揭秘！原來鴨肝佳餚不比鵝肝遜哦！！6p

鵝肝一定靚過鴨肝？法國餐廳主廚Chris就笑說，其實鴨肝在法國更受歡迎！在法國，鵝肝、鴨肝都被通稱為肥肝（foie gras）。鵝肝法文為foie gras de oie，鴨肝則是foie gras de canard。


鴨肝層次複雜 脂肪較少


對於廚師來說，鴨肝惹味，層次複雜，脂肪較少；鵝肝則是吃其油脂豐盈細膩口感。其實有很多餐廳所供應的鵝肝，都是鴨肝。


鴨肝代替鵝肝 霸佔餐桌


不過由於鵝肝產量比鴨肝少(養鵝比養鴨貴)，導致鵝肝比鴨肝價格要高，令到即使是在法國，大家也是在節日時才吃鵝肝，平時都是吃鴨肝。鵝肝進入國內市場比鴨肝早，令到大家都覺得鵝肝比鴨肝矜貴。其實，兩者的質量和產量、價格並無必要聯繫。


鴨肝美食


需知道的是，不是隨便把一隻鵝或是鴨填肥就一定有肥肝。鵝肝所用的鵝種是toubouse，而鴨肝使用的鴨種則指定是mullard，是北京鴨和barbary的混種。

鴨肝為鴨科動物家鴨的肝臟。因其分豐富的營養和特殊功效，使得鴨肝成為補血養生的最佳食物。肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。


鴨肝營養豐富

動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用；能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。

經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用，肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

動物肝臟含鐵豐富，鐵質是產生紅血球必需的元素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。適量進食動物肝臟可使皮膚紅潤。動物肝臟中富含維生素B2，維生素B2是人體生化代謝中許多酶和輔酶的組成部分，在細胞增殖及皮膚生長中發揮著間接作用。所有，常食動物肝臟有益於皮膚健康生長。



鵝肝和鴨肝的分級


在法國，鵝肝和鴨肝都沒有法定分級制，不過生產商通常會用外形及重量，以extra、restauaration、tout venant來幫肥肝分級。extra為頂級，外形飽滿光滑無斑點；restauaration為次高級，表面略帶瑕疵；tout venant最次，又被稱為any grade，通常用來做肥肝醬。



鴨肝的做法


鴨肝的家常做法：

1. 動物肝是體內最大的毒物中轉站和解毒器官，所以買回的鮮肝不要急於烹調。應把肝放在自來水龍頭下衝洗10分鐘，然後放在水中浸泡30分鐘。

2. 烹調時間不能太短，至少應該在急火中炒5分鐘以上，使肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好。

3. 治療貧血配菠菜最好。

4. 動物肝還是不宜食用過多，以免攝入太多的膽固醇。