細 說 炒 飯 基 本 功

starry 發表於 2005-4-21 03:00:04 [顯示全部樓層] 回覆獎勵 閱讀模式 7 3203



「炒飯」應該算是最自由的一道料理了。它的形式龐雜,變化萬千,它可以很家常,也可以很正式;可以很樸實,也可以很精緻——最重要的是,它容易上手,普及率又高——每個人從小到大一定都吃過炒飯,不管是媽媽炒的、小店炒的、餐館炒的、飯店炒的……,在台灣到處都可以吃到炒飯,而且只要是會下廚房的人,應該也多多少少都做過炒飯。但是要炒出好吃的炒飯,倒不是人人皆會,簡單一碗炒飯,就像是一個小宇宙,裡面蘊含了無限的可能性。炒飯還是有它的秘訣所在,而且這些秘訣還相當重要呢!現在就讓我們從好吃炒飯的基本觀念開始學起吧!
  
  
  
炒飯好吃關鍵-米飯作法大公開

不管你愛吃的是硬飯還是軟飯,相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點,就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的製作步驟,你將可以煮出美味可口的白飯喔!

1.洗米

洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗,再馬上把水倒掉,如此反覆動作,至水不再渾濁。洗的動作要輕柔,以免破壞掉米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲,所以洗的動作要快,倒水的動作也要快。

2.加水

每一種米的搭配水量各有不同,如在選購米時,包裝上的說明都會註記。如果是預計要用來做炒飯的米飯,水量應比一般米飯的水量減少,減少的水量約在10%~20%之間。

3.入鍋

要想煮出香Q的米飯,可以在鍋內加完水後滴入少許的沙拉油或白醋,再用筷子拌一下,或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間,浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

4.拌飯

飯煮好,電鍋開關跳起後,先以飯杓將飯撥鬆後,再燜約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥鬆的動作要趁熱做,才能維持米飯顆粒的完整度,如果在米飯冷卻後才做撥鬆的動作,很容易破壞掉米飯的顆粒,飯就不好吃了。

5.攤涼

將煮好撥鬆的米飯,直接攤開放於器皿上待涼,如此將可讓米飯冷卻的速度加快。

6.裝袋冷藏

將冷卻的米飯密封包裝,並擠去多餘的空氣,整平後再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少份量分裝多包,這樣再次使用時會比較方便。

7.灑水

從冰箱冷藏中取出的冷飯,先灑上少許的水量,再作運用。這個動作是要讓冷飯軟化,且容易抓鬆,如果米飯尚未軟化,就強制抓鬆,容易破壞米飯的顆粒,會影響炒飯的美味。

8.抓鬆

冷藏後的米飯容易結塊,所以一定要先抓鬆結塊的米飯後,才可運用於炒飯料理中。


[ Last edited by starlight on 2005-8-15 at 06:17 AM ]

已有(7)人回文

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GMTWBIBI 發表於 2005-4-21 11:34
想不到炒饭还有这么多学问,真要好好学学了
stanley542 發表於 2005-4-21 11:51
原來炒飯也有這麼大的學問唷
masaya36 發表於 2005-5-3 01:31
大大 實在是太專業了 , 如此詳細的解說   收益不少

    推推推              謝謝大大的分享拉...^^  :heartbork:heartbork
peter0429 發表於 2005-5-3 20:38
好複雜喔~想吃一道真正的炒飯也是蠻難的.
謝謝大大的分享.~~
wenggf13 發表於 2005-5-4 13:10
天啊!
炒飯光是飯就這麼功夫><"
我們家炒飯都是用昨天沒吃完的飯耶~
不過還不錯吃耶~
s928kkk 發表於 2005-6-29 23:44
我們家炒飯也都是用昨天沒吃完的飯耶~因為比較起來,
風味口感較為清爽不&#31205;口,還不錯啦~
windfont 發表於 2005-7-15 00:20
嗯!整個過程都很講究,應該是大師級的水準了,像我炒就直接飯拿來炒,現在看起來真是汗顏
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