本帖最後由 linft 於 2012-11-17 21:53 編輯
咖啡的煮法(Coffee Cooking)一般歸類為下列幾種:
Espresso 義式機器沖煮式:
咖啡是一種極不穩定的液體，可能一下子便改變其特性。這就是義式濃縮咖啡機(Espresso Machine)被發明的原因之一。義式濃縮咖啡機可以連續萃取數杯咖啡，沖煮過程中的高壓能將咖啡豆中的油質和膠質乳化溶解，豆中的菁華經由壓力被完全萃取出來，使得煮出的咖啡濃度更濃，口味和香味更好。
Espresso咖啡近幾年來，流行於全世界各個國家，在台灣也成為風潮，究竟有什麼魅力呢？Espresso原來是指一種高壓且快速的咖啡沖煮方法，後來才把以這種方式沖煮出來的咖啡亦稱為Espresso。以這種方法沖泡咖啡時，先將研磨的顆粒大小一致的柔細粉末，以填壓器壓實，濾器裏的咖啡豆粉必須結實而緊密的形成一個餅狀咖啡塊，以對抗沖煮時 8～9bar 的熱水壓力。熱水在強大的壓力下，尋找路徑浸透咖啡塊，當咖啡塊填壓的緊密一致時，每一粒咖啡豆粉皆可受到熱水平均的萃取，完整的注入杯中，瞬間得到一小杯口感濃郁而芳香的義式濃縮咖啡，壓力與阻力間是否能達成均衡的對稱，正是欲沖泡出一杯濃稠好喝的Espresso咖啡不可或缺的重要因素。
由於Espresso是以8～9bar的壓力，迫使熱水迅速的通過咖啡粉，每杯咖啡的萃取時間大約只需25～30秒，節省大量的時間與成本，因水通過咖啡粉的時間極短，故研磨刻度需細緻而穩定。
要得到良好的研磨品質，一台好的磨豆機是不可或缺的，因為只有使用切割豆子迅速，溫度上升慢，且研磨細密度均勻的磨豆機，搭配新鮮的咖啡豆，才有可能得到一杯好的咖啡。
一杯好的 Espresso 咖啡應該是濃度很強但不過度苦澀，搭配牛奶及牛奶泡沫就可得到一杯香香濃濃的牛奶咖啡（Latte或Cappuccino），香醇的Espresso及綿細的奶泡短時間即吸引了廣大消費者的喜愛，創造了蓬勃發展的咖啡市場！
塞風 (Siphon):
塞風咖啡沖泡方法又稱為虹吸式咖啡沖泡方法，使用的器具稱為塞風壺或真空壺，因造型優美，沖煮過程充滿戲劇性且散發濃郁咖啡香，在台灣有不少咖啡業者使用。
塞風壺基本上是由兩個玻璃球組成，一個套在另一個之上，上面玻璃球中套有濾布的濾器用來隔離咖啡粉。首先，在下層的玻璃球中裝入煮沸的熱水，視使用的咖啡杯大小決定熱水的用量，平均一杯咖啡大約需用140~150c.c.的水，之後將勾好濾布的上壺固定在基座上，倒入研磨好的咖啡豆粉，藉由酒精燈或其他熱源加熱壺中的水。
待水沸騰後，蒸氣壓力逼使水透過管子上升，改為小火，此時上壺中的咖啡豆粉與熱水接觸，經由攪拌的動作使其混合如泥濘狀，不要攪拌太久，容易使咖啡變酸，最好十字方式且大約二次即可，水上升開始計算約40秒至1分鐘，再使用沾溼的布，圍在下壺加速冷却，待下層球內的空氣冷卻後，會形成真空狀態，將咖啡液體透過濾布吸回下壺內，此時把咖啡倒入預熱過的杯子，即可沉醉於獨特的芬芳中，品啜甘苦兼備之口感。
