[台北]老外省．新餅鋪－芝麻醬燒餅~[6P]

　吃燒餅配咖啡，還把原本該是圓形的〈芝麻醬燒餅〉改成了長方形！這是在台北市民生東路西華飯店後巷內新開〈不老燒餅〉燒餅鋪的新意。　早年在台北新店經營〈老中央〉燒餅店鋪，後來退休享清福的劉立夫，這回拗不過幾個退休老友的請求，只好重出食林再開餅鋪賣燒餅。幾個出資老友幫鋪子取名「不老」，隱含有「常青」寓意。　雖然，劉立夫自稱：「不老，才怪！」，但〈不老燒餅〉真的不顯老，除了融合上海〈蟹殼黃〉與北京〈油酥燒餅〉特色做出的紅豆、黑芝麻與蔥肉口味燒餅，連鳳梨、南瓜也都入了餡。同時，劉立夫更將老北京的〈芝麻醬燒餅〉改了長方形。除此，鋪子還兼賣低咖啡因咖啡，讓客人可以在店外「雅座」品嘗。　有了咖啡搭配，燒餅變身成為下午茶點，而〈芝麻醬燒餅〉變成了長方形，則可以化身「袋餅」，並更方便地以葷、素食材作餡夾食，而不必擔心醬汁佐料掉滿桌。「味道是老外省，吃法卻是新世紀」，正是〈不老燒餅〉耐人尋味之處。


▲〈黑芝麻燒餅〉餅餡用的黑芝麻，是做芝麻湯圓的等級，卻刻意降低甜度。圖／姚舜

　當年在台北新店中央新村附近開〈老中央〉燒餅鋪子賣燒餅的劉立夫，又回來賣燒餅啦！這回，他在台北西華飯店後面靠三角小公園的巷子口，頂了間公寓樓下的轉角小店開〈不老燒餅〉燒餅鋪，除了賣他最拿手的燒餅，還兼賣咖啡。


▲〈不老燒餅〉燒餅鋪子也賣咖啡，附近不少上班族與居民常在店鋪陽台附設的座位上，「吃燒餅配咖啡」當下午茶。圖／姚舜

　那商圈住戶多，中午外食的上班族更多，「吃燒餅配咖啡」有一股獨特的逸趣，所以成了新店的賣點。鋪子才開張10多天，除了排隊買燒餅的人不少，每天下午都有人在這吃燒餅配咖啡。


▲傳統的〈芝麻醬燒餅〉是圓型的，劉立夫卻刻意將它改成長方形，對半剪開可以當「袋餅」，側面剪開也方便夾餡料。圖／姚舜

　〈不老燒餅〉耐人尋味的不只是這裡還賣咖啡，劉立夫將上海〈蟹殼黃〉與北京〈油酥燒餅〉特色結合，改良研發烤出的多種口味燒餅是這家餅鋪一大特色。另外，把北京傳統〈芝麻醬燒餅〉從圓形改成長方形，也是劉立夫的創意。


▲〈蔥肉燒餅〉的風味、口感融合了上海〈蟹殼黃〉和宜蘭〈蔥燒餅〉。圖／姚舜

　〈蟹殼黃〉與〈油酥燒餅〉雖一南一北、「祖籍」不同，但做法卻有諸多雷同之處，都得在麵皮之外另起油酥，然後將「水皮」（即麵粉與水和成的麵糰）和了「油皮」（麵粉摻了豬油揉成的油酥）後，重複多次交互堆疊、?平後，利用油水分離的特性烤出酥層。而酥餅的「瓤」（即餅內麵體）要烤出層層分明的層次，和麵時放的油量多寡、揉麵與?麵的手感力道都要講究。


▲從側剖面看，餅「瓤」（餅內的麵體）層層疊疊的酥層，是在和麵時利用油酥和麵皮交互推疊?平後烤出的效果。圖／姚舜

　劉立夫烤的燒餅，層層油酥立體分明、質地輕盈柔軟，隱泛油香。內餡除傳統的「蔥肉」、「黑芝麻」與「紅豆」口味外，他還搭上了「愛台本土化」列車，用鳳梨與南瓜泥作餡，提供消費者更多的選擇。


▲除了「芝麻」、「蔥肉」和「紅豆」口味外，〈不老燒餅〉還有用南瓜與鳳梨（如圖）作餡的燒餅，別的燒餅鋪買不到。圖／姚舜

　至於北京傳統的〈芝麻醬燒餅〉，同樣都得起酥、和麵，和其他燒餅最大的不同處是，做芝麻醬燒餅在和麵時裡面又加了芝麻醬，所以烤好後餅皮和餅瓤是淺淺的咖啡色，且多了芝麻香。尤其是，北京一些燒餅老鋪子，用了小磨香油芝麻醬和麵，餅一出爐更是香聞十里。

　無論在清真回館或涮羊肉店內，傳統的〈芝麻醬燒餅〉都是圓形的，但劉立夫卻將在〈不老燒餅〉賣的這種燒餅改成了長方形。劉立夫說，傳統〈芝麻醬燒餅〉非常適合取葷、素食材作餡夾食，尤其是「醬牛肉」與之搭配更是一絕。自己將這種燒餅改成了長方形，主要原因是方便客人買回家後用剪刀剪開，尤其是如果對半剪開，用手掌虎口略使力，這燒餅就成了「袋餅」，在裡面放蔥花炒蛋、洋蔥牛肉，或是滷豬頭皮、豬耳朵作餡，想放什麼就放什麼，都好吃。

　唐代著名詩人白居易被貶到外地時，曾見到西域胡人做的〈胡麻餅〉而想起故都長安的燒餅，並作詩稱「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐」，其中點出好吃的燒餅貴在剛剛出爐。所以，〈不老燒餅〉也堅持不賣隔夜餅，由於每隔一段時間烤一批，多數時候一烤出就賣完，故時間若不巧就得排隊等，如果想多買些，建議不妨打電話預訂。

　INDEX

　●不老燒餅

　地址︰台北市民生東路3段113巷31號

　電話︰(02)2514-0818