不僅沒有效率，而且嚴重破壞地球資源。難怪專家估計：「若以生態成本計算，一個牛肉漢堡的代價，其實是 200 美元！」若能把飼養動物的土地，轉而種植為人食用的農作物，將可更有效地利用全世界的資源。根據美國羅德爾協會（US-basedRodale Institute）進行最久的有機農耕研究發現，在地球上 35 億英畝的可耕地上施作有機耕種，不僅可大幅減少石化燃料用量，還能吸收 40%
的二氧化碳排放量。荷蘭環境評估委員會的研究報告也指出：在 2050 年之前，人類為遏止氣候變遷必需花費的成本高達 40 兆美元。若全球都改採有機純蔬飲食，則可減少 80% 的花費！
世界饑荒如何解？－救命關鍵在飲食
地球上有超過十億人正遭受飢餓和營養不良之苦，每年有 4,000萬人死於饑荒，每天更有 25,000 名兒童餓死。儘管如此，世界上卻有 1/3 以上的穀物不拿來供應給人吃，而是用來餵養牲畜。在美國，牲畜就吃掉了所有生產穀物 70%。如果我們把穀物給人吃而不是餵牲畜，就不再有任何人挨餓了。
如果燕麥是供人食用，而不是用來餵養動物，則一英畝土地種植燕麥，可以產生 8 倍於產肉所得到的蛋白質，和 25 倍的熱量。由於 16 公斤的穀物只能生產 1 公斤的牛肉，若改牛肉為素食，以蛋白質觀點而言，全球可以多養活 30 倍的現有人口！
下面的兩個實際例子更可讓讀者對於肉食是浪費糧食的事實印象更深刻：在美國，如果一年少消耗 10% 的肉類，就可以釋放出1,200 萬噸穀類給人類食用，這個食物量可以餵飽 6,000 萬人；如果美國人平均每週只要吃一次素食，每年就可以拯救 1,600 萬挨餓的人。
動物苦難何時休？－愛心關鍵在飲食
你可曾注意到一件事？每天美國有超過 10 萬隻的牛遭到屠宰！每年全世界有超過 4,200 億隻動物被宰殺作為人類食物！
在西方國家，大部分的動物被飼養在「工廠式牧場」裡，其設計是以最少的費用生產最多量的動物。在那裡，動物擠在一起，環境十分惡劣，牠們被當作一部部填入飼料就能產生肉的機器。我們大部分人都不曾、也不願親身目睹這種慘景。難怪有人說：「走一趟屠宰場就能使你終身吃素。」儘管我們大部分的人不會主動殺生，但是卻經由社會的認同而養成了經常吃肉的習慣，而不真正了解我們對吃下肚的動物做了些什麼。
臺灣動物社會研究會 2005～2007 年間，曾對全臺 21 個縣市共 27
個公立肉品市場或屠宰場調查：「豬在意識清醒、未經人道致昏的狀況下被割斷喉嚨放血，或者在屠宰豬隻前，用鐵鍊將豬活活倒吊至半空中，再割喉放血。或者在
被屠宰前用棍棒敲擊豬隻……」。多數人的第二個母親－乳牛，年僅 15 個月即一再被迫懷孕，植入胚胎強行人工授精。全年無休的擠乳，常導致乳腺慢性發炎，還有骨質疏鬆症、骨折、產乳熱等病。原可活約 20 年的乳牛，歷經痛苦的 3～4 年，無法產乳後，終成為漢堡等肉品。甫出生數天的小牛，即被強行帶離母親身旁，栓頸囚禁在鐵欄內，並餵以流質（缺鐵及纖維）食物迫使貧血，數天或數月內送上刑場，只因人們喜歡吃嫩白可口的小牛肉。
肉食並非人類的天性，也不是惟一的飲食選擇，更不是我們生存或健康的必要條件，面對這種文化造成、已知有害的飲食習慣，諾貝爾和平獎得主史懷哲醫師曾說：「有思考能力的人，一定會反對所有的殘酷行徑，無論這項行徑是否深植傳統，只要我們有選擇的機會，就應該避免造成其他動物受苦。」吃素可以讓你在這星球上「無債一身輕」。因為你只取用需要的部分，減少過度殺生，而且誠如英國披頭四合唱團成員保羅麥卡尼所言：「如果屠宰場有玻璃牆的話，大家就會開始吃素了。知道我們沒有造成動物受苦，可以讓自己好過些，也會讓動物好過些。」
結語：養生關鍵在飲食，飲食關鍵在蔬食
世界頂尖的醫學期刊《刺胳針》（The Lancet）明白指出：「二十一世紀人類健康的最大威脅就是全球暖化導致的氣候變遷。」2009 年看守世界研究中心（World Watch Institute）報告評估：「畜牧業產出的溫室氣體已占全球溫室氣體總量逾半。」因此，世界銀行首席經濟學家、現任倫敦政經學院史登教授強調：
「生產肉對全球資源帶來龐大壓力；若要戰勝氣候變遷，人們必需改吃素才行。」
另外，有關飲食與健康的重大關聯，美國參議院營養問題特別委員會，曾結合美國國立癌症研究所、國立營養研究所、英國皇家醫學和北歐二國聯合醫學調查會議等專家，繼「菸害」之後又獲得一致的結論：「先進國家的飲食方式（肉食）有錯誤！成人病與慢性病，根本無法靠醫藥或手術來治療，只能仰賴飲食的改善來加以治療與復原。」因此，除了香菸以外，大概再沒有比吃肉更有害人
體健康的了。
所以說：「養生關鍵在飲食，飲食關鍵在蔬食！」
轉貼自 博客來
心得：
這本書簡直可以說是國人的"救命飲食"
("救命飲食"這本書的作者被譽為營養學界愛因斯坦)
看完這這本書就會知道最佳的鈣質、B12以及
Omega-等等主要營養來源都是在植物裡面。 |
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