蕈菇養生

吃菇可以養生？蕈菇種類百百種，常見香菇、金針菇、杏鮑菇、巴西蘑菇、靈芝、美白菇…菇類有很多營養成分，適量的食用，的確有益身體健康，甚至可以防癌。不過，專家提醒，吃菇治癌無法達到預期效果，吃菇應搭配其他蔬果來吃，營養才均衡，對預防某些特定疾病有其功效。



  傳聞吃金針菇、巴西蘑菇、靈芝等蕈菇類可以養生防癌
，蕈菇類是好東西，菇類與一般蔬菜不同，兩者營養成分也大不同。一般蔬菜會行光合作用，是生產者，富含維生素C、礦物質、纖維多；但菇類是菌絲類東西，生長在腐樹上，不進行光合作用，是分解者，營養成分很多、營養價值高，包括多醣體、膳食纖維、維生素B群、麥角醇、核酸、礦物質等，菇類無法經酵素分解，人體小腸不能吸收，卻能刺激免疫系統的增生活化。



  黃惠宇強調，菇類有很多營養成分，多吃菇治癌無法達到預期效果，只對預防某些特定疾病有效，但吃食物要均衡，吃菇應搭配綠色蔬菜食用，營養才均衡。而坊間流行吃靈芝、樟芝等菇類防癌，價格昂貴，很多人在吃，「吃菇治癌」其實是錯誤的觀念，吃菇要適量，一定要搭配其他食物吃才好。「菇類不易消化，要煮熟吃較好。」她說，煮熟的菇類纖維柔軟，才不會造成消化系統的負擔。



  「煮燙過菇類的水，也有很多營養價值存在，不要倒掉。」黃惠宇指出，蕈菇類含有很多維生素B、多醣體，在煮的過程裡會融入水中，所以喝煮燙過菇類的水可以攝取到維生素B及多醣體，例如吃火鍋有燙過菇類的湯就變得較甜；菇類也含有多量的胺基酸，例如猴頭菇、杏鮑菇就含有七、八種以上的胺基酸，並含有多醣體及維生素B，營養價值高，猴頭菇自古就被視為朽極佳的「養生聖品」。



  將蕈菇直接打成汁來飲用，是否營養價值仍高？黃惠宇認為，並不會，因菇類的纖維多，直接打成汁來喝，容易有脹氣，對消化系統不好，菇類吃太多，還會抑制其他營養素的吸收，建議仍應吃菇適量即可。



  「吃菇可以預防骨質疏鬆症，幫助鈣質的吸收。」潘懷宗表示，菇類遇到光，就會變成高量的維生素D、麥角固醇，因為菇類含有很多的礦物質、鈣離子、維生素B等，所以經天然光照的乾燥香菇含有許多麥角固醇，營養價值高，可以幫助預防骨鬆症。研究並發現，金針菇可以抗過敏，調整免疫系統，已有國際藥廠刻正研究是否具有防癌的功效。



  吃香菇，到底是吃乾燥香菇或是新鮮香菇好呢？黃惠宇分析指出，都不可多吃，乾燥香菇含有較多的維生素D及麥角固醇，卻少了點維生素C，但維生素C可以靠吃其他蔬果補充；新鮮香菇則是維生素D較少，可以輕炒或燙一下，不要煮過熟，營養素的保留還是很高。



  網路謠言指稱，「香菇的蒂頭不能吃，容易致癌、變啞巴、耳聾…」潘懷宗搖頭否認。他說，這是錯誤的謠言，當前菇類的栽培都是科學化的生產，尤其對毒性辨別有嚴格檢驗、管控，不可能發生致癌等事。



  吃菇有禁忌嗎？那些人吃不得？黃惠宇提醒，腎臟病人不能吃太多，因菇類的鉀離子含量較高，腎臟病人少吃為妙；有痛風的病人要適當適量的吃，才對痛風的影響不大；有些人吃菇減重，因菇類的熱量低、纖維高，但不停地吃菇，對腸胃功能弱的人來說，容易消化不良，還是要少吃，才不會阻礙其他營養素的吸收。



  潘懷宗指出，蕈菇都是生長於沒有陽光照射的腐木上，在中醫理論上，菇類性寒，虛寒體質的人最好不要吃，不過建議怕寒的人，可把性寒的菇類與性溫的薑一起炒或煮來吃，就沒有此顧忌，不僅可以吃出菇類的美味營養價值，也可以吃到薑的營養素。



  「靈芝」自古被視為不錯的提升免疫力的中藥材之一，潘懷宗說，靈芝含有多醣體、膳食纖維，對增強抵抗力、提升免疫力很有效，靈芝可以開水沖泡食用，但靈芝生長幾個月至一年內就應採收，食用才有其效果。已有研究發現，老化的靈芝並沒有功效，因老化靈芝已角質化、鈣化，所以傳說中吃千年靈芝是沒有用的。



  黃惠宇指出，靈芝、冬蟲夏草、巴西蘑菇等，是當前流行的防癌蕈菇類，屬三?類食物，能讓癌細胞自然凋亡，健康的人並不需要迫切補充，體力虛弱的人、老人家可以適量補充，較有效。



  如何選菇、保存、吃菇最健康？廚師胡朝光說，鮮香菇要選底越厚越好，不能有黏液，否則不新鮮，要將香菇的根部切掉，不能用力搓洗香菇，用手輕洗即可；金針菇、美白菇、鴻禧菇等則將底部切掉，水裡浸泡轉動一下清洗即可；杏鮑菇要選購越大越直的最好，根部的一層皮較硬要削掉一點，對半切開，斜切薄片，易煮熟，口感很好。菇類的保存，則建議以保鮮膜包好後再冷藏，以免乾掉。



BOX-菇的種類
1. 巴西蘑菇
2. 金針菇
3. 杏鮑菇
4. 猴頭菇
5. 香菇
6. 靈芝
7. 木耳
8. 冬蟲夏草

BOX-菇的營養價值
1. 多醣體
2. 膳食纖維
3. 維生素B群
4. 麥角醇
5. 核酸
6. 礦物質

◆百菇創意料理

材料：
美白菇、鴻禧菇、杏鮑菇、鮑魚菇、新鮮香菇、紅蘿蔔。
調味料：
鹽、細砂糖、沙拉油、香油。
作法：
1. 所有菇去尾洗淨，過開水備用。
2. 紅蘿蔔去皮，用湯匙刮，再用沙拉油以慢火炒，顏色像蟹黃般。
3. 以沙拉油爆香放菇、調味料，加半碗水，並與炒過的紅蘿蔔拌炒。
4. 小火水收乾，最後放入香油即可。



BOX-小叮嚀



蕈菇的營養價值很高，川燙過菇類的水不要倒掉，可以飲用養生，吃火鍋也可以多放一些蕈菇，不僅湯味美，也可多攝取不少營養素，國內有研究，將金針菇製成鼻貼片來抗過敏，猴頭菇在古代是養生聖品，還被視為山珍呢！靈芝、冬蟲夏草更是昂貴的中藥材，可提升免疫力，顯見只要用對方法，蕈菇也可以養生！

在台灣
一堆菇可以選擇
冬天又有大家吃火鍋最愛
的金針菇
真的很幸福