本帖最後由 古墨客 於 2012-1-17 16:56 編輯
@我們先簡化設定咖啡有4種味道: 香. 酸. 苦. 甜.
@4種味道隨著各種變數而 “慢慢遞增或遞減”. 這很重要. 因為有些人想到酸味就牙軟就想到
類似醋之類的那麼酸. 若想到苦味就皺眉頭就想到類似70%80%的黑巧克力之類的那麼苦
就覺得一定要加糖或奶球才能入口……所以請各位先別設想那麼極端的口味差距…
當然. 每個人有自己喜愛的口味.或添加物(糖奶球鮮奶)….. 但我們先不討論那個部分….
@假設: 烘焙程度由淺到深. 香味就會慢慢遞減
@假設: 烘焙程度由淺到深. 酸味就會慢慢遞減
@假設: 烘焙程度由淺到深. 苦味就會慢慢遞增
@甜味和豆子本身和使用水有關係. 但也有可能被別種味道蓋掉
@假設使用同一種豆子烘焙不同程度比較: 以下提供約略的看法….
一爆中: 很酸. 香味很強(杯測. 玩家)
一爆完: 蠻酸. 沒有苦味. (玩家)
二爆初: 淡淡的酸. 果酸香. 微苦味初現
二爆中: 微微的酸. 淡苦味出現.
二爆完: 沒有酸味. 苦味較多.
@在下常建議跟我買豆的客戶. 先喝二爆初~二爆中之前的烘焙程度(先以黑咖啡論)
因為這樣屬於中庸路線. 而且咖啡4味都存在並產生奇妙的平衡. 更能藉此找到自己
喜歡的豆子. 接著才討論是否要微調烘焙程度…..最後豆子和口味都能接近自己的最愛…
我想這就是客製化吧!
@烘焙程度越淺.越能明確嚐出每支豆子的不同….反之烘焙程度越深. 每支豆子的味道相似度越多
所以. 商業豆.混合豆…..都常見到烘焙深的豆子(可降低成本)…以配合一般人所認為的”咖啡味”….
也或者是為了要添加糖.奶球.鮮奶等. 而不得不加入烘焙深的豆子….
以上概說. 或有前輩先進指教. 或有疑問想提出… 皆歡迎…謝謝!!! |
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