使用虹吸式的方式沖泡咖啡時，濾布的清潔與保存是頗麻煩的工作，它在第一次使用之後，布質便由潔白變為棕褐色，積存了無法完全去除的脂肪及蛋白質，與空氣接觸會產生令人厭惡的惡臭味，嚴重影響咖啡的美味。
有人將此使用過的濾布保存在一杯清水中，是不錯的法子，但要注意經常更換清水。已有拋棄式的濾紙可取代傳統的濾布，兼具衛生、方便及便宜的優點，不啻為喜愛虹吸式沖泡者的一大福音。
伊芙利克沖泡法 (Turkish Coffee)：
這是一種濃縮、高濃度、帶著一點香氣的咖啡。將銅製的咖啡壺加熱。在壺中放入適當份量(每杯一茶匙的用量)且研磨很細的咖啡粉和糖後，以滾水沖泡約 1 分鐘, 等待沉澱後才飲用
過濾式 (Filter Coffee):
1.5 盎司的輕度烘培、粗研磨的咖啡粉放入濾紙中, 以滾水 徐徐注入咖啡中央後及於週圍, 再由週圍回到中央，滾水經由研磨的咖啡粉滴入壺中，每杯用水約 8~10 公克。滾水溫度為 100℃.
使用濾紙滴落式沖泡咖啡，是一種方便、簡單又衛生的方法。要以最簡單的方式沖煮一杯滴濾式咖啡，只需要準備一個過濾器（在坊間許多咖啡館皆有販售，分耐熱塑膠、陶瓷及金屬等材質，可依個人喜好選購）接下來只要取一個平時使用的馬克杯，將過濾器放在杯子上，套上濾紙，再倒入研磨好的咖啡豆粉，準備一壺熱開水，就可以自己在家沖泡一杯香濃好喝、熱騰騰的現沖咖啡了。
濾紙滴落式的沖泡方式，主要是讓咖啡豆粉與熱水充分混合後，溶析出咖啡中的四味一香，再透過濾紙滴漏出來，此種方式能過濾咖啡中所含的脂肪、蛋白質及不良雜質，得到口感清爽的咖啡。
第一次進行沖泡時，只要注意下列事項，即可在家輕鬆享受好口味。
豆子：好豆子才有好咖啡，選擇適合您口味的豆子，視使用的量少量購買，妥善保存於密閉容器中，以維持其新鮮及迷人芳香。如果有較多的預算，投資一台好的磨豆機是絕對值得的。新鮮研磨的咖啡豆粉所能提供散發於空氣中的香味，及沖泡出來的美味，讓你的投資獲得絕對值得的報酬。
水流：沖泡濾泡式咖啡最大的技巧即在水流粗細、穩定度的控制，穩定適中的水流由濾器的中心點螺旋狀的往外繞，彷如一根攪拌棒均勻攪拌著咖啡粉與熱水，將所有濃醇 甘美盡情釋放。如果已經迷上了濾泡式咖啡沖泡法，不妨再添購一把造型優美的沖泡壺，最大的特色就是其細細長長的出水管，能讓從未使用過的人也能輕易倒出細而穩定的水流，幫助瞬間具有專業咖啡手的沖泡水準，這杯咖啡的美味更是不在話下。
溫杯：另外再提醒所有咖啡愛好者，熱咖啡一定要趁熱飲用，那是咖啡最美味的時刻。溫杯的動作可延長保存咖啡的熱度，只要先將熱水注入咖啡杯中，藉熱水的溫度讓杯子呈溫熱狀態，倒掉熱水後再注入剛沖泡好的熱咖啡，即可幫助咖啡熱度的保持，延長享用美味咖啡的時刻。
想在家自己沖泡濾泡式咖啡的朋友們，現在就付諸行動吧！您會發現這過程是如此簡單又充滿樂趣，置身濃濃的咖啡香中品嚐自己DIY的美味咖啡，悠閒的假日午後亦隨之詩情畫意了起來。
摩卡 (Moka):
