秋風起 肥潤鴨鵝 新鮮嘗

[applenews=http://a342.g.akamai.net/7/342/86068/v001/tw.img.nextmedia.com/video/20100910/9287.flv]http://tw.nextmedia.com/artvideo/20100910/9287_640.jpg[/applenews]
鴨與鵝原本都是候鳥，秋天遷徙時，會累積脂肪以度過寒冬，雖然現在已馴化為家禽，但在秋風起時，鴨鵝還是會開始增胖，肉質變得肥腴油潤，經過白滷、燉煮、燒烤的方式烹調，吃起來自是相當可口。報導╱美食組　攝影╱副刊攝影組        
        
台北
霸王紅面食補炭燒薑母鴨 肉多有嚼勁
霸王紅面食補目前在全台灣有20多家加盟店，總店在石牌捷運站旁。店家挑選的是紅面番鴨，原產於南美祕魯，肉質又多又厚。而且「薑母鴨」挑選的都是公鴨，因為公鴨體型比母鴨大上1倍，老闆娘古月嬌說：「養4個月就可以重達4斤以上，肉多吃起來特別過癮。」
鴨肉會加麻油、老薑先炒過，另外加米酒、紅棗、冰糖和當歸、川芎、枸杞等32種藥材磨成的中藥粉燉煮，上桌前再混合加了甘蔗頭、薑渣與32種藥粉熬成的高湯，並以木炭加熱。
若偏好重口味，想要發發汗和舒活筋骨，老闆娘古月嬌建議：「可加點500c.c.台東老薑原汁，湯頭會更有辛香味。」因為湯頭加了麻油和大量老薑，所以相當滋補。
除了薑母鴨，炸得色澤金黃的鴨頭與鴨尾，吃來香酥不油，鴨腦甘甜，鴨屁股沒有騷味，又香又脆，是一道很受客人歡迎的下酒菜。
               
               
               

                老闆娘古月嬌強調自家的薑母鴨，以炭火加熱保溫。
              
                           
               
               

                麵線30元 拌入麻油、豬油，並灑上油蔥與香菜，十足夠味。
              
                                      
               
               

                香酥鴨頭300元/9個 炸得香酥，剝開後可吸吮到鮮美的鴨腦髓。
              
                           
               
               

                香酥鴨尾300元/9個 沒有一般禽類的腥臭味，吃起來又脆又香。
              
                           
               
               

                鴨肉丸50元/12顆 小肉丸很容易燙熟，能嘗到鴨肉的甜味。
              
                     
DATA霸王紅面食補炭燒薑母鴨
台北市東華街1段540號(02)2827-549117:00~03:006~8月休
誠鵝肉 先燙後燻滋味鮮
在木柵文山一分局對面的誠鵝肉，是開了超過20年的鵝肉專賣店，當日現殺的新鮮鵝肉，都是從雲林直送到台北，汆燙煮熟後，再放入比人還高的燻鍋中，以茶葉和砂糖煙燻15分鐘。燻過的全鵝外皮呈現焦糖色，賣相佳，也比普通的鹽水鵝更香。店家平日約做20隻、假日30隻，賣完為止，早上11點半開門，生意好時甚至到傍晚5、6點就沒鵝肉了。若遇到陰濕的下雨天來客量少，賣不完的鵝肉就會全部丟掉，不會讓客人吃到隔夜鵝。第2代老闆許詠祥說：「我們都是進沒生過蛋的鵝來做切盤，跟老鵝相比，肉質比較細嫩。」鵝肉切盤以兩計價，2人份約200元，上桌時會淋點白醬油，味道十分甘甜。另外，下水豆芽是將鵝肝、鵝胗、鵝心切片，搭配豆芽汆燙，並淋鵝油、米酒和油蔥調味。而煮鵝的原味高湯，也會用來煮桂竹筍，並加入了鵝油添香，讓柔軟帶點脆感的筍子，嘗來更加油潤不澀。
               
               
               

                老闆許詠祥強調燻過的鵝肉顏色美、香氣足 。
              
                           
               
               

                桂竹筍100元 以煮鵝高湯滾煮，筍肉厚實，吸附了肥鵝鮮味。
              
                                      
               
               

                鵝肉切盤17元/兩，圖為200元 甘甜肥美的鵝肉，鹹度適中香氣足。
              
                           
               
               

                酸菜鵝腸100元 以鵝油、辣椒、大蒜與酸菜調味的鵝腸，口感爽脆。
              
                           
               
               

