腰果、核桃、松子這些乾果，如何把它炸得金黃酥脆呢?
首先，三種乾果的大小體積不同，所以油炸時間也不同，其次是當主料還是配料，得先弄清楚再進行烹調。
當主料，有甜、鹹兩種口味，甜口味得先用糖水將乾果浸泡半小時左右使它入味後再炸，以一碗糖一碗水的比率煮成濃糖水後，把用開水煮過兩分鐘撈出的乾果(任何一種)放入糖水中浸，要快的話可以放入糖水後再煮一下然後再入油炸。還有一種甜酥法是炸好了再回鍋加糖炒，讓溶解的糖粉沾附在乾果的外層形成糖霜。但比較之下煮糖水的乾果在涼透後裝罐比較耐放，而糖霜很容易因受潮而影響到乾果的脆度。至於鹹口味，則是炸酥後才拌入椒鹽。
當配料的乾果，直接炸酥再與主料的魚肉海鮮混合即可，但得注意兩個重點：一是涼透、酥脆了才可以加入；二是主料完成調味後，熄火了才能拌入，以免讓餘溫造成乾果回軟。
無論當主料或配料，除了掌握以上重點外，最重要的關鍵在：炸乾果時，不管是否浸過糖水還是直接炸，一律冷油入鍋，否則稍有油溫，都會造成炸好的乾果外皮焦了中間還是生的，不但不脆還會疲軟。
至於時間的長短，則視體積大小而定，通常炸的最久的是核桃，其次是腰果，松子個兒小，炸的時間最短。
此外還要注意的是，核桃最好買去皮的，否則要剝掉褐色薄皮才炸，才不會有苦澀味；而所有的乾果稍稍上色就得盛出，因為離油後乾果的著色會再加深。 |
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