為蒸餾式的一種，以摩卡(Moka)壺所沖煮出的咖啡帶著一種沉穩的濃度和香味。摩卡壺分為上下兩部份，水在壺的下半部被煮開至沸騰，水滾時藉由蒸氣的壓力，滾水上昇經過裝有咖啡粉的過濾器而至壺的上半部。當咖啡開始流向壺的上半部時，需將火關小，因為溫度太高會使咖啡產生焦味而破壞了其原始風味。常見的日式塞風的煮法也是利用相同的原理。
那不列塔那 (Napoletana):
為過濾式咖啡的一種，將中度研磨的咖啡粉(5~6 公克/每杯)放入壺中的濾器，蓋上濾器的蓋子後放入煮水器中, 待水沸騰後, 將壺移開並倒轉, 100 ℃的滾水滲過濾器內的咖啡粉滴入杯中。滾水與咖啡粉接觸的時間介於2~4 分鐘之間。Napoletana咖啡並不很濃稠，但口感十足且圓潤順口。
電動咖啡機的沖泡技巧
日式卡布其諾─蝶豆咖啡
日式拿鐵─法國香榭咖啡
日式研調─哈瓦那咖啡
美式摩卡咖啡
Espresso─拿鐵
日式卡布其諾─蝶豆咖啡
煮法:濾泡式咖啡
材料:吉力馬扎羅咖啡100cc~120cc、鮮奶油適量、糖1/3匙、肉桂粉少許
做法:
1.先倒少許肉桂粉與1/3的糖放入杯中。
2.再把煮好的咖啡裝進咖啡杯。
3.將鮮奶油加進擠奶花器，再用擠奶花器慢慢繞圈圈。
4.最後灑上肉桂粉就好了。
日式拿鐵─法國香榭咖啡
煮法:濾泡式咖啡
材料:咖啡100cc~120cc、糖1/2匙、牛奶50cc
做法:
1.將糖與牛奶還有煮好的咖啡一起加入雪屏鍋內煮沸。
2.煮好後，用小型濾網過濾之後，倒入咖啡杯中就好囉！
日式研調─哈瓦那咖啡
煮法:濾泡式咖啡
材料:炭火咖啡100cc~120cc、糖1/3匙、巧克力鮮奶油
做法:
1.先將糖加入杯中。
2.再來，把煮好的咖啡倒入杯中。
3.用挖冰淇淋的器具，挖一球巧克力鮮奶油放上去就完成了。
美式摩卡咖啡
煮法:義式咖啡機
材料:咖啡100cc~120cc、巧克力醬、鮮奶油
做法:
1.將煮好的咖啡倒進杯中。
2.將鮮奶油沿杯緣擠出，淋上巧克力醬就好囉！
Espresso─拿鐵
煮法:義式咖啡機
材料:咖啡100cc~120cc、牛奶
做法:
1.把咖啡倒入杯中。
2.用機器將牛奶打泡，平鋪在咖啡上。
如何泡出好的咖啡？
想要煮出好咖啡，一定要選用Espresso的咖啡豆，研磨成較細的粉末。每一杯的份量約8~9g左右，平均的放入沖泡器中也填壓器將咖啡粉壓緊，壓的時候稍微旋轉1/4圈，施力要盡量平均，並以填壓器清敲沖泡器邊緣，將附著於邊緣的粉末敲下，在填壓，直至咖啡粉填壓平整即可。水溫、水壓、萃取的時間 是影響咖啡品質的重要因素。
鮮奶油的製作方法：
到麵包店或超市買一瓶打鮮奶用的奶精，倒入鋼盆中，用打蛋器順時鐘一直打，打到成稠狀時再加入50g的白糖，之後再繼續打至完全發泡為止。
巧克力鮮奶油的做法:
做法大致與鮮奶油一樣，只要把加糖的部分換成巧克力醬就好了。
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