                下水豆芽120元 鵝內臟沒有腥味，搭配豆芽吃起來很順口。
              
                       
DATA誠鵝肉
台北市木柵路2段191號(02)2936-217211:30~20:30(賣完即打烊)無休
台中大北京 熱湯甘甜清爽
台中大北京供應川菜、北方點心和各地的特色熱炒小吃，冬菜鴨是一年四季都能嘗到的招牌菜，湯頭以冬瓜、鴨肉熬出甜味，起鍋前還放了蛤蜊，最後再加一點冬菜，就能夠讓清甜的湯頭更加甘醇美味。老闆娘黃綉汝說：「我們選的是來自彰化的冬菜，味道較為自然甘甜。」而芋頭鴨則是將整隻鴨加一點薑片，花 4個多小時熬煮到軟爛，再放入炸過的大甲芋頭燉煮，一上桌真是香氣十足。黃綉汝說：「起鍋前只添加一點海鹽提味，就能嘗到鴨肉的甜度。」此外，這裡也有烤鴨3吃，除了夾餅皮、鴨肉切絲炒銀芽，還會將鴨架子煮成酸菜鴨湯。但提醒，烤鴨必須點整隻，其中僅鴨絲炒銀芽可以單點。
               
               
               

                老闆娘黃綉汝認為秋冬時節的鴨肉最好吃。
              
                           
               
               

                鴨絲炒銀芽 220元/單點 鴨肉絲以銀芽和芹菜爆炒，鑊氣十足，愈咀嚼愈能夠釋放出蔬菜的甜味。
              
                                      
               
               

                冬菜鴨 300元/小份 加了冬瓜、蛤蜊添增鮮甜，而冬菜讓軟爛的鴨肉嘗來更甘醇。
              
                           
               
               

                芋頭鴨 600元/隻 炸過的芋頭與鴨肉燉煮得很入味，湯頭香氣濃郁，需1天前預約。
              
                           
               
               

                烤鴨 800元/隻 包夾烤鴨的餅皮頗有嚼勁，夾入蔥段、甜麵醬品嘗，味豐富，需1天前預約。
              
                     
DATA大北京
台中市梅川東路5段161號(04)2295-422611:00~14:00、17:00~21:00無休以上餐點皆為定價，可打8折
高雄新營鵝肉 鹽水燒烤都美味
新營鵝肉每天現宰鵝隻烹煮10到15隻鹽水鵝，賣完就沒了，假日則會多賣6隻燒鵝。店裡的鵝油、滷汁等全都自製，老闆石益堅說：「我們挑選100天左右的鵝隻烹調，避免肉質過老。」每天現宰取下的鵝胗、鵝心、鵝腸等下水並不煮湯，老闆石益堅說：「一般下水湯，內臟泡在熱湯會過熟影響口感。」這裡則是將下水燙熟後，搭配韭菜，再拌入鵝油、滷汁，吃起來嚼勁十足。招牌的鹽水鵝，肉片切成約0.2公分厚，老闆石益堅說：「切肉的刀工是依據肉質的紋理下刀，這樣才不會咬不爛、塞牙縫。」此外，鵝翅、鵝掌因為數量不多，若來晚了通常就會買不到。鵝翅上的細毛都經過人工用鑷子拔掉，而鵝掌充滿了Q彈的膠質口感。至於假日才提供的港式燒鵝，石益堅說：「這是特別向一位香港師傅學來的，清理乾淨的鵝隻要先在腹裡塞進滷包、蔥、蒜等辛香料，浸泡麥芽醬料後，在冷氣室裡吹風數小時才烤熟。」燒鵝皮脆肉香，吃起來不會太油膩。
               
               
               

                老闆石益堅認為現宰鵝肉新鮮不腥，是美味關鍵。
              
                           
               
               

                鹽水鵝切盤 200元 鵝肉很有咬勁，但又不會太硬，並淋上鵝油提味。
              
                                      
               
               

                燒鵝腿 300元╱份 燒鵝僅假日提供，可分切各個部位，平日需整隻預訂。
              
                           
               
               

                綜合下水 100元 鵝胗、鵝心與鵝腸等拌入鵝油、滷汁，新鮮不腥。
              
                           
               
               

                鹽水鵝掌30元╱對 鹽水鵝翅50元╱對 有嚼勁又有膠質口感，能享受吮指的樂趣。
              
                     
DATA
新營鵝肉
高雄市前金區大同一路270-1號
(07)241-9380
11:30~14:00、17:00~22:00
每月第1、3個周日休

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