本帖最後由 linft 於 2010-8-11 07:24 編輯
牛排的選購方法
相信版上應該有不少喜愛牛排的朋友吧
小弟我來分享一下選購牛排的經驗
牛排肉挑選時,就看看產地,等級,肉色,脂肪紋(油花),
或是稍微按壓看看,以及不要有流出血水的...
價格的話,約$400多/Kg 以上應該都不錯,(應該有Choice以上了)
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牛排肉的比較: (以下是我所知道的~有錯請指正)
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產牛肉的國家,大致上有
美,澳,紐,日,英,法,加,台...
做牛排的,台灣目前餐廳or賣場常見的,就是美,澳,紐等
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以"國家"來說:
肉質的等級,大致上...美國>澳洲>紐西蘭
美國牛肉: 汁多柔嫩,較無腥味,肉味濃郁鮮美,
有油花的部位,脂肪紋路也較粗,富含油脂
澳洲牛肉: 肉質纖維粗,有口感,多汁
紐西蘭牛肉: 肉質纖維細,較沒口感,較沒肉汁
挑選時,當然美國牛首選,要不就澳洲囉~
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以"等級"來說: (我只知道美國的)
美國牛,依成熟度&脂肪紋,分有Prime/Choice/Select...等8級
高級餐廳多用Prime or Choice
有些餐廳亦選用Select
而Angus品種的牛肉,很不錯,有保障,等級算是在Choice級之上
挑選時,Prime/Angus...都算是首選,
Choice也不錯,但跟Prime比,就是差了那麼一截
以同個部位來說(如肋眼...),如果你吃到Choice,覺得很好很好吃
哪你吃到Prime,一定會感動的掉眼淚
畢竟Prime的牛肉,印象中大約只佔美國牛肉產量的2~3%左右
而日本的松阪,我上次吃到是好幾年前的事了,
記得它的脂肪紋(油花)一樣分佈均勻
跟美國牛比,差別是紋路的條紋較細,較密集
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以"部位"來說:
常見牛排肉的部位有,菲力,肋眼,沙朗,紐約客,丁骨,牛小排等
*菲力
最貴的部位,而且他是去筋去油(去骨去皮)的"純肉"
肉質最嫩,如果要吃這個部位,建議挑Prime,烹調五分熟以下,較能吃出鮮嫩的口感與味道
我吃過Prime,7分熟的菲力,口感開始有些澀
*肋眼
是我最喜歡的,因為我不喜歡動了刀叉後,就可能會開始滲血的肉,所以我較習慣吃7分
雖然肋眼的肉質比菲力還有嚼勁,但因為油脂很豐富,所以7分吃起來還是滑嫩順口,
這個部位如果是Prime,我只能說,真的超好吃,肉嫩,肉味又濃
*沙朗
這個部位的肉,生肉時看起來跟肋眼有點像,
差別是肋眼有一塊集中的脂肪,像是肉排的中間,有個眼睛一樣,所以叫肋眼,
而這部位,也有人搞混,以為他就是紐約客的部位,其實不是
兩者只是相近,但實際上不是同一部位(沙朗在紐約客的前面)
這個部位,一樣有脂肪紋分布,以口感而言,肉質也不錯,當然,比肋眼差了一截
*紐約客 (我沒吃過,不想嘗試)
這個部位,脂肪較少,有嚼勁,聽說吃起來,就是"咬",不停的"咬",咬咬咬...
*丁骨 (我很久前吃過一次,不清楚)
印象中,骨頭兩邊,一邊是菲力的肉質,一邊是紐約客...
*牛小排
帶有油脂,以前這部位,常常是帶骨的,也不知為啥,
不少店家都會把這部位料理得很硬,硬到吃得時候甚至要用扯的,
而澳洲的這個部位,我個人覺得,比美國的硬很多(沙朗也是)
以上提到的,都是沒有泡過嫩肉精時的肉質
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某些稍微好一點的牛排肉,用的肉部位是較少脂肪的部位(如:腿部),
所以可能有泡過嫩肉精之類的,以破壞肉的組織,讓肉質變得較鬆散,易於咀嚼
泡過嫩肉精的肉,不一定會有很明顯的"醃肉味",但是肉味會少很多...
而其他的牛排肉,也有美國來的,但也是泡過嫩肉精的,肉質/品種我就不提了...
有的生肉,$100 就兩塊沙朗~
或是去大部分低價的牛排店時
只花了$100~200,就一份煎好牛排,還有麵,醬汁,配菜,濃湯,麵包,沙拉
飲料,甜點or沙拉吧,店面/營業/裝潢/人力成本...so...
我不建議吃五分以下,七八分熟以上比較好,況且泡過嫩肉精,7分也硬不到哪去
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另外...
1.有一種牛肉,是犢牛,就是小牛3個月未斷奶就屠宰,烹調上,算是白肉(通常是)
2.合成肉(組成肉)不一定不好,只要加工過程,衛生,可靠,還是可以選用的
一般都是看店家的信譽啦...
市面上有些肉,形狀很圓,或是很規則,可能就是機器壓成的合成肉
但這種肉做牛排,不太適合,在吃得時候,用刀叉拉一拉,就四分五裂了...
某些料理,不需要太好的牛肉時,就適合用這種肉
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(題外話)
很久以前,有一次我在Sogo的超市,看到"玻璃櫃"裡擺著美國牛的牛肉片
它的油花分布超漂亮...漂亮的有點扯,均勻的沒有瑕疵,肉色鮮紅,
肉質看起來很柔嫩,粗的脂肪紋中,還帶有細的脂肪紋...
每片厚度約0.4cm,長條片狀,一盒10片
一開始,我以為是假的,用蠟做的樣品,...所以才擺在玻璃櫃裡
看到標籤時,才發現是真的肉,在賣的,售價竟然是.....
台幣 7000 多,當場整個人傻住+呆掉+碎掉...(阿不就是哞哞叫的~~@@")
也希望有強者來分享交流一下 : ) |
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