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食物中三大致癌物
黃麴毒素（aflatoxin），也稱作黃麴黴素，是一種有強烈生物毒性的化合物，常由黃曲霉及另外幾種黴菌在霉變的穀物中產生，如大米、豆類、花生等，是目前為止最強的致癌物質。加熱至280℃以上才開始分解，所以一般的加熱不易破壞其結構。
黃麴毒素主要有B1、B2、G1與G2等4種，又以B1的毒性最強。食米儲存不當，極容易發霉變黃，產生黃麴毒素。黃麴毒素與肝癌有密切關係，還會引起組織失血、厭食等症狀。1960年在英國發生了因餵食黃麴毒素花生粕而導致大批火雞暴斃事件。
警惕黃麴毒素的危害，要注意剔除霉變的食物顆粒，還可採用以水淘洗的辦法進一步淨化易沾染的食物中的黴菌。當然，用高溫燒、炸至280℃以上也可以達到分解毒素和去除污染的效果
亞硝胺（N-nitrosamine），具有通式 R2N-NO，被公認為是致癌物質。
「亞胺化合物引起科學家注意始自1960年代，最早因實驗動物餵以含高量亞硝酸鈉的魚粉而發生肝衰竭現象，才開始研究。由於亞硝酸鹽可與胺結合成亞硝胺，所以認為N-亞硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine）為引起肝衰竭的物質。」——台灣大學食品科技研究所施明智
苯並芘（Benzopyrene）是苯與芘稠合而成的一類多環芳烴。根據稠合的位置不同，可以有苯並[a]芘和苯並[e]芘兩種異構體，這兩個名稱來源於IUPAC命名法中對芘分子環中各化學鍵的編號（見右圖）。
最常見的苯並芘是苯並[a]芘。它是一種致癌物質和突變原。
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，而且空氣中也混濁著無味雜陳的異味， 
