蔥：莖白，葉綠、中空，氣味辛香，可以調味與去腥。一般人切花喜用蔥青，但蔥白辛味更為濃郁，開胃醒脾效果也更佳。
青蒜：青蒜形似蔥，但葉非中空，氣味辛香並略帶清衝，用於一般串烤或是調理臘肉、生食，都非常合宜。
生薑：依採收季節而有嫩薑、老薑之分，而老薑含的薑辣素較多，所以比嫩薑辛辣。生薑可開胃、去腥、助消化和袪寒，甚為好用。
大蒜：味辛之中略帶些微甘味，且又開胃、益脾，並且去腥、添香。但因特殊辛味濃厚，因而食用後會留餘味，但可以口香糖清香口氣。
紅蔥頭：形似大蒜，但外皮紅、內皮紫，味道比蔥及大蒜都辛衝，辛香氣也更濃郁，是爆香食油與調料、配色的好材料。
魚香料：由於蔥、薑、蒜是調理海鮮去腥時必備材料，因此有人便混合三者細末，一併使用做菜，如有名的“魚香茄子”便是。
紅辣椒：味道火辣中帶有甘甜滋味，是調理辣味菜的主要配料。一般以去籽使用為宜，以免辣椒籽顆粒影響口感。
朝天椒：又稱雞心椒，形雖小，卻極辣。由於辣味超強，所以主廚在切用時，最好戴手套，否則處理完畢後，指尖會如火燒般難受。
乾辣椒：是新鮮紅辣椒的乾貨，在去除水分後，味道更為香甜，但辣味卻不辣，且有種脆感，是傳統辣味經常使用的辣料，如宮保雞丁與麻辣湯底都藉助它的香辣。
洋蔥：味道辛香濃郁，是製作辣菜的絕好主材配料。很多人為避免處理時辛味衝人，而浸水使用，大大減輕其特殊辛香，著實可惜。
花椒粒：辣椒是辣，花椒粒卻是麻，麻辣鍋及藉兩者搭配，發揮效力。花椒雖香，但必須以小火短時間乾炒後，更能傳香麻辣。
辣椒醬：此醬是新鮮紅辣椒絞碎末、加鹽製成。雖然香氣比不上鮮辣椒，但辣味更甚，且多添了鹽味，也自有一番風味。
辣豆瓣醬：用鮮辣椒、黃豆、花椒、鹽、麻油等材料製成，味道辣且鹹。不少人喜以直接沾食，但辣豆瓣醬熗炒後才會更香辣。
芥末醬：味辛香濃郁且極嗆，食用時氣味可上衝至鼻腔，是日本料理中常用做料。它可與醬油調和減輕辛嗆，可與洋蔥搭配增強辛嗆度。
沙茶醬：由大蒜、蔥、辣椒與其他材料調成的沙茶醬，既香且鹹又辣，是極佳的辣味沾料。但若用於燒烤肉類，滋味也非常出色。
黑胡椒醬：用黑胡椒、糖、鹽、洋蔥......製成的黑胡椒醬，味道香鹹辣，但與沙茶醬相較，又多了些醇度，是烹做牛肉時很好的調味醬料。
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[ Last edited by 向日小葵 on 2005-9-6 at 08:46 AM ] |
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