你知道味噌是怎麼做的嗎 食品味噌製造廠

柴、米、油、鹽、醬、醋、茶是中國人開門七件事，然而味噌對日本人來說，更是餐餐不能少的醬料，說到味噌，就像刺身一樣，大家很自然地就會聯想到日本料理，想起味噌湯、田樂燒等等，可是你知道味噌怎麼做的嗎？

台中神岡區有家60多年味榮食品味噌製造廠，有請資深彭課長來為我們解答嘍！味噌依種麴的介質不同，有米味噌、麥味噌及豆味噌之分，麴種在米上的叫米味噌，種在豆上的叫豆味噌，種在麥上的麥味噌。米味噌的原料為米、黃豆及鹽，豆味噌只有黃豆跟鹽，麥味噌用的是小麥、黃豆與鹽，他說：「現在現在市面上的大多是米味噌。」

米味噌的米多先絞成碎米，增加斷面的表面積，以利麴菌附生，首先米得先泡水6~8個小時，再蒸個25分鐘，即可進行3天種麴工程，種麴溫度控管很重要，冬天約在40℃左右，夏天則是36℃，第1天把米送上麴床，堆成山讓麴菌生長，第2天白天則需反覆翻麴、散熱，讓每粒米的麴長得更均勻，到了晩上就不能再翻動了，這時要靜置讓米長出菌絲、產生酵素，有了酵素，才能分解米的澱粉質及豆的蛋白質，此時是攸關味噌風味最關鍵的時刻。

第3天再度翻動米麴，準備進行跟黃豆混合的動作。所以一大早得先來蒸黃豆，把黃豆倒入高壓蒸鍋裡，蒸約75分鐘，當生豆變成粒粒黃豔的熟豆時，就能倒出來，透過輸送袋傳到熟黃豆筒裡，預備跟米麴混合。

米麴與黃豆混合時，另一個元素「鹽」出現嘍，3者融合後，即進入熟成期，熟成3個月內的叫白味噌，3~12個月的叫黃味噌，1年以上的便是赤味噌啦！隨著熟成時間拉長，豆香與甘醇味便會愈來愈濃郁。另外，在攪拌過程中，黃豆顆粒沒被破壞的叫粒味噌，有被攪碎的叫粗味噌，粗味噌熟成2～3周後，再用擂味噌機磨細的則叫細味噌。

3種味噌的用法可依個人喜好，但彭課長說：「粒味噌質地粗，多用來醃醬瓜；粗味噌則用於醃魚和肉，且耐煮、味道會慢慢釋放，適合用來熬湯；細味噌口感較細緻，最適合做沾醬。長時間熟成的赤味噌，因為風味濃郁，常被做為其它特調醬料的祕密武器。」

有句話說「沒吃過豬肉，也看過豬走路。」現在咱們是吃過味噌，也知道味噌的出身來歷啦！

有多多認識一下味噌的飲食文化的話，味榮有開放參觀及導覽解說，看得到百年杉木味噌熟成筒、製麴木盒等古物，透過影片及海報瞭解味噌製程，還能喝碗熱呼呼的味噌湯或味噌DIY體驗。但工廠製程，基於食品衛生安全考量，並未開放一般民眾參觀喔。
（廖玉如／綜合報導）


味榮台灣味噌釀造文化館
台中市豐原區三村里西勢路701號
(04)2532-0279
09:00~17:00
周一休
參觀免費
導覽費用100元
(約1小時，可全額抵消費）
導覽＋味噌DIY300元
(約2小時，可抵100元消費)

味噌依熟成時間及混合時的攪拌速度有不同風味，由左至右分別為赤味噌、粒味噌、細黃味噌

本魯以為都是黃豆做的，沒想到米最多，還有小麥
記得有次去酒廠參觀，空氣似乎都瀰漫著酒精的氣息，不知道味增廠會不會也...XDD