① 反覆加熱的食用油:國內外研究證明,食物的熏烤煎炸等烹調方式所造成的污染都可使食品產生苯並[a]芘。焦糊的食品中其含量比普通食物的要增加10-20倍;脂肪,蛋白質和糖經高溫燒烤或油炸的熱解過程都會產生這種化學致癌物;而燻製食品不僅食品表面有部分變焦,還被附著許多煙霧顆粒,所以苯並[a]芘的含量也很高。在上述這些過程中,可能發生如下反應而產生苯並芘。
② 炒菜油煙:炒菜前一般都要把食用油燒開,而食用油加熱到一定溫度會產生油煙,這種煙霧中含有許多包括上述反應所產生的具有致癌作用的烴類有機物。據測定,食油加熱到270攝氏度時產生的油煙中含有苯並芘等化合物,吸入人體可誘發腫瘤和導致細胞染色體的損失;而油溫不到240 ℃ 時其損害作用較小。所以日常炒菜時不要使油長時間處於燒開狀態,注意控制油煙(比如使用抽油煙機)。另一方面,炒完一道菜後,一定要刷鍋,以除去鍋四周產生的一些含有苯並芘的黑色鍋垢。
③ 熏烤食品:熏烤食品也是苯並芘的一大來源。其一與熏烤所用的燃料木炭有關,因為木炭中本來就含有少量的苯並芘,在高溫下它們便有可能伴隨著煙霧侵入食品中。另一方面,則與熏烤的魚或肉等自身的化學成分有關——糖和脂肪不完全燃燒也會產生苯並芘以及其它多環芳烴;其它熏烤食物,如燒焦的咖啡豆、熏紅腸甚至澱粉等,也含有不同程度的苯並芘。