本帖最後由 yokotachaos 於 2011-4-12 03:44 編輯
薑絲大腸
薑絲大腸是客家菜，一直以來都是頗受歡迎的菜色，外面館子的薑絲大腸濃酸脆爽，往往是下飯的好菜，不過也有人對於酸得過頭的薑絲大腸覺得難以下嚥，所以我嚐試了這道薑絲大腸，算是較輕淡口味的。
薑絲採用的是醃嫩薑(吃日本料理壽司會附的那種)，味道較為清甜不嗆；醋採用的是好幾種醋混和，有烏醋的香，鎮江香醋的鮮，紅醋的甜，跟白醋的酸，比較起來一般薑絲大腸採用人工醋精所營造的一昧只有濃酸的口味，可能更適合現代人挑剔的舌頭。
這道菜的重點在豬大腸的前處理跟後面加入醋時候的大火快炒，豬大腸是腥味重的食材，不好好清洗騷味會重到難以入口，加入汽泡飲料沖洗以及沖涼(如果是用冰水泡過更好)是為了增加大腸的脆度；而後面的大火快炒決定了薑絲大腸的口味，醋有軟化肉質的作用，所以如果炒太久，大腸會變得軟趴趴的，而且在快炒時醋的酸味會揮發，所以如果炒太久的話，可能就會炒出一道不酸的薑絲大腸，所以在這邊建議二段加醋法，先加前面的醋增香，讓混和醋的香味滲進大腸，再用白醋來增酸，快炒的動作如果夠快，就可以炒出一道又脆又香又夠酸的薑絲大腸。
跟傳統的客家薑絲大腸比較起來，這也許會被客家人認為完全不道地，不過吃過的朋友還蠻有好評的，也許這樣更適合現代人的口味。
薑絲大腸
豬大腸1斤、麵粉400g、汽水200cc、嫩薑100g、辣椒1條、蒜頭3瓣
調味醬料：
A:鹽1茶匙、雞粉1茶匙、鎮江香醋1茶匙、紅醋1茶匙、烏醋1茶匙
B:白醋2大匙
C:太白粉水1大匙
作法：
1 將豬大腸油脂剝除，翻面（用筷子頂住，一頭將大腸往後推，直到看見另一頭再抽出筷子即可），用鹽、麵粉搓洗2次，以汽水（有汽泡的飲料皆可）搓洗後，再用清水洗淨，放入滾水中煮約4分鐘，撈出後洗淨，用冷水沖涼，切塊備用。
2.辣椒切絲，嫩薑切絲，蒜頭切末。
3 起油鍋，炒香嫩薑絲、辣椒絲、蒜末，後倒入豬大腸與調味料A，以大火快炒，再放入調味料B翻炒數下，起鍋前，倒入調味料C勾芡與幾滴香油增香即可。
食譜中寫的辣椒絲是比較好的作法，我是連續作了好幾道菜後發現我的辣椒絲被我用完了，臨時找了幾條乾辣椒丟進去炒的，不要學我 XD |
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