本帖最後由 linft 於 2010-12-13 18:46 編輯
做法(豬肝先處理):
1.再切好的豬肝片上灑上地瓜粉.沾裹均勻.
2.煮一鍋水.先煮滾再關母火.
3.豬肝片放入水中.地瓜粉在80-90度C即熟成.泡至5分熟.地瓜粉會把豬肝的醣封住.
留下鮮甜.
4.將豬肝片撈出放入冷水中降溫.1來讓豬肝不會繼續後熟2來洗去血水雜質.
5.另外煮一鍋只加鹽.蔥段.薑片的清湯.將豬肝片放入即可.
清湯才能帶出豬肝的鮮甜.
做法(湯的做法)：
1‧先將蔥及薑絲切段，豬肝的筋切除〈筋留作吊湯底〉。
2‧豬肝切片〈約0.8公分厚〉，加少許米酒、兩匙芝麻醬〈有去腥，去騷的
作用〉拌勻 〈芝麻醬有澱粉，故可不沾太白粉〉 。
3‧用湯碗取少量熱水煮湯〈可判斷加調味料的量〉。
4‧水鍋煮滾關火加冷水降溫，豬肝放入水鍋中汆燙。
5‧將豬肝撈起泡冷水降溫。
6‧起鍋加入香油及麻油，下薑片爆香，加入量好的水，放入豬肝筋熬煮。
7‧嫩薑絲放入碗中，加雞粉調味，少許米酒。
8‧將鍋中的豬肝筋及薑撈出，豬肝瀝乾水份放入湯鍋中，加入蔥段、薑絲。
9‧將豬肝湯盛碗即可。 |
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